[發明專利]一種糯高粱白酒的釀造方法

在審

• 申請號: 201710270066.6
• 申請日: 2017-04-16
• 公開（公告）號: CN106867794A
• 公開（公告）日: 2017-06-20
• 發明（設計）人: 樂曉輝;林干;夏藍蓉
• 申請（專利權）人: 湖南九嶷山酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體是一種糯高粱白酒的釀造方法。

背景技術

我國是世界酒文化發源地之一，具有悠久的釀酒歷史。我國白酒發展的真正動力是科學技術的進步，隨著國家調控政策的實施及市場經濟的發展，中國白酒進入新時代的大結構調整時期，這種調整包括產業結構調整、企業結構調整及產品結構的調整，現代技術總結、完善，提高傳統工藝，做到安全生產、減少污染、嚴控產量、穩健質量，滿足消費，增加效益。

高粱酒具有酒體晶瑩醇厚、香氣悠久、味醇厚、口感消香綿長、各味諧調以及酒味全面的獨特風格；是深受我國西北人民喜愛的一種酒。傳統的高粱酒釀制過程有六大特點：一是釀制過程采取三次發酵三次蒸餾。二是干濕料發酵，口感辣，不綿柔。三是釀制低度酒時容易產生雜菌(一般在42度以下就會自然產生雜菌)。四是由于發酵溫度不好控制，三伏天、三九天一般生產出來的酒質量存在問題。五是清香高粱酒燒制蒸餾余下微量元素十分有限，一直是清香高粱酒燒制中的瓶頸問題。六是調整高粱酒的口感難度大，效果不佳。

發明內容

本發明的目的在于提供一種出酒率高、產量穩定的糯高粱白酒的釀造方法，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：

一種糯高粱白酒的釀造方法，具體步驟如下：

(1)原料和輔料的處理：

1)選用含水量低入12.5-13％、淀粉含量在62％以上的糯高粱，將糯高粱粉碎，粉碎后高粱粒的粒度均勻一致，粉碎后通過20目篩孔的占70％；

2)輔料采用糠殼，糠殼的粗細度為4-6瓣，通過20目篩孔的不超過8％，1m²不大于133kg；使用前，放大火清蒸糠殼30min以上；

3)大曲使用時再粉碎，其粉碎粒度以通過20目篩孔的占30％；

(2)開窖起糟：

1)剝窖皮：將蓋窖的薄膜及四周的泥揭去，撮入窖泥坑內，把窖泥底席黏附的糟子刷凈；

2)取酒醅子：先將面上蓋糟取出，單獨蒸酒后，作丟糟處理，面糟取完后接著取紅糟，起糟時要防止觸傷窖池，防止窖壁、窖底的老窖泥脫落，母糟起完后，窖內窖外場地要清掃干凈；

3)開窖鑒定：在取糟期間，班長及管窖人員選定適當時間，召集全班人員，對母糟、黃水進行技術鑒定；

(3)續糟配料：

采用續糟配料法，即在發酵好的糟醅中投入原料，輔料進入混合蒸煮，出蒸后，攤涼下曲，入窖發酵；每池下高粱粉600-750kg分四甄，糧糟比1∶4.5，糠殼為原料淀粉量的18-24％；

(4)蒸餾酒：

1)潤糧、拌和：在蒸餾前，要將發酵糟醅、原料、糠殼三者進行充分均勻的拌和，首先依據甄桶容積量切開一定數量的發酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和進行第一次拌和為潤糧，其工藝操作要求是：潤糧要在離出甄前50-60min進行，潤糧拌和時均勻、疏松，無灰包疙瘩，要求拌和兩遍，才能達到上述標準，潤糧完畢，收攏成錐形，四周收緊，清掃干凈，并在上面放入應加的糠殼，嚴密覆蓋其次，在離出甄時10-15min進行第二次拌和，拌和時要矮鏟低翻，糠殼拌和后要分布均勻，拌和操作要迅速，減少酒精揮發；最后，將拌和后的糟醅堆好拍光，撒上糠殼，將場地清掃干凈后準備上甄；

2)上甄：在上甄之前，檢查蒸餾器具，包括甄桶、甄蓖是否清潔干凈，通常都要用干凈水徹底清潔兩次，甚至數次，在甄蓖上撒上經清蒸后的糠殼，然后調節好氣壓，開始上甄，撮入二、三撮后，倒入酒尾，塞緊水眼，再繼續上甄；

上甄操作的基本方法：將糟醅輕松地裝入，端撮人體下身緊貼甄桶，將料輕輕地鋪撒于甄內、先外邊、后里邊，使物料逐漸形成外高內低的鍋底形，上甄到一定部位，要試探穿氣的深度，如氣穿透尚有一定的距離，則要停止上甄，如果汽已到上面，要層層上甄蓋上，在上甄即將完畢時，先在甄桶四周堆砌糟醅，然后輕輕用拇指撒向內邊，形成一個鍋底形，甄中央對準彎筒中心的距離稱窩心距，這個小的空間，使酒精蒸汽逐步回流進入彎筒，最后用小掃將糟醅掃平，然后蓋盤，結好彎筒，盤蓋與四周接觸處，要放水封閉，以防氣體逸出，最后準備接酒，并在甄桶內放一塊潔凈的百布，防止渣浸入桶，同時也便于觀察酒花的變化；

上甄操作做到調整氣壓，使上甄時間控制為35-40min，蓋盤后5min內必須流酒；

3)流酒：在蓋盤2-3min后，酒精蒸汽經冷凝而流出來，控制流酒速度為3-4kg/min，去酒頭0.25-0.5kg另外貯存，流酒溫度為28-32℃；