[發明專利]一種鰻魚肉松的制備方法

在審

• 申請號: 201710268974.1
• 申請日: 2017-04-24
• 公開（公告）號: CN107410934A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 石玉剛;潘瑩;周昕;石平華
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 杭州之江專利事務所(普通合伙)33216
• 代理人: 張勛斌

技術領域

本發明涉及海洋水產加工技術領域，尤其是涉及一種鰻魚肉松及其制備方法。

背景技術

肉松是我國傳統干肉制品的典型代表，傳統肉松大部分均采用豬肉制作，由瘦肉經煮制、調味、炒松、搓松等工序完成，香甜酥脆風味獨特、營養豐富、易消化、食用與攜帶方便、易于貯藏，且老少皆宜。

魚肉松是由深海魚和淡水魚加工制作而成的一種營養健康食品，含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，且不需要任何烹調便可直接食用。同時，相比于豬肉松、牛肉松等，魚肉松纖維松散易斷，其口感柔軟、味道鮮美、營養豐富、易于消化吸收、為消費者的食用與烹調需求提供了便利和應用方式選擇，而且魚肉松的發明有助于解決魚腥味、挑刺困難等問題。

鰻魚是指屬于鰻鱺目分類下的物種總稱。鰻魚的營養成分比鱸魚、雞肉、牛肉等高得多，維生素、礦物質和微量元素含量更是遠遠高于陸上動物。科學研究表明，鰻魚是EPA和DHA含量最高的魚類之一，不僅可以降低血脂、抗動脈硬化、抗血栓，還能為大腦補充必要的營養素。目前，鰻魚基本上以鮮活或者冷凍的方式進入市場，且主要以紅燒、清蒸及制成飯團壽司等方式進行銷售，產品形式單一，且價格較貴。國內，鰻魚大多被應用于日式料理店，鰻魚飯、烤鰻魚是最為常見的鰻魚商品化食品形式。烤鰻魚的基本流程為預處理→剖殺、去骨→腌制→蒸烤，加工形式單一，烹調與保藏方式直接影響到目標消費者的接受程度。因此，除了碳烤方式，若能將鰻魚制成鰻魚肉松，即可拓寬鰻魚的用途，又增加了鰻魚商品的門類，可被各類餐廳選作食材應用于菜系的創新。鰻魚肉松將更為便捷的滿足不同人群對鰻魚肉口感與風味的追求，更增加了鰻魚肉的產品多樣性。

現有部分廠家將金槍魚、草魚等制成肉松，然而還沒有一種以鰻魚為主要原料加工而成的肉松。如果能將營養豐富的深海鰻魚制成肉松，不僅填補了市場的空白，創造出一種全新的美味方式選擇，又能滿足了人們在多樣性健康飲食方面的需求。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術中的不足之處，提供一種鰻魚肉松的制備方法。其符合國內消費者的普遍需求，營養豐富，口味鮮甜，食用后可達到一定的營養保健功能。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

一種鰻魚肉松的制備方法，包括以下步驟：

(1)冰昏：將新鮮鰻魚放置冷凍池中，加入冰水快速攪拌至鰻魚昏厥；

(2)剖殺：將冷凍的鰻魚從頸側部橫切，去頭、去內臟、去鰭、去骨、去魚皮、去魚尾，用水清洗干凈，將鰻魚肉切成絲狀放置；

傳統的魚肉松制作過程魚的剖殺往往成片狀，然而當魚肉煮制時間過長時會嚴重發生脫水緊縮，制得的肉松粗細不均難以成松，并且色澤不均。因此，根據鰻魚的組織結構和煮制后鰻魚肉的變化，采取切成絲狀后調味制成肉松的方法，這樣得到的肉松粗細均勻，色澤均勻，呈棉絮狀。

(3)嫩化：將新鮮的奇異果放入榨汁機中榨成奇異果汁，同時再將鰻魚肉絲置于奇異果汁中2～3h；

(4)腌制：將鰻魚肉絲置于處理液中浸泡3～4h，浸泡后將其加入腌制液腌制4～5h；處理液包括以下成分：水100～120份、食用鹽3～4份、砂糖3～8份、生姜3～4份、醬油2～3份；處理液加入量為鰻魚肉絲質量的5％～8％。腌制液包括以下成分：醬油2～3份、食用鹽1～2份、白糖1～2份、胡椒粉2～3份、米酒3～5份、葡萄糖3～7份、蔥1～2份、姜1～2份、蒜末2～3份；腌制液加入量為鰻魚肉絲質量的2％～4％。

對魚肉進行處理和腌制，能有效的去除鰻魚魚肉的腥味，同時腌制使魚肉更加入味。

(5)蒸煮：將腌制后的鰻魚肉絲加入蒸籠中用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為80～90℃，蒸煮時間為20～30min；

(6)脫水：將蒸煮后的鰻魚肉絲用微波進行加熱脫水，功率為850～950W，頻率為700～800MHz，加熱30～40min，脫去水分至鰻魚肉絲含水量為30％～35％；

(7)搗碎：將脫水后的鰻魚肉絲取出，加入食用鹽2～3份、醬油2～3份、生姜2～3份進行搗碎，制成鰻魚肉糜待使用；

(8)炒松：將搗碎后的鰻魚肉糜倒入鍋內，加入植物油10～12份和處理液，小火不斷翻炒，待鰻魚肉呈金黃色，繼續翻炒直至干燥、蓬松、松散。處理液包括以下成分：麻油1～2份、胡椒粉1～2份、五香粉1～2份、白糖0.5～1份、味精2～3份、食用鹽2～3份、蜂蜜0.5～1份、八角2～3份、花椒1～2份、姜末3～4份、料酒2～3份；處理液加入量為鰻魚肉糜質量的3％～5％。