[發明專利]一種豆腐凝固劑

在審

• 申請號: 201710280170.3
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN107183201A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 趙大鵬
• 申請（專利權）人: 蚌埠市星光豆制品廠
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明涉及豆腐制作技術領域，具體涉及一種豆腐凝固劑。

背景技術

中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史，同時也是最早研發生產豆制品的國家，嫩豆腐就屬于豆制品的一種，嫩豆腐，又稱南豆腐、軟豆腐、石膏豆腐，色澤白，非常嫩，嫩豆腐等豆制品中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高，且含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟，并含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利，目前嫩豆腐制作主要以石膏作為凝固劑使用，石膏用量一般為干豆重量的2.4-2.6%，石膏中含有多種重金屬雜質，特別是砷、鉛等成分對人體極其有害，長期在此高濃度下添加石膏用于制作石膏豆腐，容易危及健康。

發明內容

針對現有制作豆腐缺點，本發明的目的在于提供一種豆腐凝固劑。

本發明采用的技術方案為，一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數為：濃度為2%的石膏水1000份；

凝固豬皮膠4-5份；

胰凝乳蛋白酶1-2份；

荷葉堿3-5份。

所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至45-50℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至30-32℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；

所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆漿中后，以1800-2000rpm的離心速率離心3-4秒，靜置，在5-6℃下待其凝固即可。

本發明豆腐凝固劑相較于現有凝固劑具有以下創新點：

常規制作水豆腐時一般使用干豆重量2.4-2.6%的石膏，并通過精細設定沖漿角度和位置，才能保證正凝固均勻、完全，而本申請豆腐凝固劑在使用時，僅需使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可實現凝固均勻完全，提高了豆腐的食用安全性；

具體的，通過向石膏水中按4-5‰的重量比加入凝固豬皮膠，提高了石膏水中微分子的懸浮性，保證凝固均勻、完全，同時降低了石膏的施用量，使用干豆重量0.6-0.8%的石膏即可實現凝固均勻完全，提高了豆腐的食用安全性;

具體的，通過向石膏水中按1-2‰的比例加入胰凝乳蛋白酶，能顯著提高豆腐得率，添加胰凝乳蛋白酶后豆腐得率可達到295%以上；

具體的，通過向石膏水中按3-5‰的比例加入荷葉堿，能催化蛋白分子充分交聯，提高豆腐的凝膠能力和持水力，對提高豆腐嫩度有較好幫助。

采用本發明豆腐凝固劑制作得到的豆腐凝固性好，得率高，口感滑嫩，營養豐富。

具體實施方式

實施例1：一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數為：濃度為2%的石膏水1000份；

凝固豬皮膠4份；

胰凝乳蛋白酶1份；

荷葉堿3份。

所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至45℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至30℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；

所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆漿中后，以1800rpm的離心速率離心3秒，靜置，在5℃下待其凝固即可。

實施例2：一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數為：濃度為2%的石膏水1000份；

凝固豬皮膠5份；

胰凝乳蛋白酶2份；

荷葉堿5份。

所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至50℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至32℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；

所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆漿中后，以2000rpm的離心速率離心4秒，靜置，在6℃下待其凝固即可。

實施例3：一種豆腐凝固劑，其組分及重量份數為：濃度為2%的石膏水1000份；

凝固豬皮膠4.5份；

胰凝乳蛋白酶1.5份；

荷葉堿4份。

所述豆腐凝固劑具體制作時，將石膏水加熱煮沸，放入凝固豬皮膠充分攪拌混合均勻，降溫至50℃加入胰凝乳蛋白酶充分攪拌混合均勻，降溫至32℃加入荷葉堿充分攪拌均勻，得到豆腐凝固劑；

所述豆腐凝固劑在使用時，將凝固劑迅速充入豆漿中后，以2000rpm的離心速率離心4秒，靜置，在6℃下待其凝固即可。