[發明專利]一種即食食用菌菇脆片及其無油加工方法

在審

• 申請號: 201710294171.3
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN106974261A
• 公開（公告）日: 2017-07-25
• 發明（設計）人: 陳智毅;劉學銘;程鏡蓉;張友勝;張業輝;汪婧瑜
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00
• 代理公司: 廣東廣信君達律師事務所44329
• 代理人: 張燕玲,楊曉松

技術領域

本發明屬于農產品深加工技術領域，特別涉及一種即食食用菌菇脆片及其無油加工方法。

背景技術

食用菌脆片，如香菇脆片、草菇脆片、金針菇脆片、杏鮑菇脆片、羊肚菌脆片等，是指將食用菌脫水獲得的具有一定脆度口感的食品。

目前食用菌脆片采用的加工技術有微波干燥技術(如如下公開號的專利：CN105982314A、CN105982315A、CN105982316A、CN105982317A、CN105982319A、CN105982320A、CN105533664A、CN105533665A、CN105520127A、CN105495557A、CN105495558A、CN105495559A、CN105475994A、CN105433370A、CN105077071A、CN104068378A、CN104055070A、CN103461968A、CN103271294A、CN102894350A、CN102894351A、CN102885260A、CN102871115A、CN102657325A、CN102499362A、CN102302134A、CN101933617A、CN102940028A)和真空油炸技術(如如下公開號的專利：CN105595314A、CN104621542A、CN104621543A、CN104621546A、CN104522627A、CN103892255A、CN103689552A、CN103478697A、CN103461440A、CN103461965A、CN102406161A、CN102028192A、CN101366502)，上述兩者結合的微波輔助真空油炸技術(如CN103251001A)、還有真空冷凍干燥技術CN103039957A。

真空冷凍干燥技術的非熱、無油處理雖然能最好地保留食用菌的營養功能成分，但真空冷凍干燥技術需要十幾個小時以上的處理時間，與微波干燥和真空油炸技術幾分鐘的處理時間相比，成本非常高；微波干燥技術可以短時間、無油加工，但食用菌個體大小厚薄不均，干燥程度很難控制從而影響產品的質量，因而目前食用菌脆片的加工多采用真空油炸技術。油炸食品因酥、脆、香的特點，一直深受大眾喜愛，但油炸食品在油炸過程中，第一，煎炸油脂發生熱水解、熱分解和熱氧化聚合反應，產生游離脂肪酸、醛、酮、烷烴、二聚物等有害物質，而油炸食品在高溫油炸條件下，會產生多環芳烴、雜環胺類化合物和丙烯酰胺等有害物；第二，油炸食品含油量較高，經常吃油炸食品易導致肥胖，使人們患高血脂和冠心病等心血管病癥的幾率大大增加；第三，高含油的油炸食品中的油容易氧化變質，縮短了貨架期；第四，油炸食品由于大量使用食用油而大大增加了產品的成本，不良業主為降低成本而反復使用已經變質的油品甚至地溝油等，從而引發更深層次的食品安全問題。

熱空氣循環烘烤技術是近年來發展的無油高溫烘烤技術，其技術原理是把空氣在設備頂部加熱后，用大功率的風扇把加熱的空氣在鍋內形成急速循環的熱流，使食物表面形成金黃酥脆的表層，同時鎖住食材內部的水分，由此，不用傳統的油炸方式即可達到普通油炸食品的外觀以及又香又脆的口感。和傳統油炸食品相比，熱空氣循環烘烤的烹飪過程實質上就是利用高溫熱空氣的烘制替代油脂炸制。雖然使用熱空氣循環烘烤烹飪的食品具有少油、低脂并可與傳統油炸食物媲美口感等諸多特點，但其同樣需要采用高溫烹飪的方式，并且烹飪時間也較傳統油炸烹飪時間增加不少，隨著加工時間的延長，營養素分解破壞也會更加嚴重。

發明內容

為了克服現有技術中存在的缺點和不足，本發明的首要目的在于提供一種即食食用菌菇脆片的無油加工方法。該方法采用短時間漂燙、微波處理結合熱空氣循環烘烤等集成技術處理食用菌，既充分利用熱水均勻的傳熱能力預先煮制，又可以利用微波加熱的穿透性能，最后利用熱空氣循環烘烤設備的熱流急速循環、均勻、不容易焦糊的特點，以及烘烤時通過物料籃子的滾動以解決食用菌加熱后的粘附，以達到既不用食用油熱傳導，又達到油炸食品的酥、脆、香的特點。

本發明的另一目的在于提供一種上述無油加工方法制備得到的即食食用菌菇脆片。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種即食食用菌菇脆片的無油加工方法，包括以下操作步驟：

(1)原料的挑選、清洗：挑選形狀完整、大小均一、質地均勻、新鮮的食用菌菇為原料；