[發(fā)明專利]一種魔芋雞蛋干及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710288915.0
• 申請日: 2017-04-25
• 公開（公告）號: CN107041519A
• 公開（公告）日: 2017-08-15
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 趙志峰;蔣珊珊;劉福權(quán);高穎;靳岳
• 申請（專利權(quán)）人: 四川大學(xué)
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L19/10;A23L27/10;A23L29/00;A23L31/15;A23L5/10;A23L3/40
• 代理公司: 北京集佳知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11227
• 代理人: 王學(xué)強,羅滿

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工工藝，具體涉及一種魔芋雞蛋干及其制備方法。

背景技術(shù)

雞蛋是禽蛋中最常見的一種，具有極高的營養(yǎng)價值。它可以提供大量完全、高質(zhì)量的蛋白質(zhì)，含有所有人體必需的氨基酸、一定量的維生素和礦物質(zhì)。雞蛋是人們主要的消費營養(yǎng)食品之一，傳統(tǒng)的使用方法主要限制于煎、炒、蒸、煮等烹制方法及加工鹵蛋、鹽蛋、皮蛋等產(chǎn)品，其口味、營養(yǎng)單一。今年來，隨著食品工業(yè)科技的進步及加工工藝的創(chuàng)新應(yīng)用，一種新型的加工產(chǎn)品—雞蛋干，由于食用攜帶方便、口感細膩、貨架期長、產(chǎn)品新奇等受到消費者青睞。雞蛋干的制作以蛋液為主，配以適量的食鹽、糖、味精、香辛鹵料等，外觀和色澤與傳統(tǒng)豆腐干食品相似，雞蛋干美味可口、營養(yǎng)價值高，發(fā)展前景廣闊。

現(xiàn)今人們的生活質(zhì)量日益提高，日常飲食中蛋白質(zhì)的攝入比例也隨之增加，而腸道微生物可利用未消化的蛋白質(zhì)進行厭氧發(fā)酵，產(chǎn)生一系列如氨、酚類化合物以及硫化氫等對人體健康不利的代謝產(chǎn)物。蛋白質(zhì)發(fā)酵不僅與大腸癌和潰瘍結(jié)膜炎等疾病的發(fā)生有關(guān)，而且與人體生理的衰老過程也有很大關(guān)系。

現(xiàn)在市面上的雞蛋干產(chǎn)品中，科技工作者都著重于開發(fā)不同口味的雞蛋干，而忽略雞蛋干的品質(zhì)特性。某些雞蛋干產(chǎn)品存在無光澤、彈性差、持久性差、口感粗糙等問題。

發(fā)明內(nèi)容

有鑒于此，本申請?zhí)峁┮环N魔芋雞蛋干的制備方法，本申請在原料中添加了魔芋粉，可降低蛋白質(zhì)發(fā)酵，符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)互補，全面平衡的健康理念，還可明顯改善雞蛋干的硬度、韌性和持水性，提高產(chǎn)品出品率，同時本申請的制備方法制備條件溫和、工藝簡單、適合于工業(yè)化生產(chǎn)。

為解決以上技術(shù)問題，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是一種魔芋雞蛋干的制備方法，其特征在于，所述制備方法包括以下步驟：

(1)提供蛋清液；

(2)按重量份數(shù)計，將所述蛋清液100份與魔芋粉溶液(1～40)份、第一調(diào)味料混合物(1～10)份、第二調(diào)味料混合物(1～12)份混合均勻，得到混合液；

(3)將所述混合液進行蒸煮，凝固后冷卻，冷卻后整形得到魔芋雞蛋干半成品；

(4)將所述整形后的魔芋雞蛋干半成品進行鹵制、烘干，得到魔芋雞蛋干；

優(yōu)選的，所述步驟(1)具體為挑選表面無裂縫、斑點的新鮮雞蛋，用清水沖洗然后放置在通風處風干，對雞蛋進行破殼，破殼后將蛋黃和蛋清分離得到蛋清液；對得到的蛋清液，先將蛋清液攪拌10—20min后用80—120目的過濾網(wǎng)進行過濾，得到質(zhì)地均勻的蛋清液。

采用上述技術(shù)方案，當?shù)耙侯w粒較大，蛋液顆粒與顆粒之間存在較大粘連現(xiàn)象，雞蛋干成品軟而不易斷，沒有脆性，而蛋液顆粒較小，則蛋液顆粒加熱呈粉狀，不易固定成型，當篩網(wǎng)目數(shù)在80—120之間時，蛋清液顆粒適中，蒸煮后的雞蛋干半成品具有一定的硬度，同時彈性和脆性適中。

更優(yōu)選的，將蛋清液在500～1000rpm/min轉(zhuǎn)速下，攪拌10分鐘，然后用100目的過濾網(wǎng)過濾得到質(zhì)地均勻的蛋清液。

優(yōu)選的，所述步驟(2)具體為將所述蛋清液與所述魔芋粉溶液混合得到第一混合液，將所述第一混合液與所述第一調(diào)味料混合物混合得到第二混合液，將所述第二混合液與所述第二調(diào)味料混合物混合得到第三混合液。

優(yōu)選的，所述步驟(2)中所述蛋清液與所述魔芋粉溶液、所述第一調(diào)味料混合物、所述第二調(diào)味料混合物的重量份數(shù)比為100:(1～20)：(2～5)：(3～8)

優(yōu)選的，所述魔芋粉溶液的制備方法具體為：將魔芋粉與純凈水按1:90～100的重量份數(shù)比例均勻混合，在室溫下攪拌1h，攪拌均勻后得到魔芋粉溶液，所述魔芋粉選用魔芋葡甘聚糖含量高于90％的市售純化魔芋粉。

魔芋葡甘露聚糖是魔芋塊莖中的一種高分子多糖，是一種優(yōu)異的膳食纖維，能促進腸道蠕動，有“腸道清道夫”之稱，具有理清腸道、保護胃黏膜、加快排泄體內(nèi)有害毒素、防止肥胖等功能，純化魔芋粉中有著高含量的魔芋葡甘露聚糖，魔芋葡甘露聚糖有著良好的粘結(jié)性能，可明顯改善雞蛋干的硬度、韌性和持水性，提高產(chǎn)品出品率。

更優(yōu)選的，在蛋清液中加入魔芋粉溶液后攪拌2h后得到第一混合液，在第一混合液中加入第一調(diào)味料混合物后，攪拌10min得到第二混合液，在第二混合液中加入第二調(diào)味料混合物后攪拌10min得到第三混合液。

優(yōu)選的，步驟(2)中所述第一調(diào)味料混合物由以下重量份的原料組成：白砂糖1～1.5份、味精1～1.5份、鹽0.2～0.5份，乙基麥芽酚0～0.001份。乙基麥芽酚是一種良好的香味增效劑，可有效消除雞蛋干中的蛋腥味，增強各輔料的香味。