[發明專利]一種糯高粱白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201710270066.6
• 申請日: 2017-04-16
• 公開（公告）號: CN106867794A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 樂曉輝;林干;夏藍蓉
• 申請（專利權）人: 湖南九嶷山酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
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• 代理人: 暫無信息

1.一種糯高粱白酒的釀造方法，其特征在于，具體步驟如下：

(1)原料和輔料的處理：

1)選用含水量低入12.5-13％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，將糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均勻一致，粉碎后通過20目篩孔的占70％；

2)輔料采用糠殼，糠殼的粗細度為4-6瓣，通過20目篩孔的不超過8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠殼30min以上；

3)大曲使用時再粉碎，其粉碎粒度以通過20目篩孔的占30％；

(2)開窖起糟：

1)剝窖皮：將蓋窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑內，把窖泥底席黏附的糟子刷凈；

2)取酒醅子：先將面上蓋糟取出，單獨蒸酒后，作丟糟處理，面糟取完后接著取紅糟，起糟時要防止觸傷窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脫落，母糟起完后，窖內窖外場地要清掃干凈；

3)開窖鑒定：在取糟期間，班長及管窖人員選定適當時間，召集全班人員，對母糟、黃水進行技術鑒定；

(3)續糟配料：

采用續糟配料法，即在發酵好的糟醅中投入原料，輔料進入混合蒸煮，出蒸后，攤涼下曲，入窖發酵；每池下高粱粉600-750kg分四甄，糧糟比1∶4.5，糠殼為原料淀粉量的18-24％；

(4)蒸餾酒：

1)潤糧、拌和：在蒸餾前，要將發酵糟醅、原料、糠殼三者進行充分均勻的拌和，首先依據甄桶容積量切開一定數量的發酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和進行第一次拌和為潤糧，其工藝操作要求是：潤糧要在離出甄前50-60min進行，潤糧拌和時均勻、疏松，無灰包疙瘩，要求拌和兩遍，才能達到上述標準，潤糧完畢，收攏成錐形，四周收緊，清掃干凈，并在上面放入應加的糠殼，嚴密覆蓋其次，在離出甄時10-15min進行第二次拌和，拌和時要矮鏟低翻，糠殼拌和后要分布均勻，拌和操作要迅速，減少酒精揮發；最后，將拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠殼，將場地清掃干凈后準備上甄；

2)上甄：在上甄之前，檢查蒸餾器具，包括甄桶、甄蓖是否清潔干凈，通常都要用干凈水徹底清潔兩次，甚至數次，在甄蓖上撒上經清蒸后的糠殼，然后調節好氣壓，開始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞緊水眼，再繼續上甄；

上甄操作的基本方法：將糟醅輕松地裝入，端撮人體下身緊貼甄桶，將料輕輕地鋪撒于甄內、先外邊、后里邊，使物料逐漸形成外高內低的鍋底形，上甄到一定部位，要試探穿氣的深度，如氣穿透尚有一定的距離，則要停止上甄，如果汽已到上面，要層層上甄蓋上，在上甄即將完畢時，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后輕輕用拇指撒向內邊，形成一個鍋底形，甄中央對準彎筒中心的距離稱窩心距，這個小的空間，使酒精蒸汽逐步回流進入彎筒，最后用小掃將糟醅掃平，然后蓋盤，結好彎筒，盤蓋與四周接觸處，要放水封閉，以防氣體逸出，最后準備接酒，并在甄桶內放一塊潔凈的百布，防止渣浸入桶，同時也便于觀察酒花的變化；

上甄操作做到調整氣壓，使上甄時間控制為35-40min，蓋盤后5min內必須流酒；

3)流酒：在蓋盤2-3min后，酒精蒸汽經冷凝而流出來，控制流酒速度為3-4kg/min，去酒頭0.25-0.5kg另外貯存，流酒溫度為28-32℃；

4)摘酒：采用傳統工藝操作上的斷花摘酒的方法進行摘酒；

5)一甄糟醅在蒸餾過程中，大致可分為四個蒸餾分段：

第一分段：流酒后5min，該段酒的酒精濃度在70％以上，最初餾出的0.5kg作為酒頭另裝；

第二分餾段：在流酒以后15-20min內餾出的酒為第二分餾酒，其酒精濃度為60-70％，占總量的2/3；

第三分餾段：是第二分餾段后3-5min內餾出的酒，其酒精濃度為50-60％之間；

第四分餾段：該段酒的酒精濃度在50％以下，作為二道尾子處理；

作為半成品的酒，摘取第一分餾段和第二分餾段的酒，用壇另裝，其余部分的酒，也用壇另裝，酒尾部分倒入底鍋再蒸餾取酒；

6)蒸糧：糧食糟醅在斷尾以后，加大汽壓進行蒸糧，以達到淀粉糊化和降底酸度的目的，在正常氣壓下，蒸糧時間以流酒開始到出甄為止，為60min；

(5)出甄、打量水、攤晾

1)出甄：蒸糧時間已到時，及時出甄，由兩個人面對面用鐵鏟取出，出甄以后，將甄桶內及上甄場地清掃干凈，作好上甄準備，從甄桶出來的糟醅要放在晾床上收堆，上部分挖平，整個四周也要清掃干凈，作好打量水準備；

2)打量水：糧糟出甄5min后按原料的80％量水在沖水桶沖足，水質清潔衛生，水溫在80℃以上，出甄以后，把糟醅立即攤平整，并四周攏平，然后開始向四周打量水，操作時，量水潑撒要均勻，潑撒到應打量水數的60-70％時，用工具挖糟一次，挖糟完畢再潑撒剩余部分，此時，再用扒梳、鏟子翻松，將糟醅在晾床上進行攤涼冷卻；打量水時池底部的糧糟少打量水，其余糧糟逐層增加；

(6)加大曲粉：待冬季糟醅17-20℃，夏季低于室溫2-3℃時，將按原料重量18-20％的大曲粉撒在糟醅上面，翻拌數次，曲粉與糧糟均勻拌合；攤晾下曲后的糟醅盛于斗車中，倒入窖池，窖池內糟醅挖平整，根據糟醅情況適當踩窖；

(7)封窖及窖池管理：

1)封窖：每甄入池后隨即理好、踩緊、拍光、防護、放好谷殼、放上紅糟、入窖的紅糟也要踩緊、拍光、理好，糟醅高出地面部分稱為窖帽，窖帽不超過60cm，再將窖池周圍清掃干凈，進行封窖，用泥封窖，用泥掌刮平，抹光滑；

2)窖池管理：窖池封閉完后，管窖人員要擔負該窖的發酵管理工作，窖池管理包括清窖、看吹口、觀察溫度、走窖，這些管理工作都要持續15天，同時將觀察結果真實地記錄在窖池的原始記錄本上。

2.根據權利要求1所述的糯高粱白酒的釀造方法，其特征在于，所述窖池管理包括如下四部分：

(1)清窖：封窖后，從第二天開始每天清窖1次，光在窖泥上灑一點水，管窖人員用木皿子上下左右將窖泥抹平，使其嚴密光滑；

(2)看吹口：吹口就是封窖后數天內，窖內產生二氧化碳量多少的一種現象，觀察吹口，如是全泥封窖，則用鐵釬子插入窖內1-2cm，二氧化碳從內向外排出，用燃燒的火柴接觸，火焰立即滅掉，用耳貼近，聽見呼呼的聲音；

(3)觀察溫度：在封窖前，在離窖中端部分插入一根直徑為3-4cm的竹竿，插入窖內深度為70cm，封窖時抽掉竹竿，在此放入一支計量為50℃的溫度計，用細繩系好，另一端置于窖外，然后封窖，當管窖人員要觀察溫度時，輕輕地將系有溫度計的繩子拉上迅速觀察；

(4)走窖：走窖指糟醅在入窖發酵中由于微生物的作用，其體積在縮小，糟醅慢慢地向下跌落，窖帽也在向下沉；這種現象，說明了釀酒微生物的代謝活動；同時也說明窖內在正常的糖化發酵。