[發(fā)明專利]一種臘肉加工方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710255003.3
• 申請(qǐng)日: 2017-04-22
• 公開（公告）號(hào): CN108719814A
• 公開（公告）日: 2018-11-02
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 吳金華
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 吳金華
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10
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• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體涉及一種臘肉加工方法。本發(fā)明臘肉加工方法通過對(duì)肉制品步驟中時(shí)間及溫度的選擇和限定，降低了臘肉產(chǎn)品的苯并芘含量。本發(fā)明加工方法將傳統(tǒng)臘肉的加工時(shí)間由40天縮短至15?20天，防止肉在腌制過程中發(fā)生變質(zhì)，改善臘肉的防腐保鮮的效果，提高了工作效率。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及肉制品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種臘肉加工方法。

背景技術(shù)

臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時(shí)間，并具有特殊的風(fēng)味，而我國東北地區(qū)，入秋之后氣溫涼爽、空氣干燥，對(duì)生產(chǎn)臘肉十分有利。

臘肉一般是按其產(chǎn)地進(jìn)行分類，主要分為：湖南臘肉、廣東臘肉、四川臘肉和東北臘肉等。目前在國內(nèi)消費(fèi)市場中消費(fèi)量最大的是廣式臘肉、湖南臘肉和川味臘肉。湖南臘肉尤以湘西部地區(qū)的最為著名。

傳統(tǒng)臘肉加工過程中，為了防止肉在腌制過程中出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，需要使用大量的食鹽，其添加量一般為4～8％，這樣加工出的臘肉會(huì)過咸且質(zhì)地堅(jiān)硬，不僅對(duì)消費(fèi)者的健康不利，導(dǎo)致消費(fèi)者消費(fèi)臘肉的意愿也在降低。為了克服傳統(tǒng)臘肉的缺陷，很多研究開發(fā)了低鹽的臘肉制品。周明月等人研究出了一種低鹽的川味臘肉，在加工中采用干腌法，每100千克原料肉使用食鹽2.5千克，另外還采用了花椒、辣椒等腌制劑，最終產(chǎn)品中食鹽含量為5.13％(周明月，低鹽川味臘肉的研制與加工，肉類研究，2012.Vol.26,No.0217-21)。但該方法，腌制時(shí)間長，需要4-6天，對(duì)腌制的溫度控制嚴(yán)格(4-6℃)，腌制后的肉塊需要用清水清洗，容易使肉中的香味成分隨水流出，影響產(chǎn)品的風(fēng)味。

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明的目的是提供一種臘肉加工方法，采用該方法能夠?qū)⑴D肉的加工時(shí)間縮短為15-20天，且加工得到的臘肉產(chǎn)品，其含鹽量與苯并芘的含量都顯著降低。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明提供了一種臘肉加工方法，包括如下步驟：

1)原料肉的處理：將原料肉分割條狀或塊狀，所述的原料肉取選自豬的后腿肉；

2)臘肉調(diào)味料的制備方法：用鹽、花椒、大料(又叫三奈的)、白糖(少許)混合一起，涂抹在所述的步驟1的肉上，所述的原料肉的表面全抹透；

3)然后把肉塊放在盆里，一塊壓一塊的。處理后的原料肉放入腌制液中在0℃的溫度下腌制96小時(shí)；

4)將腌制完成后的肉掛起來瀝干表面水分，然后把每一塊的一端刺一個(gè)口，用繩子系起來，在熱水里浸一下，洗去上面的鹽水，就可以掛在衣架上，或者穿在竹竿上晾曬，晾曬時(shí)間15-20天。

步驟1)中原料肉塊是長塊狀；步驟1)中的原料肉中肥肉約為45％

步驟2)中調(diào)味料的制備是每1塊原料肉使用調(diào)味料用鹽30克，花椒4份，八角2份，放入水中用大火煮開，然后將溫度控制在80℃下提取；

步驟3)中的腌制方式可用烘房烘烤設(shè)備，加熱可用電、蒸汽或其他燃料。

具體實(shí)施方式

以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。

實(shí)施例

1、臘肉香辛料液的制備

(1)稱取花椒20克、八角10克，用醫(yī)用紗布包好，放入970克水中用大火煮開，然后在將溫度控制在80℃下提取3小時(shí)，冷卻得到香辛料液。

2、原料肉的處理

選用豬后腿肉作為原料肉，將其分割為300克左右的肉條，肉塊肥肉約為45％。分割后用于腌制臘肉的重量為4000克。

3、肉的腌制