[發明專利]一種花生大豆飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201710257937.0
• 申請日: 2017-04-19
• 公開（公告）號: CN106962727A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 鐘業俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23L2/38
• 分類號: A23L2/38;A23L2/52;A23L2/66;A23C20/02;A23D7/005;A23D7/04
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技術領域

本發明涉及一種花生大豆飲料的制備方法，屬于食品加工領域。

背景技術

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如花生仁)，經加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養豐富，不僅富含優質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產品市場。

植物蛋白飲料是一種復雜的熱力學不穩定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現象，影響產品的品質。

發明內容

本發明的目的是提供一種花生大豆飲料的制備方法，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩定性好的花生大豆飲料的制備方法。

一種花生大豆飲料的制備方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選取冷榨法制備的花生粕和豆粕，分別采用堿提酸沉法制備花生蛋白和大豆蛋白；

(2)水相調質：取大豆蛋白10千克，花生蛋白10千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至160-170目，溫度升至45-47℃，進行均質處理，均質起始壓力為160MPa壓力，均質5分鐘后壓力以10MPa/分鐘的速度降低，降壓均質8-10分鐘后，形成A液；

(3)油相調質：稱取無水乙醇6千克，加入40千克飲用水中，在3200-3400轉/分鐘的轉速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在10-12分鐘內勻速加入菜籽油4-5千克、大豆油3-4千克、橄欖油1-2千克，形成B液；

(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為13-15分鐘；然后在43-45℃下保溫攪拌15-17分鐘，攪拌速度為3600-3800轉/分鐘；

(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質機處理后進行灌裝、殺菌，得到產品。

本發明的創新之處在于：

1、本發明采用特定細度的蛋白進行階段式的均質處理后具有自乳化效應，可以為自發形成、均勻穩定的“蛋白—自乳化穩定—油脂”形態提供離子態水相。

2、采用乙醇作為引發劑，將油脂無縫引入蛋白漿液中，避免了融合過程中油脂的分層，確保了“蛋白—自乳化穩定—油脂”產品的順利形成，是能量最低態產品形成的關鍵控制點；此外，乙醇在后續的保溫攪拌、膠體磨和均質處理過程中，逐步揮發，確保最終產品的口感和性能不受影響。

3、采用勻速流加的形式進行油相調質和油水融合(即AB液融合)，且限定了流加的時間，為本發明的另一關鍵控制點，確保了穩定態“蛋白—自乳化穩定—油脂”的形成。

4、與傳統植物蛋白飲料的制備方法不同，本發明未添加乳化劑和穩定劑，采用自動觸發體系融合的方式達到能量最低態，產品穩定性好，貯藏性能高。

具體實施方式

下面通過具體實施方式更詳細的描述本發明。

實施例1

(1)原料處理：選取冷榨法制備的花生粕和豆粕，分別采用堿提酸沉法制備花生蛋白和大豆蛋白；

(2)水相調質：取大豆蛋白10千克，花生蛋白10千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至170目，溫度升至47℃，進行均質處理，均質起始壓力為160MPa壓力，均質5分鐘后壓力以10MPa/分鐘的速度降低，降壓均質10分鐘后，形成A液；

(3)油相調質：稱取無水乙醇6千克，加入40千克飲用水中，在3400轉/分鐘的轉速下攪拌1分鐘，然后保持攪拌、在12分鐘內勻速加入菜籽油5千克、大豆油3千克、橄欖油2千克，形成B液；

(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為15分鐘；然后在45℃下保溫攪拌17分鐘，攪拌速度為3800轉/分鐘；

(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、35MPa均質機處理后，進行灌裝和115℃殺菌，得到產品。

經測評，產品口感滑爽，平均粒徑為229nm，穩定性好，可在8～32℃環境下貯藏11個月以上。

實施例2對比試驗1

(1)原料處理：選取冷榨法制備的花生粕和豆粕，分別采用堿提酸沉法制備花生蛋白和大豆蛋白；

(2)水相調質：取大豆蛋白10千克，花生蛋白10千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至170目，溫度升至47℃，進行均質處理，均質起始壓力為160MPa壓力，均質5分鐘后壓力以10MPa/分鐘的速度降低，降壓均質10分鐘后，形成A液；