[發明專利]一種營養強化花生奶的自乳化穩定生產方法

在審

• 申請號: 201710257490.7
• 申請日: 2017-04-19
• 公開（公告）號: CN107079991A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: 潘軍輝
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種營養強化花生奶的自乳化穩定生產方法，屬于食品加工領域。

背景技術

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如花生仁)，經加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養豐富，不僅富含優質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產品市場。

植物蛋白飲料是一種復雜的熱力學不穩定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現象，影響產品的品質。

發明內容

本發明的目的是提供一種營養強化花生奶的自乳化穩定生產方法，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩定性好的花生飲料的制備方法。

一種營養強化花生奶的自乳化穩定生產方法，包括以下步驟：

(1)原料處理：選取冷榨法壓榨花生得到的花生粕，采用堿提酸沉法制備花生蛋白；

(2)水相調質：取花生蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至230-250目，進行限制性酶解，然后加入麥芽糖醇5千克，L-抗壞血酸180-200克，葡萄糖酸鈣5.4-5.8千克，混勻，在36-38℃下攪拌8-10分鐘，攪拌速度為3800-4000轉/分鐘，形成A液；

(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入30千克飲用水，混勻并在4200-4400轉/分鐘的速度下攪拌，然后在12-14分鐘內勻速加入大豆油6-8千克、橄欖油1-2千克、棕櫚油3-4千克，形成B液；

(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為14-16分鐘；然后50-52℃下保溫攪拌12-14分鐘，攪拌速度為4000-4200轉/分鐘；

(5)均一化、灌裝和滅菌：漿液采用膠體磨、均質機處理后進行灌裝、殺菌，得到產品。

其中，花生蛋白漿液采用堿性蛋白酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，得到特定分子量段的小分子多肽；反應pH值7.6-7.8，反應溫度48-50℃，酶解時間2.6-2.8小時，堿性蛋白酶和風味蛋白酶的用量分別為24-26U/g底物和110-115U/g底物。

本發明的創新之處在于：

1、本發明利用特定細度花生蛋白進行特定的限制性酶解后具有的良好自乳化效應，可以為自發形成、均勻穩定的“蛋白—自乳化穩定—油脂”形態提供離子態水相。

2、采用乙醇作為引發劑，將油脂無縫引入杏仁蛋白漿液中，避免了融合過程中油脂的分層，確保了“蛋白—自乳化穩定—油脂”產品的順利形成，是能量最低態產品形成的關鍵控制點；此外，乙醇在后續的保溫攪拌、膠體磨和均質處理過程中，逐步揮發，確保最終產品的口感和性能不受影響。

3、采用勻速流加的形式進行油相調質和油水融合(即AB液融合)，且限定了流加的時間，為本發明的另一關鍵控制點，確保了穩定態“蛋白—自乳化穩定—油脂”的形成。

4、與傳統植物蛋白飲料的制備方法不同，本發明未添加乳化劑和穩定劑，采用自動觸發體系融合的方式達到能量最低態，產品穩定性好，貯藏性能高。此外，麥芽糖醇與葡萄糖酸鈣具有協同作用，可以促進鈣的吸收。

具體實施方式

下面通過具體實施方式更詳細的描述本發明。

實施例1

(1)原料處理：選取冷榨法壓榨花生得到的花生粕，采用堿提酸沉法制備花生蛋白；

(2)水相調質：取花生蛋白20千克，加入920千克飲用水，混勻后把漿液細化至250目，采用堿性蛋白酶和風味蛋白酶進行同步限制性酶解，反應pH值7.8，溫度50℃，酶解時間2.8小時，堿性蛋白酶和風味蛋白酶的用量分別為26U/g底物和110U/g底物；酶解后，加入麥芽糖醇5千克，L-抗壞血酸200克，葡萄糖酸鈣5.8千克，混勻，在38℃下攪拌8分鐘，攪拌速度為4000轉/分鐘，形成A液；

(3)油相調質：稱取無水乙醇4千克，加入30千克飲用水，混勻并在4400轉/分鐘的速度下攪拌，然后在14分鐘內勻速加入大豆油6千克、橄欖油1千克、棕櫚油3千克，形成B液；

(4)油水融合：采用勻速流加的方式將B液加入A液，整個過程為16分鐘；然后50℃下保溫攪拌14分鐘，攪拌速度為4200轉/分鐘；