[發明專利]一種鰻魚肉松的制備方法

在審

• 申請號: 201710268974.1
• 申請日: 2017-04-24
• 公開（公告）號: CN107410934A
• 公開（公告）日: 2017-12-01
• 發明（設計）人: 石玉剛;潘瑩;周昕;石平華
• 申請（專利權）人: 浙江工商大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00
• 代理公司: 杭州之江專利事務所(普通合伙)33216
• 代理人: 張勛斌

1.一種鰻魚肉松的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

(1)冰昏：將新鮮鰻魚放置冷凍池中，加入冰水快速攪拌至鰻魚昏厥；

(2)剖殺：將冷凍的鰻魚從頸側部橫切，去頭、去內臟、去鰭、去骨、去魚皮、去魚尾，用水清洗干凈，將鰻魚肉切成絲狀放置；

(3)嫩化：將新鮮的奇異果3～5份放入榨汁機中榨成奇異果汁，同時再將鰻魚肉絲置于奇異果汁中2～3h；

(4)腌制：將鰻魚肉絲置于處理液中浸泡3～4h，浸泡后將其加入腌制液腌制4～5h；

(5)蒸煮：將腌制后的鰻魚肉絲加入蒸籠中用蒸汽蒸煮，蒸煮溫度為80～90℃，蒸煮時間為15～20min；

(6)脫水：將蒸煮后的鰻魚肉絲用微波進行加熱脫水，微波功率為850～950W，頻率為700～800MHz，加熱30～40min，脫去水分至鰻魚肉絲含水量為30％～35％；

(7)搗碎：將脫水后的鰻魚肉絲取出，加入食用鹽1～4份、醬油1～3份、生姜3～5份進行搗碎，制成鰻魚肉糜待使用；

(8)炒松：將搗碎后的鰻魚肉糜倒入鍋內，加入植物油8～12份和處理液，小火不斷翻炒，待鰻魚肉呈金黃色，繼續翻炒直至干燥、蓬松、松散；

(9)滅菌：將翻炒后的鰻魚肉松真空包裝后用等離子體加熱，等離子體帶電粒子溫度為50～100KeV，能量密度為10000～20000K，射頻功率為300～400W，滅菌處理5～8min，即可得到鰻魚肉松產品。

2.根據權利要求1所述的鰻魚肉松的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述處理液包括以下重量份的組分：水100～120份、食用鹽3～4份、砂糖3～8份、生姜3～4份、醬油2～3份；處理液加入量為鰻魚肉絲質量的5％～8％。

3.根據權利要求1所述的鰻魚肉松的制備方法，其特征在于，步驟(4)中，所述腌制液包括以下重量份的成分：醬油2～3份、食用鹽1～2份、白糖1～2份、胡椒粉2～3份、米酒3～5份、葡萄糖3～7份、蔥1～2份、姜1～2份、蒜末2～3份；腌制液加入量為鰻魚肉絲質量的2％～4％。

4.根據權利要求1所述的鰻魚肉松的制備方法，其特征在于，步驟(8)中，所述處理液包括以下重量份的成分：麻油1～2份、胡椒粉1～2份、五香粉1～2份、白糖0.5～1份、味精2～3份、食用鹽2～3份、蜂蜜0.5～1份、八角2～3份、花椒1～2份、姜末3～4份、料酒2～3份；處理液加入量為鰻魚肉糜質量的3％～5％。