[發(fā)明專利]臘肉的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710284015.9
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN107095170A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 談社濤
• 申請（專利權(quán)）人: 合肥綠益食品有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/70;A23B4/044;A23L5/20
• 代理公司: 北京聯(lián)瑞聯(lián)豐知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉制品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉的加工方法。

背景技術(shù)

臘肉是最有代表性的中國傳統(tǒng)肉制品之一，具有悠久的加工歷史。它是將原料肉用食鹽、硝酸鹽、糖以及香料腌制后，再經(jīng)烘烤、煙熏、晾曬等工藝加工而成的生肉類制品。臘肉具有色澤美觀、香味濃郁、耐儲藏等特點(diǎn)，由于其加工制作多在臘月間，因此稱為臘肉。我國臘肉生產(chǎn)歷史悠久，種類較多，產(chǎn)品的品種和風(fēng)味各具特色。我國臘肉的主要產(chǎn)地是廣東、湖南、四川以及黃河流域。我國南方冬季氣溫較低，肉制品不易腐敗，是生產(chǎn)臘肉的好季節(jié)。而我國東北地區(qū)，入秋之后氣溫涼爽、空氣干燥，對生產(chǎn)臘肉十分有利。

傳統(tǒng)臘肉加工過程中，為了防止肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，需要使用大量的食鹽，其添加量一般為4～8％，這樣加工出的臘肉會過咸且質(zhì)地堅硬，不僅對消費(fèi)者的健康不利，導(dǎo)致消費(fèi)者消費(fèi)臘肉的意愿也在降低。為了克服傳統(tǒng)臘肉的缺陷，很多研究開發(fā)了低鹽的臘肉制品。周明月等人研究出了一種低鹽的川味臘肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食鹽2.5千克，另外還采用了花椒、辣椒等腌制劑，最終產(chǎn)品中食鹽含量為5.13％(周明月，低鹽川味臘肉的研制與加工，肉類研究，2012.Vol.26,No.0217-21)。但該方法，腌制時間長，需要4-6天，對腌制的溫度控制嚴(yán)格(4-6℃)，腌制后的肉塊需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分隨水流出，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

此外，煙熏是腌臘肉制品生產(chǎn)的一大特色，煙熏具有殺菌防腐、抗氧化、及增進(jìn)食品色、香、味品質(zhì)的優(yōu)點(diǎn)。但目前的臘肉制品由于采用的煙熏材料不統(tǒng)一，效果沒有科學(xué)依據(jù)、煙熏工藝條件不規(guī)范、煙熏方法未經(jīng)科學(xué)論證；煙熏會使煙氣中的有害成分(特別是致癌成分)污染到臘肉制品中，危害人體健康。如熏煙生成的木焦油被視為致癌的危險物質(zhì)；傳統(tǒng)煙熏方法中多環(huán)芳香類化合物易沉積或吸附在腌肉制品表面，其中3，4-苯并芘為具有強(qiáng)致癌性的致癌物質(zhì)。在目前的臘肉制品加工中有很多因素影響煙熏肉制品中的多環(huán)芳烴的含量，主要因素有食品與燃料產(chǎn)物直接接觸、脂肪焦化與裂解、蛋白質(zhì)高溫分解與糖不完全燃燒等因素產(chǎn)生，燃料的選擇、加工條件等對多環(huán)芳烴的污染程度有很大影響。

申請?zhí)枮?00910102469.5的發(fā)明專利公開了臘肉低溫腌制和多層連續(xù)煙熏方法，將傳統(tǒng)方法與現(xiàn)代科技相結(jié)合生產(chǎn)傳統(tǒng)臘肉。主要采用了3～6℃低溫腌制，然后風(fēng)干，在進(jìn)行連續(xù)的多層煙熏烘烤30天得到成品。但該發(fā)明生產(chǎn)時間長，生產(chǎn)出成品需要40天，產(chǎn)品表面附著有大量的煙塵，需要進(jìn)行除塵處理，工藝繁瑣，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提出一種臘肉的加工方法，該方法加工得到的臘肉產(chǎn)品，其含鹽量與苯并芘的含量都顯著降低。

本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實(shí)現(xiàn)的：

一種臘肉的加工方法，包括以下步驟：

1)原料肉的處理：將原料肉分割為200～400克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部；

2)浸泡清洗：將整理好后的肉條放入淘米水中超聲0.5～1h后取出晾干；

3)肉的腌制：將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在4～10℃的溫度下，負(fù)壓腌制48～72小時；

4)腌肉瀝干：將腌制完成后的肉掛起來瀝干表面水分；

5)肉的烘烤：將步驟4)瀝干后的肉在烤房用木柴烘烤10～12天，烤房溫度控制在50～65℃；

6)肉的煙熏：將經(jīng)過烘烤的肉在30～40℃，相對濕度55～60％的條件下進(jìn)行煙熏烘烤處理，即可；

其中，煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質(zhì)量份的物質(zhì)組成：鋸末30～40份，甘蔗渣15～25份，秸稈10～30份，茶籽殼5～10份。

優(yōu)選地，所述步驟3)的負(fù)壓環(huán)境為抽真空至0.08～0.085MPa，并且在腌制過程中進(jìn)行對肉進(jìn)行間歇性翻動。

優(yōu)選地，每100份原料肉中腌制液中包括：食鹽2.0～3.0份、白砂糖0.5～2.0份、原度白酒0.2～1.0份、亞硝酸鈉0.015份、花椒0.2～0.4份、生姜0.2～0.4份。

優(yōu)選地，步驟6)煙熏處理中，發(fā)煙用單獨(dú)的發(fā)煙室，煙霧經(jīng)過管道導(dǎo)入到烘烤房進(jìn)行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網(wǎng)，阻隔煙霧中的灰塵，發(fā)煙的方法采用炭火直接發(fā)煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進(jìn)行不完全燃燒產(chǎn)煙。

優(yōu)選地，步驟6)的煙熏時間控制在5～6天。