[發明專利]一種添加竹筍的烤腸及其加工方法在審

申請號：	201710280895.2	申請日：	2017-04-19
公開（公告）號：	CN107125623A	公開（公告）日：	2017-09-05
發明（設計）人：	程才軍;鐘景祿	申請（專利權）人：	安徽銀順食品有限公司
主分類號：	A23L13/60	分類號：	A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/10
代理公司：	暫無信息	代理人：	暫無信息
地址：	230059 安徽省***	國省代碼：	安徽;34
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種添加竹筍及其加工方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及到一種烤腸，具體涉及一種添加竹筍的烤腸及其加工方法。

背景技術

烤腸作為一種便捷食品，由于物美價廉，風味獨特，食用方便，越來越受到人們的喜愛，也別是青少年。

目前市場上的烤腸的主要原料通常為豬肉和雞肉，為保證烤腸的滑嫩口感，通常要按比例加入肥豬肉，肥豬肉的添加能達到烤腸滑嫩，增加適應性。

為增加或改善烤腸的營養成分、組織結構、增加不飽和脂肪酸含量，降低脂肪含量，改善烤腸嫩度、脆度、彈性和韌度，改善口感，分別增加了下列物質的一種或多種：大豆分離蛋白、木薯、玉米粉、葛根淀粉、青豆、黃精、熟地黃、白術、花生粉、核桃仁粉、芝麻粉、蒜(蒜粉)等。

含有上述組分烤腸的主要特點是：脂肪含量高、纖維含量低，口感油膩、柔軟、不脆。

發明內容

為了克服現有烤腸的脂肪含量高、纖維含量低，口感油膩、柔軟、不脆的不足，本發明提供一種添加竹筍的烤腸，主要由豬肉、雞肉和竹筍組成。

一種添加竹筍的烤腸，包含以下重量組份的原料：豬腿肉45-65、雞胸脯肉5-10、豬肥肉30-40、冬筍20-30、食鹽1-1.4、淀粉0.5-1、白砂糖4-6、白酒0.1-0.5、味精0.5-0.8、胡椒粉0.1-0.2、肉桂粉0.01-0.05、五香粉0.1-0.2、磷酸鹽0.01-0.03和亞硝酸鈉0.001-0.003。

一種添加竹筍的烤腸，優選由以下重量組分的原料組成：豬腿肉55、雞胸脯肉7.5、豬肥肉35、冬筍25、食鹽1.3、淀粉0.75、白砂糖5、白酒0.3、味精0.65、胡椒粉0.15、肉桂粉0.03、五香粉0.15、磷酸鹽0.02和亞硝酸鈉0.002。

一種添加竹筍的烤腸，采用高壓、高溫、快速的烘烤方式和低壓、低溫、慢速的蒸烤方式，加工步驟如下：

(1)原料準備：將經檢驗合格的冷凍豬腿肉解凍，剔除脂肪和筋膜，清洗并切成5mm*5mm的肉丁；將經檢驗合格的冷凍雞胸脯肉解凍，清除雜質，清洗并切成5mm*5mm的肉丁；將經檢驗合格的冷凍豬肥肉解凍，清洗并切成3mm*3mm肉丁；將冷藏的冬筍清洗、切成5mm*5mm的丁狀；將上述豬腿肉、雞胸脯肉、豬肥肉、冬筍及其它原料按重量組分稱重配比；

(2)將丁狀的豬腿肉、雞胸脯肉放入拌料桶，加入食鹽、亞硝酸鈉均勻混合3-5分鐘，然后放入保鮮庫0℃腌制24小時備用；

(3)將丁狀的豬肥肉放入拌料桶，加白砂糖、白酒均勻混合2-3分鐘備用；

(4)將腌制好的豬腿肉，雞胸脯肉放入拌料桶，加入磷酸鹽攪拌10-20分鐘，再加入味精、胡椒粉、肉桂粉、五香粉混合攪拌40-50分鐘，待豬腿肉，雞胸脯肉有光澤，發亮即可；

(5)將(3)、(4)步驟得到的混合物加入冬筍、淀粉攪拌約10-20分鐘；

(6)將步驟(5)得到的混合物放入自動灌腸機，灌入天然豬腸衣中，人工手動扭結；

(7)烘烤：將扭結好的烤腸放置在不銹鋼烤架上，放入烘箱中烘烤25-28分鐘，烘箱的溫度68-72℃，壓力6.5-7MPa；

(8)蒸烤：用5.5MPa-6MPa壓力的蒸汽對烤腸進行蒸烤25-30分鐘，蒸汽的溫度70℃-75℃；

(9)冷卻、截斷并分拆線：將蒸好的烤腸冷卻到20-25℃，截斷并拆線，冷卻方式自然冷卻；

(10)真空包裝、打包、進成品庫冷凍儲存。

所述步驟(1)中冷凍豬腿肉、冷凍雞胸脯肉和冷凍豬肥肉的解凍在0-4℃的保鮮庫中進行，解凍至表面溫度達到0℃。

所述步驟(1)中豬腿肉、雞胸脯肉和豬肥肉優先使用新鮮的，在0-4℃的保鮮庫中冷凍至表面溫度達到0℃，然后剔除脂肪、筋膜，去除雜質、清洗、切丁。

所述步驟(1)中冬筍的冷藏溫度應在-10-5℃之間。