[發明專利]一種蓮藕貯藏方法

有效

• 申請號: 201710287834.9
• 申請日: 2017-04-27
• 公開（公告）號: CN107114466B
• 公開（公告）日: 2020-12-11
• 發明（設計）人: 吳劍;褚偉雄;趙建平
• 申請（專利權）人: 浙江省嘉興市農業科學研究院（所）
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/005;A23B7/04;A23B7/154;A23B7/16
• 代理公司: 杭州天勤知識產權代理有限公司 33224
• 代理人: 沈自軍

本發明公開了一種蓮藕貯藏方法，屬于果蔬保鮮技術領域。所述貯藏方法，包括：(1)對分選好的新鮮蓮藕進行熱激處理，再浸泡在二氧化氯溶液中進行殺菌；(2)將殺菌后的蓮藕撈出瀝干，在蓮藕表面噴灑生姜抗氧化劑進行護色，再浸泡在含有檸檬酸和氯化鈣的混合溶液中進行保水護脆；所述生姜抗氧化劑為含有抗壞血酸的生姜汁提取液；(3)將保水護脆后的蓮藕取出，真空預冷處理，再將預冷過的蓮藕置于含脫氧劑的包裝袋中扎口包裝，冰點冷藏。本發明聯合使用熱激殺菌?保鮮?脫氧冰點冷藏等多種技術手段，交叉協同作用于蓮藕發生腐爛、褐變、冷害的生理過程，進而達到防止腐爛、減輕表皮褐變程度與降低冷害黑心等效果。

技術領域

本發明涉及果蔬保鮮技術領域，具體涉及一種蓮藕貯藏方法。

背景技術

蓮藕是我國一種廣為栽培的水生蔬菜，富含淀粉、蛋白質以及鈣、磷、鐵等無機鹽，具有很高的營養價值，其口感脆嫩味微甜，可生食也可做菜。蓮藕一直是我國傳統的出口商品，在國際上享有很高的聲譽，隨著社會進步，市場對原汁原味的保鮮蓮藕需求更大，而蓮藕是喜溫作物，在低溫下即會凍壞，加工貯藏極易改變其原有的天然風味。

蓮藕在收獲期，從少氧環境(藕塘)到接觸空氣后，表皮褐變加快，除低溫冬季外采收后常溫7日內就會出現腐爛，失去商品性；現有采收蓮藕方法易損傷蓮藕表皮，且為銷售方便需切斷蓮藕，腐爛易從切口處或表皮破損處發生并蔓延，如大批量貯運時，容易交叉感染，加造成大量腐爛。

蓮藕在貯藏期內，容易發生：(1)腐敗菌大量生長，蓮藕腐爛；(2)蓮藕表皮褐變嚴重；(3)不當冷藏，發生冷害，產生蓮藕黑心；(4)貯藏期內蓮藕呼吸作用和蒸騰作用過強，失水嚴重、蓮藕軟化、表皮起皺、營養物質流失、感官品質與商品價值降低。

現在生產加工過程中防止蓮藕褐變的主要措施是采取護色的方法，方法一：添加維生素C，維生素C可以消耗褐變所需的氧而保持蓮藕原有的品質；方法二：降低pH值，在護色液中添加檸檬酸，同時添加食鹽，避開酶的最適pH值；方法三：添加螯合劑，主要用于螯合金屬離子。

CN 106332957 A公開了一種蓮藕貯藏方法，具體步驟如下：用干凈的軟布輕輕擦洗蓮藕表面的污泥，擦洗干凈后將蓮藕置于流動的清水中沖洗15min；將沖洗干凈的蓮藕立即放入預冷機中進行預冷處理；配制濃度為45％的特克多殺菌液，將預冷過的蓮藕浸泡在特克多殺菌液中10min；選用乙酸鋅、氯化鈣、檸檬酸三種護色劑按質量比4:1:1混合配制成復合護色劑，將殺菌后的蓮藕置于復合護色劑中浸泡25min；將護色過的蓮藕瀝水后，立即進行真空包裝，包裝后送至低溫冷庫中進行冷藏。

通常為了降低氧氣對蓮藕的褐變影響以及抑制微生物的繁殖，采用真空包裝的方式進行貯藏，但是蓮藕在真空條件下會發生無氧呼吸從而影響蓮藕的食用價值。

CN 105557986 A公開一種蓮藕的氣調包裝保鮮貯藏方法及用途，包括以下步驟：清洗，挑選、殺菌處理、護色處理、切片、包裝、混氣、抽氣、充氣、熱封；采用的氣調包裝盒為食品級PP材質，O₂滲透系數110～112.38cm³/(m².day.bar)，CO₂滲透系數40～42.88cm³/(m².day.bar)，包裝盒封口膜為PEPP材質，膜厚為0.060～0.068mm。充入的氣體為CO₂和N₂的混合氣體，其中CO₂比例為5％～10％、N₂比例為90％～95％；該方法利用果蔬自身的呼吸作用和包裝材料的薄膜滲氣性來調節袋內氣體組成的平衡，以降低鮮切蓮藕呼吸作用，抑制藕片表面褐變及表面菌落總數增加，從而延長鮮切蓮藕貯藏期。

目前大部分的保鮮劑為一些化學添加劑，蓮藕作為直接食用的商品，添加劑的使用需要符合中國食品添加劑使用規范，故開發一種具有環保安全、保鮮效果好的貯藏方法具有廣泛發展前景。

發明內容