[發(fā)明專利]一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝

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• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN106867805A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設計）人: 張勁;謝林君;成果;林玲;謝太理;黃小云
• 申請（專利權）人: 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學院葡萄與葡萄酒研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12G3/12
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權代理有限公司11340
• 代理人: 韋玲雙

【技術領域】

本發(fā)明涉及蒸餾酒的釀造工藝領域，特別涉及一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝。

【背景技術】

我國葡萄酒生產(chǎn)廠家每年會產(chǎn)生大量的葡萄皮渣，過去都當做廢物棄之，污染環(huán)境，近些年，研究發(fā)現(xiàn)葡萄皮渣中含有豐富的具有特殊營養(yǎng)價值和藥理活性的成分，如葡萄籽油、多酚類化合物等，還可被用作動物飼料，逐漸被人們所關注，針對釀酒后葡萄皮渣的利用，近年來已研究頗多，但大多是研究單一物質(zhì)的提取純化，新疆西部牧業(yè)股份有限公司改造設計了一種新型的提取設備，對葡萄皮渣中的蒸餾酒、原花青素同時提取，優(yōu)化了加工工藝，大大提高了對葡萄皮渣的綜合利用率。

針對南方栽培的白色釀酒葡萄品種果香豐富的優(yōu)點、出汁率低的缺點，通過皮渣二次發(fā)酵，提高原料利用率；現(xiàn)有皮渣蒸餾酒一般采用釀造后的皮渣進行二次蒸餾或壓榨皮渣發(fā)酵蒸餾，得到的皮渣蒸餾酒的蒸煮味明顯，且皮渣蒸餾酒在釀造的過程中添加的二氧化硫，會對人體的健康造成不良的影響，不符合現(xiàn)代消費者日益健康的消費理念。因此，研究一種在釀酒蒸餾酒過程中不使用二氧化硫，且酒味較濃、品質(zhì)較高的皮渣蒸餾酒是市場未來的發(fā)展方向。

【發(fā)明內(nèi)容】

本發(fā)明目的在于提供一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，本發(fā)明先采用低溫處理和不添加二氧化硫的技術手段對葡萄原料進行預處理，然后通過在發(fā)酵過程中添加百香果汁并對對壓榨皮渣進行二次發(fā)酵蒸餾，減少皮渣異味和蒸煮味，提高皮渣蒸餾酒的果香味；還通過橡木陳釀，增加橡木香味，達到中檔白蘭地的口感等級，還能提高原料的附加值。

為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術方案是：一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，包括以下步驟：

(1)前處理：將葡萄原料采摘后，經(jīng)挑選、分級，放入溫度為-1～1℃的冷藏庫中預冷8～12h，使葡萄果實中心溫度降低至0℃，然后在溫度為0℃和不添加二氧化硫的條件下進行除梗破碎和氣囊壓榨處理，得到壓榨汁和葡萄皮渣；

(2)發(fā)酵：按重量份數(shù)計，在100份葡萄皮渣中添加0～300份軟化水，混合均勻后，補糖至含糖量為170～190g/L，然后加入0.5～1.0份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在溫度為12～15℃的條件下發(fā)酵為酒精度為8～11度的發(fā)酵汁；

(3)蒸餾：按重量份數(shù)計，先將發(fā)酵汁置于夏朗德紫銅蒸餾器中進行第一次蒸餾，然后在100份蒸餾液中加入10～30份酒頭和酒尾的混合物，接著在夏朗德紫銅蒸餾器中進行第二次蒸餾，得到酒精度為55～60度的皮渣蒸餾酒；

(4)調(diào)配、陳釀：按重量份數(shù)計，用軟化水調(diào)節(jié)100份皮渣蒸餾酒的酒精度至42度，加入0.1～0.15份E150a-Ⅰ焦糖色素、0.7～1.5份白砂糖和0.5～0.8份橡木塊，全部放在不銹鋼罐內(nèi)進行密封陳釀，1年后去除橡木塊，得到葡萄皮渣蒸餾酒成品。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(2)所述的酒頭和酒尾的混合物由下述方法制備：按重量份數(shù)計，取100份步驟(1)制得的壓榨汁放入干白發(fā)酵罐中，補糖至含糖量為180～200g/L，然后接入QA23酵母，在溫度為16～20℃的條件下進行有氧發(fā)酵，得到酒精度為10～11度的發(fā)酵酒，然后采用夏朗德紫銅蒸餾器對發(fā)酵酒進行二次蒸餾，將第二次蒸餾過程中的5％的酒頭和10％的酒尾相混合，得到酒頭和酒尾的混合物。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(1)所述的葡萄原料為桂葡3號。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(1)所述的葡萄原料的成熟度為16～22°Brix、可滴定酸度為6～8g/L、還原糖含量為132～145g/L。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(2)所述的百香果果汁由下述方法制備：按重量份數(shù)計，將15～22份百香果果肉、10～14份蜂蜜、2份檸檬汁和100～120份純凈水混合后，在4℃下冷藏2～3h后，得到百香果果汁。

在本發(fā)明中，作為進一步說明，步驟(4)所述的葡萄皮渣蒸餾酒成品的酒體顏色呈淡琥珀色，酒精度為40±0.5度，可飲用銷售或繼續(xù)陳釀。

本發(fā)明具有以下有益效果：