[發明專利]臘肉的加工方法

在審

• 申請號: 201710284015.9
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN107095170A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 談社濤
• 申請（專利權）人: 合肥綠益食品有限公司
• 主分類號: A23L13/00
• 分類號: A23L13/00;A23L13/70;A23B4/044;A23L5/20
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

1.一種臘肉的加工方法，其特征在于，包括以下步驟：

1)原料肉的處理：將原料肉分割為200～400克的條狀或塊狀，所述原料肉選自豬后背部、豬腹部或豬腿部；

2)浸泡清洗：將整理好后的肉條放入淘米水中超聲0.5～1h后取出晾干；

3)肉的腌制：將步驟2)處理后的原料肉放入腌制液中在4～10℃的溫度下，負壓腌制48～72小時；

4)腌肉瀝干：將腌制完成后的肉掛起來瀝干表面水分；

5)肉的烘烤：將步驟4)瀝干后的肉在烤房用木柴烘烤10～12天，烤房溫度控制在50～65℃；

6)肉的煙熏：將經過烘烤的肉在30～40℃，相對濕度55～60％的條件下進行煙熏烘烤處理，即可；

其中，煙熏烘烤處理中使用的煙熏材料，由如下質量份的物質組成：鋸末30～40份，甘蔗渣15～25份，秸稈10～30份，茶籽殼5～10份。

2.根據權利要求1所述的臘肉的加工方法，其特征在于，所述步驟3)的負壓環境為抽真空至0.08～0.085MPa，并且在腌制過程中進行對肉進行間歇性翻動。

3.根據權利要求1所述的臘肉的加工方法，其特征在于，每100份原料肉中腌制液中包括：食鹽2.0～3.0份、白砂糖0.5～2.0份、原度白酒0.2～1.0份、亞硝酸鈉0.015份、花椒0.2～0.4份、生姜0.2～0.4份。

4.根據權利要求1所述的臘肉的加工方法，其特征在于，步驟6)煙熏處理中，發煙用單獨的發煙室，煙霧經過管道導入到烘烤房進行煙熏，在煙霧入口處安裝過濾網，阻隔煙霧中的灰塵，發煙的方法采用炭火直接發煙法，先用少許木炭引火，再將煙熏材料放在木炭上進行不完全燃燒產煙。

5.根據權利要求1所述的臘肉的加工方法，其特征在于，步驟6)的煙熏時間控制在5～6天。