[發明專利]蒜香味胡蘿卜片及其制備方法

在審

• 申請號: 201710280019.X
• 申請日: 2017-04-26
• 公開（公告）號: CN107048276A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 賈冬英;彭夢瑤;高暢;遲原龍;姚開;楊飛飛
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23B7/005;A23B7/16
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司51202
• 代理人: 黃幼陵,麥邁

技術領域

本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種保質期較長的風味胡蘿卜片及其制備方法。

背景技術

胡蘿卜，又稱甘荀，是傘形科胡蘿卜屬二年生草本植物，以肉質根作蔬菜食用。它富含膳食纖維、β-胡蘿卜素、維生素B₁、維生素B₂、鈣、鐵等營養物質和木質素等活性成分。中醫認為，胡蘿卜昧甘，性平，有健脾和胃、補肝明目、清熱解毒、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥、小兒營養不良等。β-胡蘿卜素可以轉變成維生素A，有助于增強機體的免疫功能，在預防上皮細胞癌變的過程中具有重要作用。胡蘿卜中的木質素也能提高機體免疫力，降低肺癌患病率。

胡蘿卜通常鮮食，但僅僅鮮食，不利于擴大胡蘿卜的市場。因此，有必要開發胡蘿卜制品。市場中，已有胡蘿卜加工的果汁、飲料、果醬等飲品或食品問世，也有將胡蘿卜晾干后加入佐料制成即食的拌菜上桌，但胡蘿卜制品仍然很少，有待于進一步開發，以擴大胡蘿卜的市場并滿足食品市場多元化的發展需求。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種蒜香味胡蘿卜片及其制備方法，以增加胡蘿卜制品的品種，擴大胡蘿卜的市場并滿足食品市場多元化的發展需求。

為了達到上述目的，本發明提供如下技術方案。

本發明所述蒜香味胡蘿卜片的制備方法，步驟依次如下：

(1)半脫水

將胡蘿卜洗凈切片后于下干燥至其水分含量為40wt％～55wt％，得到半脫水胡蘿卜片；

(2)腌制

將步驟(1)得到的半脫水胡蘿卜片與含蒜泥的腌制料攪拌均勻后，于4℃～10℃下密封腌制至少48h，得到腌制胡蘿卜片，所述半脫水胡蘿卜片與含蒜泥的腌制料的質量比為1：(0.5～0.7)；

(3)灌裝、淋油、冷卻

將步驟(2)中得到的腌制胡蘿卜片裝入已清洗消毒的包裝容器中，然后加入質量為腌制胡蘿卜片質量的40％～50％、溫度為120℃～130℃的熟化食用植物油并趁熱將包裝容器封蓋，封蓋后冷卻至室溫。

上述技術方案的步驟(1)中，所述胡蘿卜洗凈切片是將新鮮胡蘿卜用飲用水洗凈、切成厚度為5mm～7mm的片狀體。

上述技術方案的步驟(1)中，所述干燥的溫度為50℃～65℃。

上述技術方案的步驟(2)中，所述腌制料的組分及質量百分數為：蒜泥49％～56％、釀造醬油28％～31％、食用鹽4％～7％、豆豉4％～5％、味精2％～4％、生姜末2％～4％、白砂糖1％～3％；或蒜泥49％～56％、釀造醬油28％～31％、食用鹽4％～7％、豆豉2％～4％、小米辣椒粉2％～4％、味精2％～3％、生姜末2％～3％、白砂糖1％～2％。

需要說明的是，為了更好的達到健康營養的目的，除了上述記載的腌制料組分外，本發明中不添加任何護色劑、保脆劑、防腐劑等人工食品添加劑。

上述技術方案的步驟(3)中，所述熟化食用植物油是經過加熱至220℃～240℃處理后的食用植物油。

上述技術方案中，所述食用植物油為菜籽油、橄欖油、油茶籽油、花生油中的一種。

本發明還提供了上述方法制備的蒜香味胡蘿卜片。

本發明的主要發明點之一為將胡蘿卜洗凈切片后進行干燥處理成半脫水胡蘿卜片，并且限定了其水分含量為40wt％～55wt％，使得其最終成品蒜香味胡蘿卜片風味上大大相異于脫水胡蘿卜片，在不添加任何保脆劑的前提下，經過淋油處理仍然保留了爽脆的口感，且不易上火。當水分含量大于55wt％時，胡蘿卜片在腌制淋油后口感偏于綿軟；當水分含量小于40wt％時，因水分的缺失又無法體現出飽滿的口感，并且產品的收率下降，產品的成本增加。

另一發明點為腌制后利用熟化食用植物油的淋油處理，在加工條件中限定了其熟化食用植物油在淋油處理中的溫度為120℃～130℃，低于120℃時，因本發明不添加任何防腐劑，產品在封蓋后容易因殺菌不夠充足使得保質期變短；高于130℃時，油溫過高容易使得成品蒜香味胡蘿卜片呈現出熟化胡蘿卜的口味，影響了其原本風味獨特、爽脆的特色，并且因本發明不添加任何護色劑，產品在封蓋后容易因溫度過高出現變色、褐變等負面影響。

本發明具有如下有益效果：

1、本發明提供了一種全新風味的胡蘿卜制品，有利于擴大胡蘿卜市場并適應于食品市場多元化發展的需求。

2、本發明所述方法采用半脫水處理的工藝可避免胡蘿卜原料在腌制和淋油時發生軟化，最大限度地保留其脆度，并且成品風味上大大相異于脫水胡蘿卜片。