[發明專利]一種佐餐天然水果酵素及其制備工藝

在審

• 申請號: 201710291102.7
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN107028118A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發明（設計）人: 宋光泉;李耀品;張坤槐;李冬惠
• 申請（專利權）人: 廣東益品佐餐酵素有限公司
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L33/00;A23P10/40
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司44245
• 代理人: 楊燕瑞,謝靜娜

技術領域

本發明涉及保健營養品制備領域，特別涉及一種佐餐天然水果酵素及其制備工藝。本發明制備工藝是借助現代非熱加工技術從而保留水果中特有的酵素(酶)、功能因子、維生素類和其色香味等。

背景技術

佐餐即指輔助用餐。傳統的佐餐有佐餐酒、佐餐茶和佐餐醋等，這些傳統食品都未離開傳統的熱加工工藝如高溫滅菌或滅酶等，而且酒、茶和醋等都對用餐時的食物無催化分解功能。酵素與食物的作用是鑰匙與鎖的關系，故食用酵素的最佳時間是餐后。迄今尚未見佐餐水果酵素的報道。

眾所周知，酵素是生物學上所稱的酶，是一種具有神奇功能的生物催化劑。凡生鮮的食物都含有酵素，沒有酵素就沒有生命，酵素力決定生命力，但酵素怕高溫，從傳統飲食文化來看，一日三餐的食物制作都離不開炒、煎、煮、蒸、燉、烤等烹飪工藝，從而因高溫導致了食物中的酵素變性失活，其酵素含量幾乎為零，使得餐桌上不缺營養物質(蛋白質、碳水化合物、脂肪等)，只缺酵素。

然而從猿猴到人類有著漫長生食歷史的水果便成為現代人攝取外源酵素的主要來源之一。水果含水量高，有些水果的含水量高達96％，不便攜帶，不適于現代人快節奏的生活需要。加之新鮮的水果，極易腐爛變質，而且釆摘后水果中的酵素含量會與日遞減，要想吃到新鮮和多樣性的水果還受到季節、地域和時空的制約。如果釆用非熱加工技術制成方便快捷的佐餐酵素，既可解決上述矛盾，又可解決現代人不缺營養只缺酵素而導致的諸如亞健康和醫藥無法醫治的諸多疾病難題。現有水果酵素產品，多是以水果為原料，利用水果含有的酵素或接入菌種來進行發酵生產，并均釆用了傳統的高溫滅菌或滅酶工藝，故產品中實際并不含有對熱十分敏感的水果酵素，有名無實，只是借助了酵素的概念而已。如中國專利公開號CN201610590551.7的《一種促消化酵素及其制備方法》、中國專利公開號CN201610455032.X的《一種水果酵素及其制備方法》、中國專利公開號CN104323233A的《一種蓮子酵素》及中國專利公開號CN105011138A的《酵素制作工藝》等。本發明是借助非熱加工工藝來保留水果的天然酵素，未見有相關報道。

發明內容

為了克服上述現有技術的缺點與不足，本發明的首要目的在于提供一種佐餐天然水果酵素的制備工藝。本發明制備工藝采用非熱加工技術，有效保留水果特有的消化酶，如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等，以及功能因子和熱敏性維生素等。

本發明另一目的在于提供上述工藝制備的佐餐天然水果酵素。本發明佐餐天然水果酵素富含水果特有的消化酶，如蛋白酶、淀粉酶和脂肪酶等，以及功能因子和熱敏性維生素等。

本發明的目的通過下述方案實現：

一種佐餐天然水果酵素的制備工藝，包括低溫高壓細胞破壁、低溫真空萃取及低溫超微粉碎等三個步驟。

在其中一個實施例中，所述低溫高壓細胞破壁具體包括以下步驟：將水果置于4～20℃、壓力0～200MPa下進行破壁處理。

所述低溫高壓細胞破壁優選在低溫高壓破壁機中進行。

所述破壁處理的時間可根據需要進行調整，優選為從進樣到出樣1～20min。

本發明所述的水果為新鮮水果，為常規可食用的水果即可，優選采用水果的可食用部位進行處理。更優選為先將水果可食用部位制備成果漿再進行破壁。

本發明的低溫高壓細胞破壁處理為連續式工藝，水果果漿連續進入低溫高壓破壁機中處理，有效實現整個處理系統的全封閉性。

本發明制備工藝采用低溫高壓連續細胞破壁技術，破壁率為90％以上，不僅充分釋放水果中的酵素，還可殺滅大腸桿菌等細菌及酵母菌等真菌，以及各種致病菌等。

在其中一個實施例中，所述的低溫真空萃取指進行真空脫水處理，具體包括以下步驟：將破壁后的物料置于-80～50℃中持續抽真空處理，至含水量小于或等于5％。

所述抽真空處理的真空度為-0.098～-0.099MPa。

所述低溫真空萃取優選在真空帶式干燥機中進行。

本發明制備工藝采用低溫真空萃取技術，有助于保留水果的全酵素、全營養素和全生物活性物質。

在其中一個實施例中，所述的低溫超微粉碎優選為在-40～-80℃下進行超微粉碎處理。所述粉碎后物料的粒徑優選為10～100μm。

所述低溫超微粉碎優選采用低溫超微粉碎機進行。

本發明采用低溫超微粉碎處理，進一步提高酵素的釋放率、分散度、溶解性和反應活性，更有助于充分發揮佐餐酵素在胃底(食物酵素胃)對各種食物的催化反應，尤其是對食物中的蛋白質、淀粉和脂肪的催化分解作用。