[發明專利]一種桑葚酒的制備方法

在審

• 申請號: 201710290635.3
• 申請日: 2017-04-28
• 公開（公告）號: CN106867804A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 黃海娟
• 申請（專利權）人: 黃海娟
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 廣西南寧匯博專利代理有限公司45114
• 代理人: 蘭如康

技術領域

本發明涉及食品加工方法技術領域，具體涉及一種桑葚酒的制備方法。

背景技術

桑葚(Mulberry)，又名桑棗、桑果、桑仁、葚子、文武實等，為多年生木本植物桑樹所結的聚合型多肉漿果。桑葚富含多種營養物質、礦物質、游離氨基酸、維生素和微量元素，具有增強免疫、促進造血紅細胞生長、防止人體動脈及骨胳關節硬化、促進新陳代謝等功能。是國家衛生部公布的“既是食品又是藥品”的原料之一。

桑葚由于其果肉多汁、含糖量高、果香豐富，是釀制果酒的極佳原料。桑葚酒是以新鮮桑葚和桑葚汁為原料，利用酵母菌將果實中可發酵性的糖經過酒精發酵作用轉化為酒精等產物，再經陳釀過程變成為酒質醇厚芳香、酒體清晰透明的果酒產品。桑葚酒是一種新興的果酒，具有很高的營養價值，它不但擁有葡萄酒固有的特點,而且還有一定的醫療保健作用。新鮮桑葚一般集中在五月初成熟，桑葚屬于漿果類水果，極不耐儲運，含糖量一般在7%—12%之間，運用傳統的釀造方法需要在發酵過程中添加大量的白砂糖，來提高發酵汁的含糖量，這樣很影響桑葚酒的果香和風味，有一定的局限性。而且受時間和季節的影響，桑葚酒產量低。

多穗石柯，Lithocarpus polystachyus （Wall.） Rehd.，殼斗科石柯屬植物，別名甜茶、甜葉子樹、胖稠、甜味茶、大葉稠子、苷茶、多穗柯等，多穗石柯屬藥食同源植物，兼具茶、糖、藥三種功能。多穗柯嫩葉經浸泡后有很高的甜味，因而被稱為甜茶。多穗石柯作為甜茶飲用歷史久遠，古人多做清熱解毒和安神降壓之用。近年對多穗石柯產品成分檢測發現，其甜味來自根皮苷成分，含量達12.6%，歸屬于黃酮化合物中的二氫查耳酮類。中科院藥物研究所實驗發現根皮苷可以很好的抑制肌體對糖分的吸收，同時具有修復體內胰島素的功能。多穗石柯中總黃酮類成分含量達22.2%、三萜類化合物含量2.25%、多酚類化合物含量6.18%，具有很好的降脂、抗腫瘤、抗氧化和抗過敏功效，故此亦被譽為“樹上的蟲草”。

紫米是水稻的一個品種，屬于糯米類，僅四川、貴州、云南有少量栽培，是較珍貴的水稻品種，分紫粳、紫糯兩種。紫米顆粒均勻，顏色紫黑，食味香甜，甜而不膩。紫米煮飯，味極香，而且又糯，民間作為補品，有紫糯米或“藥谷”之稱。紫米熬制的米粥清香油亮、軟糯適口，因其含有豐富的營養，具有很好的滋補作用，因此被人們稱為“補血米”、“長壽米”。 紫米被譽為“黑珍珠”，稻米類植物，是帶有紫紅色的種皮的大米，因為米質有糯性，所以又稱為血糯米。紫米的營養價值很高，除含蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還含豐富的鈣、磷、鐵、維生素B1、B2等。紫米有補血養氣功效，長吃可健身，也可泡酒。

發明內容

本發明的目的在于提供一種桑葚酒的制備方法。本發明將桑葚果汁和果渣分布添加到紫米中發酵，同時加入多穗石柯提取液共同發酵，是使他們的有效成分浸入到酒中，得到的桑葚酒酒香濃郁，口感良好，營養豐富。

本發明通過以下技術方案實現：

一種桑葚酒的制備方法，包括以下步驟：

（1）備料：將桑葚鮮果洗凈，加水榨汁，過濾分離，得桑葚汁和桑葚果渣，備用；將新采摘的多穗石柯葉洗凈，加入熱水中蒸煮，得多穗石柯提取液，防止冷卻，備用；

（2）紫米的蒸煮：用30～40℃的溫水浸泡紫米1～3h，再將紫米蒸煮，然后冷卻至30～40℃，得紫米飯；

（3）添加酒曲：往紫米飯中加入紫米飯質量的0.5～1%的活性干酵母，攪拌均勻，放置10～15h進行初步糖化；

（4）發酵：將步驟（3）初步糖化的紫米飯放入容器中，淋上桑葚汁，攪拌均勻，放置30～60min后，再將紗布包裹的桑葚果渣埋入紫米飯中，添加多穗石柯提取液，密封發酵15～25d；

（5）分離、陳釀：將發酵好的紫米飯進行壓濾或離心分離，再加入殼聚糖，過濾，殺菌，陳釀，即得桑葚酒。

作為本發明的進一步說明，所述桑葚汁的加入量是紫米重量的5～10倍。

作為本發明的進一步說明，所述多穗石柯提取液的加入量為紫米的1-2倍。

作為本發明的進一步說明，所述殼聚糖的加入量為紫米質量的1/100～1/200。

與現有技術相比，本發明的優點和有益效果為：

1、制備方法簡單，有效的對桑葚進行利用，緩解桑葚果期短，鮮果難以長時間放置的困擾，對其進行加工利用。本發明利用桑葚鮮果為原料，將其榨汁使果汁和果渣分離，再分步添加到紫米中進行發酵，同時添加多穗石柯提取液，不需要額外添加水。