[發(fā)明專利]一種提高α-乳白蛋白功能特性和抗氧化活性的方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710255181.6
• 申請(qǐng)日: 2017-04-19
• 公開（公告）號(hào): CN108719575A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 姜瞻梅;張亮;王春燕;袁相英
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): A23J3/08
• 分類號(hào): A23J3/08;A23J3/32;A23J3/34
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本發(fā)明公開了一種提高α?乳白蛋白功能特性和抗氧化活性的方法，以α?乳白蛋白為原料，先調(diào)節(jié)反應(yīng)pH，然后加入阿魏酸作為交聯(lián)劑，再加入漆酶，在一定溫度條件下，進(jìn)行酶交聯(lián)反應(yīng)。酶反應(yīng)結(jié)束后進(jìn)行滅酶處理，最后進(jìn)行冷凍干燥，即可得到改性α?乳白蛋白產(chǎn)品。采用本發(fā)明可以直接制得具有良好凝膠性和抗氧化活性的新型α?乳白蛋白功能性基料，拓展α?乳白蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用領(lǐng)域。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于蛋白質(zhì)的改性技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種改善α-乳白蛋白功能特性和抗氧化活性的酶改性方法。

背景技術(shù)

乳清蛋白包括約20％的α-乳白蛋白，牛乳α-乳白蛋白與人乳α-乳白蛋白相比，有74％的氨基酸相同，另外有6％的氨基酸殘基化學(xué)性質(zhì)相似，使α-乳白蛋白和在嬰兒配方食品中得到廣泛應(yīng)用。雖然α-乳白蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，但是其凝膠性、發(fā)泡等功能特性以及抗氧化特性較差，因此有必要挖掘有效的方法以改善其功能特性。

目前，乳清蛋白的改性方法主要有物理方法、化學(xué)方法和酶改性，還有多種改性手段聯(lián)合的組合改性。由于物理改性程度低、功能性改善不明顯，化學(xué)改性存在安全隱患，比較來說，酶改性方法條件溫和，副產(chǎn)物較少。在食品蛋白酶交聯(lián)領(lǐng)域，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶已經(jīng)成功地運(yùn)用于許多食物蛋白的結(jié)構(gòu)與功能的改性，但由于交聯(lián)位點(diǎn)以及空間位阻等原因，轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶不適于直接催化天然狀態(tài)的乳清蛋白交聯(lián)，除非加入二硫蘇糖醇等還原劑。因此，探究其他的方法以交聯(lián)天然的乳清蛋白得到關(guān)注，尋找一種適合催化乳清蛋白交聯(lián)的酶的需求促進(jìn)了多酚氧化酶新功能的挖掘。

漆酶是一種結(jié)合多個(gè)銅離子的蛋白質(zhì)，屬于銅藍(lán)氧化酶。漆酶可以借助氧氣將阿魏酸、綠原酸、咖啡酸、單寧酸等酚酸類化合物與蛋白質(zhì)中的賴氨酸、半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸等反應(yīng)而使蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)。即使底物是折疊的球狀蛋白，也可以有效的作用于底物，應(yīng)用性很強(qiáng)。采用漆酶催化聚合乳清分離蛋白的研究還相對(duì)較少，絕大多數(shù)采用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶進(jìn)行交聯(lián)，而且漆酶交聯(lián)后產(chǎn)物只有水，是一種環(huán)保型酶制劑。具有重要的學(xué)術(shù)意義和實(shí)際應(yīng)用價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種改善α-乳白蛋白功能特性和抗氧化活性的酶改性方法，達(dá)到提高α-乳白蛋白某些功能特性，如凝膠性、持水性以及抗氧化活性的目的。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

本發(fā)明的一種提高α-乳白蛋白功能特性和抗氧化活性的方法，包含以下步驟：

(1)α-乳白蛋白溶液制備：將α-乳白蛋白溶于去離子水中，配置成濃度為5-15％(w/w)的溶液，置于磁力攪拌器上攪拌2h，使α-乳白蛋白完全溶解，得α-乳白蛋白溶液；

(2)漆酶交聯(lián)α-乳白蛋白的制備：采用1mol/L的HCl和1mol/L的NaOH調(diào)節(jié)α-乳白蛋白溶液起始pH值為4.0-8.0，添加氧化酶和阿魏酸使其最終濃度分別為50-150U/g_{α-乳白蛋白粉}和10-20mmol/L，使其充分溶解，然后在30-50℃條件下，保溫6-12h。當(dāng)交聯(lián)反應(yīng)完成后，在70℃條件下滅酶15min，冷卻、冷凍干燥獲得具有優(yōu)良功能特性和抗氧化活性的α-乳白蛋白產(chǎn)品。

在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述步驟(1)中α-乳白蛋白的濃度為10％(w/w)。

在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述步驟(2)中α-乳白蛋白溶液的起始pH值為6.0。

在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述步驟(2)中交聯(lián)反應(yīng)酶為漆酶。

在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述步驟(2)中漆酶添加量為α-乳白蛋白的80U/g_{α-乳白蛋白粉}，阿魏酸濃度為15mmol/L。

在本發(fā)明中，優(yōu)選的，所述步驟(2)中酶交聯(lián)反應(yīng)時(shí)間為8h，酶交聯(lián)溫度為40℃。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)不同之處在于本發(fā)明取得了如下技術(shù)效果：