[發(fā)明專利]一種營養(yǎng)舒化豆奶的彌散型生產(chǎn)方法

在審

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• 申請日: 2017-04-19
• 公開（公告）號: CN107212098A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發(fā)明（設計）人: 鐘業(yè)俊
• 申請（專利權）人: 南昌大學
• 主分類號: A23C11/06
• 分類號: A23C11/06
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種營養(yǎng)舒化豆奶的彌散型生產(chǎn)方法，屬于食品加工領域。

背景技術

植物蛋白飲料是以植物果仁、果肉等為主要原料(如花生仁)，經(jīng)加工制成的以植物蛋白為主體的乳狀液體飲品。植物蛋白飲料營養(yǎng)豐富，不僅富含優(yōu)質蛋白，還含有脂肪、維生素、礦物質等人體生命活動中不可缺少的營養(yǎng)物質。與動物性蛋白乳飲料相比，植物蛋白飲料不飽和脂肪酸含量更高、且膽固醇低，對于防止血管硬化、糖尿病有積極的意義。我國植物蛋白資源極為豐富，開發(fā)植物蛋白飲料新品種適合我國消費者的飲食習慣，豐富飲料產(chǎn)品市場。

植物蛋白飲料是一種復雜的熱力學不穩(wěn)定體系，易在熱殺菌以及隨后的貯藏過程中產(chǎn)生蛋白質及固體顆粒聚沉和脂肪的上浮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的品質。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)舒化豆奶的彌散型生產(chǎn)方法，旨在提供一種價廉物美、貯藏穩(wěn)定性好的飲料制備方法。

一種營養(yǎng)舒化豆奶的彌散型生產(chǎn)方法，包括以下步驟：

(1)原料細化：取大豆60千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細化至300-320目；

(2)漿液調節(jié)：調節(jié)漿液pH值至5.2-5.4，溫度調至42-44℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為20-24U/g底物；

(3)對撞彌散：采用增壓設備對漿液加壓至150-160MPa時，漿液從直徑2.5毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力以9MPa/分鐘的速度下降，降壓對撞6-7分鐘后，停止降壓，漿液繼續(xù)對撞10分鐘，然后在42-44℃下靜置2.5-2.7小時，形成彌散漿液；

(4)復合調漿：往彌散漿液中加入飲用水640千克，葡萄糖酸鈣5.6-5.8千克，卡拉膠12-14千克、白砂糖46-48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯6-8千克、HLB值3.8的單甘脂1.8-2.0千克、大豆油2-4千克，混勻，在46-48℃下攪拌26-28分鐘，攪拌速度為3600-3800轉/分鐘；

(5)灌裝和滅菌：漿液進行殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。

本發(fā)明的創(chuàng)新之處在于：

1、本發(fā)明采用特定細度的蛋白，在加壓對撞的過程中同時進行限制性酶解，兩者具有很好的協(xié)同效應，既可放大纖維酶的作用效果，又可增加對撞彌散作用。

2、蛋白在限制性酶解和階段式的加壓對撞處理后具有自乳化效應，可以為自發(fā)形成、均勻穩(wěn)定的“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”形態(tài)提供保證。

3、與傳統(tǒng)蛋白飲料的制作工藝不同，原料經(jīng)過特定加工后，不需進行膠體磨細化和均質機處理，通過自動觸發(fā)體系融合的方式即可達到能量最低態(tài)，形成一種“蛋白—乳化穩(wěn)定—油脂”的均勻穩(wěn)定的飲料。

具體實施方式

下面通過具體實施方式更詳細的描述本發(fā)明。

實施例1

(1)原料細化：取大豆60千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細化至320目；

(2)漿液調節(jié)：調節(jié)漿液pH值至5.2，溫度調至42℃，加入纖維素酶，纖維素酶用量為20U/g底物；

(3)對撞彌散：采用增壓設備對漿液加壓至160MPa時，漿液從直徑2.5毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力以9MPa/分鐘的速度下降，降壓對撞7分鐘后，停止降壓，漿液繼續(xù)對撞10分鐘，然后在42℃下靜置2.7小時，形成彌散漿液；

(4)復合調漿：往彌散漿液中加入飲用水640千克，葡萄糖酸鈣5.8千克，卡拉膠14千克、白砂糖48千克、HLB值13的蔗糖脂肪酸酯8千克、HLB值3.8的單甘脂2.0千克、大豆油3千克，混勻，在48℃下攪拌28分鐘，攪拌速度為3800轉/分鐘；

(5)灌裝和滅菌：漿液進行115℃殺菌、冷卻、灌裝，得到產(chǎn)品。

經(jīng)測評，產(chǎn)品口感好，平均粒徑為282nm，穩(wěn)定性好，可在8～32℃環(huán)境下貯藏10個月以上。

實施例2對比試驗1

(1)原料細化：取大豆60千克，加入240千克飲用水，混勻后把漿液細化至320目；

(2)漿液調節(jié)：調節(jié)漿液pH值至5.2，溫度調至42℃；

(3)對撞彌散：采用增壓設備對漿液加壓至160MPa時，漿液從直徑2.5毫米的微孔中噴出并進行對撞，同時漿液壓力以9MPa/分鐘的速度下降，降壓對撞7分鐘后，停止降壓，漿液繼續(xù)對撞10分鐘，然后在42℃下靜置2.7小時，形成彌散漿液；