[發(fā)明專利]一種用于茶酶解提香的復(fù)合酶及其應(yīng)用

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710254595.7
• 申請(qǐng)日: 2017-04-18
• 公開（公告）號(hào): CN107333937A
• 公開（公告）日: 2017-11-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王光路;徐詠全;王超;李長(zhǎng)文;劉順航
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 云南天士力帝泊洱生物茶集團(tuán)有限公司
• 主分類號(hào): A23F3/16
• 分類號(hào): A23F3/16;C12N9/50;C12N9/42;C12N9/24
• 代理公司: 北京華科聯(lián)合專利事務(wù)所(普通合伙)11130
• 代理人: 王為

技術(shù)領(lǐng)域：

本發(fā)明公開了一種用于茶酶解提香的復(fù)合酶及其應(yīng)用，屬于茶葉加工領(lǐng)域。本發(fā)明應(yīng)用木瓜蛋白酶與β-葡聚糖酶或風(fēng)味糖苷酶的不同組合比例構(gòu)成復(fù)合酶制劑。復(fù)合酶制劑的應(yīng)用以茶為原料，制備茶濃縮液，在茶濃縮液中加入復(fù)合酶制劑，進(jìn)行酶解提香。通過本發(fā)明的方法加入復(fù)合酶制劑的酶解提香茶粉與空白對(duì)照茶粉相比較，酶解提香茶粉香氣總量大幅提高，花香明顯。

背景技術(shù)

茶濃縮液一般是以成品茶為原料，經(jīng)高溫浸提、過濾或離心、濃縮等工序制得，可以再經(jīng)殺菌和灌裝等工序制成原茶濃縮液，作為原漿或主劑直接用于茶飲料生產(chǎn)；也再可以經(jīng)噴霧干燥等工序制成速溶茶粉。茶濃縮液作為一種新型工業(yè)用茶原料，有著使用方便快捷的特點(diǎn)。但是上述加工方式，由于存在高溫處理，且缺少有效的保護(hù)措施，導(dǎo)致生產(chǎn)出來的茶濃縮液香氣物質(zhì)損失較多，而使用其制作的茶飲料和速溶茶粉普遍存在香氣不足的特點(diǎn)。

大量研究證實(shí)，茶葉中許多茶香氣物質(zhì)主要與糖結(jié)合以非揮發(fā)性的香氣前提——糖苷形式存在，目前已有多種糖苷類香氣前體物質(zhì)被分離鑒定，它們主要以吡喃葡萄糖苷、櫻草糖苷、野黑櫻苷、芹菜糖基葡萄糖苷、巢菜糖苷的形式存在，因此糖苷酶在茶葉香氣形成和增香方面的應(yīng)用研究越來越多。

目前文獻(xiàn)中已有報(bào)道可利用β-葡萄糖苷酶等復(fù)合酶，在經(jīng)過提取過程中的綠茶酶解之后，再通過反滲透濃縮來制備綠茶濃縮液的工藝方案。此方案雖然通過酶解提取的步驟，在一定程度上解決了濃縮液中香氣淡的問題，但是由于后續(xù)的反滲透濃縮工藝復(fù)雜昂貴，參數(shù)條件要求嚴(yán)格，很難實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。同時(shí)，由于復(fù)合酶制劑是在提取的過程中添加，所作用的酶解底物濃度小，水分含量較大，使得反應(yīng)往往達(dá)不到有效和充分的程度。而且提取時(shí)的溫度變化也對(duì)其效果影響很大，隨著溫度的不斷升高，復(fù)合酶活性逐步減弱至失活，造成一定程度的浪費(fèi)。其所選擇添加的復(fù)合酶制劑造價(jià)也偏高，經(jīng)濟(jì)性較差，對(duì)于反應(yīng)中的PH值有特殊要求。

針對(duì)以上技術(shù)問題，本發(fā)明嘗試摸索出了一種可以直接應(yīng)用于茶濃縮液中的更為高效和簡(jiǎn)單的新型復(fù)合酶制劑。并且解決了通常情況下直接在濃縮液中加入糖苷酶，可能會(huì)與茶濃縮液中的多酚、單寧相結(jié)合，形成不溶性的膠體或沉淀，增加混濁度的問題。實(shí)現(xiàn)了可以將復(fù)合酶直接添加到茶濃縮液中進(jìn)行酶解提香，針對(duì)茶葉香氣前體物進(jìn)行酶解，進(jìn)而使反應(yīng)過程更加快速和充分的目的。本發(fā)明取消了提取工藝對(duì)于酶解過程和條件的限制，不受應(yīng)用于酶解提香的底物是茶葉原料還是茶葉有效成分的提取物或濃縮物的局限，采用自然PH值，也可以有效的解決在速溶茶制備過程中，高溫提取及減壓濃縮等常規(guī)工藝所造成的茶濃縮液香氣淡問題，工藝更簡(jiǎn)單，可實(shí)施性更強(qiáng)。經(jīng)過優(yōu)化后的復(fù)合酶制劑造價(jià)還更加便宜，很適合于工業(yè)上的廣泛應(yīng)用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種用于茶酶解提香的復(fù)合酶，其由木瓜蛋白酶和其他酶組合而成的復(fù)合酶，其中所述其他酶選自：β-葡聚糖酶、風(fēng)味糖苷酶；所述木瓜蛋白酶和其他酶的重量比例為：木瓜蛋白酶：其他酶＝0.4-2.4:0.1-6.0。本發(fā)明所述的復(fù)合酶，優(yōu)選的所述復(fù)合酶由木瓜蛋白酶和β-葡聚糖酶、風(fēng)味糖苷酶組合而成，它們之間的重量比例為木瓜蛋白酶：β-葡聚糖酶：風(fēng)味糖苷酶＝0.4-2.4:0.1-6.0:0.1-1.0。

本發(fā)明所述的復(fù)合酶，更優(yōu)選的所述的復(fù)合酶，所述酶中各種酶的重量比例為：木瓜蛋白酶：β-葡聚糖酶：風(fēng)味糖苷酶＝0.4-1.0:1.0-2.5:0.1-0.3。

本發(fā)明所述的復(fù)合酶，最優(yōu)選的所述的復(fù)合酶，所述酶中各種酶的重量比例為：木瓜蛋白酶：β-葡聚糖酶：風(fēng)味糖苷酶＝0.5-0.8:1.5-2.0:0.15-0.2。

本發(fā)明所述的復(fù)合酶，制備方法包括將木瓜蛋白酶和其他酶混合的步驟。本發(fā)明還包括所述的復(fù)合酶的使用方法，所述方法包括將復(fù)合酶加入到茶濃縮液中的步驟；所述茶選自：曬青毛茶、普洱生茶、滇紅茶或以任意比例的混合，或在普洱熟茶中混合了一定比例的曬青毛茶、普洱生茶或滇紅茶的復(fù)配茶。

優(yōu)選的，所述復(fù)配茶中加入曬青毛茶、普洱生茶或滇紅茶的比例為30％以上。本發(fā)明所述的復(fù)合酶的使用方法，所述方法包括：在茶濃縮液中加入復(fù)合酶后進(jìn)行酶解，再經(jīng)高溫滅酶活，得到經(jīng)過酶解的茶濃縮液。

本發(fā)明還提供一種經(jīng)過酶解的茶濃縮液，制備方法如下，茶濃縮液中加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解，再經(jīng)高溫滅酶，得到經(jīng)過酶解的茶濃縮液。

本發(fā)明所述的經(jīng)過酶解的茶濃縮液，所述茶濃縮液經(jīng)過浸提、過濾或離心、濃縮等步驟加工制成。