[發(fā)明專利]一種添加竹筍的烤腸及其加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710280895.2
• 申請日: 2017-04-19
• 公開（公告）號: CN107125623A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發(fā)明（設計）人: 程才軍;鐘景祿
• 申請（專利權）人: 安徽銀順食品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/50;A23L13/40;A23L33/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種添加竹筍的烤腸，包括豬腿肉、雞胸脯肉、豬肥肉、食鹽、淀粉、白砂糖、白酒、味精、胡椒粉、肉桂粉、五香粉、磷酸鹽和亞硝酸鈉，其特征在于：添加了竹筍。

2.根據權利要求1所述的一種添加竹筍的烤腸，其特征在：它由以下重量組分的原料制成：豬腿肉45-65、雞胸脯肉5-10、豬肥肉30-40、冬筍20-30、食鹽1-1.4、淀粉0.5-1、白砂糖4-6、白酒0.1-0.5、味精0.5-0.8、胡椒粉0.1-0.2、肉桂粉0.01-0.05、五香粉0.1-0.2、磷酸鹽0.01-0.03和亞硝酸鈉0.001-0.003。

3.根據權利要求1、2所述的一種添加竹筍的烤腸，其特征在：它由以下重量份數的原料制成：豬腿肉55、雞胸脯肉7.5、豬肥肉35、冬筍25、食鹽1.3、淀粉0.75、白砂糖5、白酒0.3、味精0.65、胡椒粉0.15、肉桂粉0.03、五香粉0.15、磷酸鹽0.02和亞硝酸鈉0.002。

4.如權利要求1、2或3所述的一種添加竹筍的烤腸的加工方法，其特征在于：采用高壓、高溫、快速的烘烤方式和低壓、低溫、慢速的蒸烤方式，加工步驟如下：

(1)原料準備：將經檢驗合格的冷凍豬腿肉解凍，剔除脂肪和筋膜，清洗并切成5mm*5mm的肉丁；將經檢驗合格的冷凍雞胸脯肉解凍，清除雜質，清洗并切成5mm*5mm的肉丁；將經檢驗合格的冷凍豬肥肉解凍，清洗并切成3mm*3mm肉丁；將冷藏的冬筍清洗、切成5mm*5mm的丁狀；將上述豬腿肉、雞胸脯肉、豬肥肉、冬筍及其它原料按重量組分稱重配比；

(2)將丁狀的豬腿肉、雞胸脯肉放入拌料桶，加入食鹽、亞硝酸鈉均勻混合3-5分鐘，然后放入保鮮庫0℃腌制24小時備用；

(3)將丁狀的豬肥肉放入拌料桶，加白砂糖、白酒均勻混合2-3分鐘備用；

(4)將腌制好的豬腿肉，雞胸脯肉放入拌料桶，加入磷酸鹽攪拌10-20分鐘，再加入味精、胡椒粉、肉桂粉、五香粉混合攪拌40-50分鐘，待豬腿肉，雞胸脯肉有光澤，發(fā)亮即可；

(5)將(3)、(4)步驟得到的混合物加入冬筍、淀粉攪拌約10-20分鐘；

(6)將步驟(5)得到的混合物放入自動灌腸機，灌入天然豬腸衣中，人工手動扭結；

(7)烘烤：采用高壓、高溫、快速的方式，將扭結好的烤腸放置在不銹鋼烤架上，放入烘箱中烘烤25-28分鐘，烘箱的溫度68-72℃，壓力6.5-7MPa；

(8)蒸烤：采用低壓、低溫、慢速的方式，用5.5MPa-6MPa壓力的蒸汽對烤腸蒸烤25-30分鐘，蒸汽的溫度70℃-75℃；

(9)冷卻、截斷并分拆線：將蒸好的烤腸冷卻到25℃，截斷并拆線，冷卻方式自然冷卻；

(10)真空包裝、打包、進成品庫冷凍儲存。

5.如權利要求4所述的一種添加竹筍的烤腸的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中冷凍豬腿肉、冷凍雞胸脯肉和冷凍豬肥肉的解凍在0-4℃的保鮮庫中進行，解凍至表面溫度達到0℃。

6.如權利要求4所述的一種添加竹筍的烤腸的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中豬腿肉、雞胸脯肉和豬肥肉優(yōu)先使用新鮮的，在0-4℃的保鮮庫中冷凍至表面溫度達到0℃，然后剔除脂肪、筋膜，去除雜質、清洗、切丁，冬筍優(yōu)選使用新鮮的冬筍，去殼、去除老的根部、清洗、切丁。

7.如權利要求4所述的一種添加竹筍的烤腸的加工方法，其特征在于：所述步驟(1)中冬筍的冷藏溫度應在-10-5℃之間。

8.如權利要求4所述的一種添加竹筍的烤腸的加工方法，其特征在于：所述步驟(7)烘烤采用高壓、高溫、快速的方式，用6.5-7MPa壓力的蒸汽烘烤25-28分鐘，溫度68-72℃。

9.如權利要求4所述的一種添加竹筍的烤腸的加工方法，其特征在于：所述步驟(8)蒸烤采用低壓、低溫、慢速的方式，用5.5MPa-6MPa壓力的蒸汽蒸烤25-30分鐘，蒸汽的溫度70℃-75℃。

10.如權利要求4所述的一種添加竹筍的烤腸的加工方法，其特征在于：所述步驟(10)中冷凍儲存的速凍機溫度在-30℃以下，速凍時間25-30分鐘。