[發(fā)明專利]一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710290849.0
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN106867805A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張勁;謝林君;成果;林玲;謝太理;黃小云
• 申請（專利權(quán)）人: 廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院葡萄與葡萄酒研究所
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/06;C12G3/12
• 代理公司: 北京天奇智新知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11340
• 代理人: 韋玲雙

1.一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于：包括以下步驟：

(1)前處理：將葡萄原料采摘后，經(jīng)挑選、分級，放入溫度為-1～1℃的冷藏庫中預(yù)冷8～12h，使葡萄果實(shí)中心溫度降低至0℃，然后在溫度為0℃和不添加二氧化硫的條件下進(jìn)行除梗破碎和氣囊壓榨處理，得到壓榨汁和葡萄皮渣；

(2)發(fā)酵：按重量份數(shù)計(jì)，在100份葡萄皮渣中添加0～300份軟化水，混合均勻后，補(bǔ)糖至含糖量為170～190g/L，然后加入0.5～1.0份百香果果汁形成皮渣混合物，在皮渣混合混合物中接入QA23酵母后，在溫度為12～15℃的條件下發(fā)酵為酒精度為8～11度的發(fā)酵汁；

(3)蒸餾：按重量份數(shù)計(jì)，先將發(fā)酵汁置于夏朗德紫銅蒸餾器中進(jìn)行第一次蒸餾，然后在100份蒸餾液中加入10～30份酒頭和酒尾的混合物，接著在夏朗德紫銅蒸餾器中進(jìn)行第二次蒸餾，得到酒精度為55～60度的皮渣蒸餾酒；

(4)調(diào)配、陳釀：按重量份數(shù)計(jì)，用軟化水調(diào)節(jié)100份皮渣蒸餾酒的酒精度至42度，加入0.1～0.15份E150a-Ⅰ焦糖色素、0.7～1.5份白砂糖和0.5～0.8份橡木塊，全部放在不銹鋼罐內(nèi)進(jìn)行密封陳釀，1年后去除橡木塊，得到葡萄皮渣蒸餾酒成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(2)所述的酒頭和酒尾的混合物由下述方法制備：按重量份數(shù)計(jì)，取100份步驟(1)制得的壓榨汁放入干白發(fā)酵罐中，補(bǔ)糖至含糖量為180～200g/L，然后接入QA23酵母，在溫度為16～20℃的條件下進(jìn)行有氧發(fā)酵，得到酒精度為10～11度的發(fā)酵酒，然后采用夏朗德紫銅蒸餾器對發(fā)酵酒進(jìn)行二次蒸餾，將第二次蒸餾過程中的5％的酒頭和10％的酒尾相混合，得到酒頭和酒尾的混合物。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(1)所述的葡萄原料為桂葡3號。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(1)所述的葡萄原料的成熟度為16～22^oBrix、可滴定酸度為6～8g/L、還原糖含量為132～145g/L。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(2)所述的百香果果汁由下述方法制備：按重量份數(shù)計(jì)，將15～22份百香果果肉、10～14份蜂蜜、2份檸檬汁和100～120份純凈水混合后，在4℃下冷藏2～3h后，得到百香果果汁。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種葡萄皮渣蒸餾酒的釀造工藝，其特征在于：步驟(4)所述的葡萄皮渣蒸餾酒成品的酒體顏色呈淡琥珀色，酒精度為40±0.5度，可飲用銷售或繼續(xù)陳釀。