[發(fā)明專利]一種泡椒小面調(diào)料及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710269469.9
• 申請(qǐng)日: 2017-04-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107080221A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-08-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王順海
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川五斗米食品開(kāi)發(fā)有限公司
• 主分類號(hào): A23L27/22
• 分類號(hào): A23L27/22
• 代理公司: 成都正華專利代理事務(wù)所(普通合伙)51229
• 代理人: 李蕊,李林合

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種泡椒小面調(diào)料及其制備方法。

背景技術(shù)

泡椒小面是市面上常見(jiàn)的一道小吃，其做法是：(1)將泡姜、泡椒和蒜都切成小粒，和花椒放在碗里備用；(2)熱鍋入油，油五成熱時(shí)，倒入泡椒、泡姜、蒜和花椒翻炒；(3)等香味出來(lái)后，加入兩勺黃醬和鹽，稍微翻炒，起鍋后盛裝泡椒調(diào)料；(4)加水至鍋內(nèi)，水沸騰后放入面條，起鍋后盛裝，加入泡椒調(diào)料，加鹽、芝麻油、雞精等，再撒上蔥花即可。

這種泡椒小面的做法存在以下缺點(diǎn)：(1)各調(diào)味料(泡椒、泡姜、蒜、花椒、黃醬)需要廚師根據(jù)經(jīng)驗(yàn)烹飪時(shí)混合調(diào)配，再添加至煮好的小面內(nèi)，十分耗時(shí)；(2)在實(shí)際操作中，廚師的水平有高低，調(diào)味料的調(diào)配味道不一致，導(dǎo)致最終做出的小面口感不一，難以統(tǒng)一；(3)泡椒味是酸味和辣味的復(fù)合感覺(jué)，但椒和姜本身都有辛辣感，易對(duì)人的喉道產(chǎn)生刺激。

發(fā)明內(nèi)容

針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中的上述不足，本發(fā)明提供了一種泡椒小面調(diào)料及其制備方法，可有效解決現(xiàn)有調(diào)料對(duì)人體產(chǎn)生辛辣刺激、口感不統(tǒng)一且需現(xiàn)配的問(wèn)題。

為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：

一種泡椒小面調(diào)料，包括以下重量份的組分：泡白椒70-90份、色拉油20-40份、菜油20-30份、泡姜10-20份、大蒜10-20份、蔥油5-10份、紅花椒2-5份、雙鮮特鮮粉1-2份、百味鮮1-2份、藤椒油1-3份、山蒼子油1-1.5份、白酒1.5-2份、香料1-1.5份和味精3-5份；

其中，蔥油包括以下重量份的組分：植物油40-80份、大蔥10-15份、泡姜10-15份和大蒜10-15份。

進(jìn)一步地，一種泡椒小面調(diào)料，包括以下重量份的組分：泡白椒80份、色拉油30份、菜油26份、泡姜14份、大蒜15份、蔥油8份、紅花椒3份、雙鮮特鮮粉1份、百味鮮2份、藤椒油2份、山蒼子油1.2份、白酒1.7份、香料1.2份和味精4份；

其中，蔥油包括以下重量份的組分：植物油50份、大蔥14份、泡姜12份和大蒜12份。

進(jìn)一步地，蔥油通過(guò)以下方法制備得到：將蔥切段，泡姜和大蒜切片，然后向植物油中加入大蔥段、泡姜片和大蒜片，120-130℃加熱熬制1-4h，待植物油中無(wú)水分后，逐漸升溫至200-250℃，過(guò)濾，收集濾液得蔥油。

進(jìn)一步地，植物油為色拉油。

上述泡椒小面調(diào)料的制備方法，包括以下步驟：

(1)將泡白椒篩選去雜后清洗干凈，打成節(jié)；分別將泡姜和大蒜篩選清洗干凈后打成顆粒；將紅花椒磨成粉；

(2)分別將色拉油、菜油、蔥油倒入鍋內(nèi)熬制油溫至120-130℃，將泡姜粒和大蒜粒加入鍋中炒制5-10min，再將節(jié)狀泡白椒加入炒制10-15min，最后依次向鍋中加入紅花椒粉、雙鮮特鮮粉、百味鮮、藤椒油、山蒼子油、白酒、香料和味精，攪拌均勻后炒制2-3min，起鍋，高溫滅菌，再自然冷卻至室溫，制得。

本發(fā)明提供的泡椒小面調(diào)料及其制備方法，具有以下有益效果：

(1)配方中的蔥油具有特殊香氣，并且具有殺菌作用，同時(shí)還可以刺激消化液的分泌，增進(jìn)食欲。

(2)色拉油是將毛油經(jīng)過(guò)精煉加工而成的精制食品油，其呈淡黃色，澄清、透明、無(wú)氣味、口感好，用于烹飪時(shí)不起沫，煙少，本方案添加色拉油后，該色拉油與菜油和蔥油一起熬制，可以減少熬制過(guò)程中的泡沫及煙氣，同時(shí)可以保持蔥油及菜油中的香氣，再炒制其余成分時(shí)，香氣融入其余成分中。

(3)藤椒油，麻香濃郁，麻味綿長(zhǎng)，且不哽氣，此配方中添加藤椒油，既可以調(diào)節(jié)口味，可以減少紅花椒粉的量，不會(huì)對(duì)人的喉道產(chǎn)生刺激，同時(shí)還能達(dá)到麻的口感，此外，還可以調(diào)節(jié)炒制過(guò)程中水分的散失，使獲得的產(chǎn)品不易干燥，食用后不上火。

(4)山蒼子油，是用水蒸氣蒸餾法從山蒼子果實(shí)中提取的精油，具有提味增鮮的功效，其揮發(fā)性好，食用時(shí)其揮發(fā)的香氣可增加人們的食欲。

(5)本方案加入白酒，在制備過(guò)程中，泡白椒含有大量的辣椒素會(huì)溶解于白酒中，人們?cè)谑秤脮r(shí)口腔和腸道不會(huì)感覺(jué)到辛辣的刺激作用。

(6)蔥油通過(guò)特定的配方和特定的工藝條件制得，其制備過(guò)程中將蔥以及泡姜和蒜的味道浸入制得的蔥油中，蔥油的添加可以減少配方中泡姜的添加，減少了泡姜的使用量，進(jìn)而減少了其含鹽量，同時(shí)整個(gè)辛辣感不會(huì)對(duì)人的喉道產(chǎn)生刺激。