[發明專利]杏鮑菇香腸及其制備方法

在審

• 申請號: 201710284004.0
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN106923317A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: 談社濤
• 申請（專利權）人: 合肥綠益食品有限公司
• 主分類號: A23L31/00
• 分類號: A23L31/00;A23L33/185;A23L5/10;A23P30/00
• 代理公司: 北京聯瑞聯豐知識產權代理事務所(普通合伙)11411
• 代理人: 鄭自群

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種杏鮑菇香腸及其制備方法。

背景技術

杏鮑菇屬于側耳屬的最大一個種，這個屬也包含一個食用性菇類平菇。杏鮑菇的子實體單生或群生，菌蓋寬2－12cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細纖維狀，幼時蓋緣內卷，成熟后呈波浪狀或深裂；菌肉白色，具有杏仁味，無乳汁分泌；菌褶延生，密集，略寬，乳白色，邊緣及兩側平，有小菌褶；菌柄2－8cm至0.5－3cm，偏心生或側生。

杏鮑菇擁有厚的白色肉質菌柄，和小型棕褐色的菌傘(在較年輕時期)。未烹調前，會散發出淡淡的香氣。烹調后會散發出典型的菇鮮味，并且質地類似于鮑魚。杏鮑菇的有效栽種技術，在1993年時，引進到日本，變成了烹調時的普遍使用食材，并且變成一個商業栽培菇類，銷售到澳洲。

菇體具有杏仁香味，肉質肥厚，口感鮮嫩，味道清香，營養豐富，能烹飪出幾十道美味佳肴。還具有降血脂、降膽固醇、促進胃腸消化、增強機體免疫能力、防止心血管病等功效，極受人們喜愛，市場價格比平菇高3-5倍。

隨著人民生活水平的提高，高蛋白非肉制品逐漸成為休閑前消費的趨勢。將杏鮑菇等植物性原料與現代肉制品加工技術相結合，使其既具有保健營養功能，又提升非肉制品風味已成為當務之急。而目前尚無一種能充分發揮杏鮑菇的保健功能，又營養豐富并富含蛋白質的杏鮑菇類大豆組織蛋白制品問世，尤其是結合杏鮑菇保健功能和大豆組織蛋白、低膽固醇、低熱量的保健食品供人們選用。

發明內容

本發明提出一種杏鮑菇香腸，該香腸既充分挖掘了大豆組織蛋白的營養特點，又突出了杏鮑菇功效，具有低膽固醇、低熱量的優點。

本發明的技術方案是這樣實現的：

一種杏鮑菇香腸，按照重量份數計算，包括以下原料制成：15～20份的杏鮑菇、10～16份的大豆組織蛋白、45～60份的冰水、10～15份的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、5～8份的淀粉、1.5～1.8份的復合食鹽、0.3～0.5份的復合磷酸鹽、3～5份的蔗糖及0.02～0.04份的TG酶和0.6～1份的香辛料。

優選地，植物油為大豆色拉油、花生油、菜籽油或葵花子油。

優選地，復合食鹽為氯化鈉與氯化鉀的混合物，淀粉選用馬鈴薯淀粉、玉米淀粉或木薯淀粉中的一種或幾種。

優選地，大豆組織蛋白需要經過以下預處理：將大豆組織蛋白清水浸泡4～6小時，充分吸水后瀝干，經拉絲處理，得到成纖后的組織蛋白。

本發明的另一個目的是提供一種杏鮑菇香腸的制備方法，包括以下步驟：

1)將10～15份的植物油加熱到180℃，加入香蔥、花椒炸至微黃撈出，冷卻至常溫待用；

2)將15～20份的杏鮑菇用55～65℃左右水浸泡8～10小時，浸泡過程中換水3～4次，擠干水分，用斬拌機斬成0.3～0.5cm顆粒待用；

3)將10～16份的大豆組織蛋白、45～60份的冰水放入斬拌機中進行斬拌，斬拌過程中逐次加入步驟1)得到的植物油、0.2～0.5份的卡拉膠、1.5～1.8份的復合食鹽、0.3～0.5份復合磷酸鹽、0.02～0.04份的TG酶、3～5份的蔗糖、0.6～1份的香辛料、5～8份淀粉，得到泥餡；

4)將步驟2)中斬拌好的杏鮑菇顆粒放入上述斬拌所得的泥餡中攪拌均勻，得到灌裝原料；

5)將上述攪拌均勻的灌裝原料置于灌裝機上進行定量灌裝，封口，得到半成品的杏鮑菇香腸；

6)將上述半成品的杏鮑菇香腸蒸煮，控制蒸煮溫度在76～85℃，然后置于循環水冷卻水中冷卻30～40min，然后放入0～4℃冷卻間冷卻即可。

本發明的有益效果為：

1、填補了市場空白，滿足了人們的消費需求，符合健康、營養的現代生活需求，且口感好，食用方便。

2、充分發揮了杏鮑菇及大豆組織蛋白的藥理作用，使二者互為補充，無副作用，是一種理想的保健、休閑食品。它充分挖掘了大豆組織蛋白的營養特點，既突出了杏鮑菇功效，又改善了單純素腸的風味。

具體實施方式

實施例1

一種杏鮑菇香腸，按照重量份數計算，包括以下原料制成：18份的杏鮑菇、13份的大豆組織蛋白、53份的冰水、12份的大豆色拉油、0.4份的卡拉膠、7份的木薯淀粉、1.6份的復合食鹽、0.4份的復合磷酸鹽、4份的蔗糖及0.03份的TG酶和0.8份的香辛料。復合食鹽為1.2份氯化鈉與0.4份氯化鉀的混合物。大豆組織蛋白為平均分子量低于1000的大豆組織蛋白。

制備方法，包括以下步驟：