[發明專利]一種餡料改良劑、高湯汁餡料、雙層保湯汁包子及其制備方法

有效

• 申請號: 201710294243.4
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN106962763B
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發明（設計）人: 王鵬;胡麗花;張旭鵬;馬瑞萍;楊向衛;常璐瑤
• 申請（專利權）人: 鄭州思念食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23P20/25;A23L33/21;A23L29/281;A23L13/60;A23L13/40;A23L29/10
• 代理公司: 鄭州先風知識產權代理有限公司 41127
• 代理人: 黃偉

1.一種雙層保湯汁包子，其特征在于，其面皮由內外兩層面皮組成，其中內層面皮為死面皮或春卷皮，外層為發面皮；

所述發面皮由以下重量份數的原料的制備而成：面粉90～110份、白砂糖4～6份、酵母0.6～1.0份、膨松劑0.8～1.2份、豬油1～3份、乳化增稠劑0.2～0.6份、水45～50份；

所述死面皮由以下重量份數的原料制備而成：面粉90～110份、面皮改良劑0.8～1.2份、食用鹽0.3～0.7份、水45～50份、天然色素0.02～6份；所述面皮改良劑為雙乙酰酒石酸單雙甘油酯；

其餡料主要由以下重量份數的原料制備而成：豬肉60～70份、餡料改良劑24～34份、白砂糖1～2份、食用鹽0.8～1份、醬油2～3份、白酒0.1～0.3份、香蔥0.5～0.7份、香油0.5～0.7份、姜0.5～0.7份、味精0.5～0.7份；

所述餡料改良劑由以下重量份數的原料制備而成：小麥纖維20～50份、柑橘纖維10～40份、燕麥纖維30～60份、食用明膠5～20份。

2.如權利要求1所述的雙層保湯汁包子，其特征在于，所述天然色素為β-胡蘿卜素，其重量份數用量為0.1～0.2份；

或者所述天然色素為EM-β-胡蘿卜素，其重量份數用量為0.02～0.05份；或者所述天然色素為菠菜粉，其重量份數用量為4～6份。

3.一種如權利要求1所述的雙層保湯汁包子的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟：

1)按重量份數稱取各原料制得死面團；或者準備春卷皮；

2)按重量份數稱取各原料制得發面團；

3)制備餡料；

4)成型：方法一：將步驟1)制備的死面團、步驟2)制備的發面團和步驟3)制備的餡料加入雙皮包子一體成型機中，制備包子生坯；

方法二：取步驟1)制備的死面團制備死面皮或者取步驟1)準備的春卷皮制備包子內層用春卷皮；取步驟2)制備的發面團制備發面皮；然后采用雙向壓延的方式將死面皮或內層用春卷皮重合疊加在發面皮上，包制步驟3)制備的餡料，制得包子生坯；

5)將步驟4)制備的包子生坯依次經過醒發、蒸制、預冷、速凍、包裝，即得所述的雙層保湯汁包子。

4.如權利要求3所述的雙層保湯汁包子的制備方法，其特征在于，步驟1)中制備死面團的具體方法為：按重量份數稱取各原料加入和面機中，制成光滑的面團，靜置5～10min，即完成；

步驟4)中取步驟1)制備的死面團制備死面皮的具體方法為：將死面團壓延成1～2mm厚的面皮，用模具扣出直徑70～80mm的圓形面皮，即得所述的死面皮；

步驟4)中取步驟2)制備的發面團制備發面皮的具體方法為：將發面團壓延成5～7mm厚的面皮，用模具扣出直徑70～80mm的圓形面皮，即得所述的發面皮；

步驟4)中取步驟1)準備的春卷皮制備包子內層用春卷皮的具體方法為：將春卷皮壓延成0.3～0.5mm厚，用模具扣出直徑為70～80mm的圓形春卷皮，即完成。

5.如權利要求3所述的雙層保湯汁包子的制備方法，其特征在于，步驟3)中制備餡料的具體方法為：取豬肉用絞肉機8mm篦孔絞一遍，備用；取按照餡料改良劑：水＝1：2～3的重量比例將餡料改良劑加入水中混合均勻后，加熱至80℃以上，冷卻成凝膠后，用絞肉機8mm篦孔絞一遍，得凝膠顆粒，備用；將備用的豬肉、凝膠顆粒與白砂糖、食用鹽和味精混合均勻后，再加入醬油、白酒混合均勻，然后再加入香蔥、香油和姜混合均勻，即得所述的餡料。

6.如權利要求3所述的雙層保湯汁包子的制備方法，其特征在于，步驟4)中所述雙向壓延的具體方法為：將死面皮重疊放置在發面皮上后，進行一次壓延后，旋轉90度后再進行一次壓延。