[發明專利]一種竹類作為蓬松物進行固態發酵釀酒的方法

在審

• 申請號: 201710257586.3
• 申請日: 2017-04-19
• 公開（公告）號: CN106929278A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: 潘春梅;劉延波;張曉靜;王靜;陳黃曌;侯文靜
• 申請（專利權）人: 河南牧業經濟學院
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12;C12R1/66;C12R1/845
• 代理公司: 西安銘澤知識產權代理事務所(普通合伙)61223
• 代理人: 俞曉明

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種竹類作為蓬松物進行固態發酵釀酒的方法。

背景技術

白酒生產過程中，經固態發酵，發酵過程中或者發酵完畢的物料俗稱酒醅，酒醅需通過蒸餾設備的蒸餾和冷凝才能獲得白酒產品，而在蒸餾前，為了便于蒸汽通入，需要進行疏松處理，現在廣泛采用的方法是拌入一定比例的礱糠，但是拌入礱糠有利也有弊，缺點是礱糠往往含有一股糠味，在蒸餾過程中會被帶入到白酒產品中，影響酒體的整體感官質量。因此，為了降低這個影響，也有采用將礱糠先單獨蒸餾一遍，用蒸汽去除一下糠味，但是，這個方法只能有限減少些味道，卻不能根除，并且多一道蒸餾的工序，耗能耗時，即提升了成本又不利于環保。

竹子是多年生禾本科竹亞科植物，在我國廣泛分布。經研究表明，竹產品提取物的有效成分包括黃酮、酚酮、蒽醌、內酯、多糖、氨基酸、微量元素等，具有優良的抗自由基、抗氧化、抗衰老、抗疲勞、降血脂、預防心腦血管疾病、保護肝臟、擴張毛細血管、疏通微循環、活化大腦、促進記憶、改善睡眠、抗癌癥、美化肌膚等功效，因此，利用全身是寶的竹子制成美酒對人體大大有益。

發明內容

本發明提供了一種竹類作為蓬松物進行固態發酵釀酒的方法，解決了現有技術中礱糠作為釀酒蓬松物導致工序復雜，且糠味難以根除的問題，以及現有白酒成分單一，營養不豐富的問題。

本發明提供了一種竹類作為蓬松物進行固態發酵釀酒的方法，包括以下步驟：

步驟1，鮮竹粉的制備：將鮮竹洗凈烘干后粉碎，然后過80目篩，得到鮮竹粉；

步驟2，鮮竹粒的制備：將鮮竹洗凈后粉碎成粒徑為5-10mm的顆粒，得到鮮竹粒；

步驟3，釀酒主料的制備：將高粱粉碎后過80目篩，得到高粱粉，往高粱粉中加入相當于高粱粉重量0.05％的耐高溫α-淀粉酶，攪拌均勻，然后于85-90℃下常壓蒸料30-60min，得到釀酒主料，將釀酒主料冷卻至28-32℃，備用；

步驟4，拌醅：將釀酒主料、鮮竹粉、復合酒曲按照100-150：20-30：1的質量比混合均勻，得到醅料；

其中，所述復合酒曲由以下重量份數的組份組成：

根霉麩曲20-25份、曲霉曲5-15份、生香酵母1-5份、甘露聚糖酶1-5份、酸性蛋白酶1-5份、纖維素酶1-5份；

步驟5，發酵：將醅料入窖進行密閉發酵，發酵溫度為32-35℃，發酵8-12天后，得到酒醅；

步驟6，酒醅預處理：將鮮竹粒與酒醅按照1：20-30的質量比混合均勻后，得到酒醅混合物；

步驟7，蒸餾：將酒醅混合物進行蒸餾，收集餾出物，并且在蒸餾過程中檢測酒精含量，當檢測到酒精含量小于0.2％vol后停止蒸餾，即得到清香型竹酒。

優選的，所述鮮竹為竹根、竹莖、竹葉中的一種或多種。

優選的，所述復合酒曲的理化指標為：水分含量為10-14％，酸度為0.7-0.9，糖化力為600-800單位，發酵力≥300mL，液化力為3.0-3.5g/h；其中發酵力是指每克復合酒曲72h發酵產CO₂的體積，液化力是指液化淀粉的質量。

優選的，所述復合酒曲中根霉麩曲的水分含量≤10％，酵母數≥2×10¹⁰個/g；

曲霉曲的水分含量≤10％，酵母數≥1×10¹⁰個/g；

生香酵母的水分含量≤10％，酵母數≥1×10¹⁰個/g。

與現有技術相比，本發明的有益效果在于：

1)本發明的竹類作為蓬松物進行固態發酵釀酒的方法將鮮竹粉和釀酒主料高粱、復合酒曲混合在一起發酵，一方面由于竹粉本身和高粱所具有的完全不同的特性，即含有大量纖維素，在和高粱粉混合的時候，二者的接觸不會太緊密，會形成一定的微孔隙，而眾多的微孔隙會構成發酵氣體的傳導通道，有利于發酵氣體的逸散，從而有利于發酵反應的進行；另一方面，竹粉和高粱一起發酵，竹粉中含有的有益成分如黃酮、酚酮、蒽醌、內酯、多糖、氨基酸、微量元素等會隨發酵液留在酒醅中，從而使發酵出來的酒具備更多的營養價值。

2)本發明的竹類作為蓬松物進行固態發酵釀酒的方法將鮮竹粒與酒醅混合后進行蒸餾，由于鮮竹粒的粒徑為5-10mm，因此，其和酒醅混合后，在與酒醅的接觸處形成較多大的傳氣孔隙，相當于對酒醅進行了疏松處理，有利于蒸汽通入，促進蒸餾的進行。