[發明專利]一種鐵皮石斛預處理后的釀酒工藝方法

在審

• 申請號: 201710252145.4
• 申請日: 2017-04-18
• 公開（公告）號: CN106929277A
• 公開（公告）日: 2017-07-07
• 發明（設計）人: 王中權
• 申請（專利權）人: 安徽三泉酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明屬于釀酒的工藝技術領域，具體涉及到一種鐵皮石斛預處理后的釀酒工藝方法。

背景技術

石斛的營養價值毋庸置疑，富含有石斛多糖、石斛堿、石斛次堿、氨基酸等多種生物活性成分以及鉀、鈣、鐵、錳、鈦、銅等礦物元素和微量元素，現階段可直接用藥或者制成茶葉類型提供食用，石斛被稱為十大仙草之一。

風味成分是構成酒類質量的主要物質，釀造工藝是影響酒類香氣的重要因素。目前酒釀造中廣泛采用的方法有CO₂浸漬法、連續發酵法、旋轉罐發酵法、熱浸提工藝等，其中，CO₂浸漬發酵法是比較好管理的一種了，生產中廣泛采用的傳統工藝相比，其產品色澤鮮艷，香氣濃郁，口味豐滿柔和，具有純凈優雅爽悅的口感，且酸度低、成熟快、富有新鮮悅人的果香味與醇美協調的酒香味、從而具有獨特的風格。

鐵皮石斛為蘭科植物的干燥莖，自1963年《中國藥典》以“耳環石斛”收載以來，歷經1977~2005年6版的變革，鐵皮石斛始終為石斛項下品種。鐵皮石斛在民間素有“救命仙草”之稱，具有“滋陰清熱、健胃生津”之功效。由于其全面的滋陰補益作用和廣泛的保健功效，鐵皮石斛一直被視為石斛中珍品。其藥理作用有增強免疫的功效，味甘、微寒，甘味入脾能滋補強壯，補肝悅脾能提高機體免疫力，增強體質。現代藥理學研究表明，鐵皮石斛對非特異性及特異性免疫均有增強作用。實驗證明：鐵皮石斛的原球莖可以升高環磷酰胺所致免疫低下小鼠外周血白細胞數，增強巨噬細胞吞噬功能，促進淋巴細胞轉化，提高機體非特異性免疫和細胞免疫功能。鐵皮石斛多糖體外能促進脾細胞增殖，增加NK細胞和巨噬細胞活性；體內能升高環磷酰胺所致免疫低下小鼠外周白細胞總數，促進淋巴細胞產生移動抑制因子。此外，鐵皮石斛還有抗疲勞、抗氧化、促消化、促使唾液分泌、降血糖、降血壓、抗肝損傷和抗腫瘤等作用。

中國發明專利申請公開說明書CN102911885A、CN103773701A等專利說到將果品與白酒發酵一同進行，其中提到利用藍莓，但是藍莓并沒有做任何的預處理，同時還要加熱軟化，影響果汁的色澤，同時殘留的果膠使果汁不澄清，影響后期釀酒的純凈度，在酒的澄清度方面會顯得較差，并未做任何的營養成分保護措施，在釀造過程中可能影響最終的營養水平。

發明內容

本發明為了將石斛與釀酒工藝完美的對接，對鐵皮石斛進行預處理，然后與傳統釀酒工藝相結合，起到營養與口感雙豐收的效果，具體是通過以下方法實現的：

（1）發明根據鐵皮石斛重要的營養價值，對石斛進行預處理后運用于石斛酒的生產，將石斛（2.5Kg的量）采收后洗凈、保鮮；然后剪切成1cm的小碎段，按料水比1:4~8加水，水浴加熱保持水溫70~80℃，保持30~40min，主要是去除石斛固有的刺激性藥味，大都分布在石斛的葉片上，石斛分泌后可能有利于防蟲，氨基酸是石斛鮮爽度的重要組成部分，直接加熱溫度高，同時嚴重導致石斛營養成分的損耗，高溫容易使石斛中的有益成分變質。

撈出清水沖洗一遍后晾干，然后置于充滿CO₂的密閉容器中進行細胞內發酵8~15天，石斛本身具有獨特的氣味，經常被用來制成石斛茶葉，用于泡茶，香氣濃郁，口味豐滿柔和，CO₂浸漬中香氣物質的含量會表現出不同程度的上升，酚類含量增加了35.40%，香氣物質的總含量增加了18.07%，表明CO₂浸漬的發酵酒香味更加濃郁，不過每一段時間需要對罐中進行補充CO₂。