[發明專利]一種蘋果白蘭地加工過程中控制雜醇油含量的方法在審

申請號：	201710251533.0	申請日：	2017-04-18
公開（公告）號：	CN106995775A	公開（公告）日：	2017-08-01
發明（設計）人：	曾朝珍;康三江;張霽紅;張海燕;張芳;鄭婭	申請（專利權）人：	甘肅省農業科學院農產品貯藏加工研究所
主分類號：	C12G3/12	分類號：	C12G3/12;C12G3/02;C12N1/18;C12R1/865
代理公司：	北京挺立專利事務所(普通合伙)11265	代理人：	倪鉅芳
地址：	730000 甘***	國省代碼：	甘肅;62
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摘要：
搜索關鍵詞：	一種蘋果白蘭地加工過程控制雜醇油含量方法
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【說明書】：

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及蘋果白蘭地加工過程中控制雜醇油含量的方法，特別是一種基于品質風味導向的蘋果白蘭地加工過程中控制雜醇油含量的方法。

背景技術

雜醇油是指在酒的釀造過程中由酵母分解蛋白質、氨基酸及糖類而產生的有強烈氣味的高沸點混合物,是指三個及三個以上的碳一元醇類。發酵酒中的雜醇油主要有正丙醇、異丁醇、正丁醇、正戊醇、異戊醇、β-苯乙醇等。雜醇油能與酒中有機酸結合，是酒中含量較大、也是最重要的芳香成分之一。蘋果白蘭地是以蘋果汁為原料經釀酒酵母發酵并蒸餾后得到的一種新型水果類白酒。蘋果白蘭地中雜醇油的存在形成了蘋果白蘭地特殊的風味，是蘋果白蘭地中不可或缺的成分，當蘋果白蘭地中雜醇油含量適宜時能夠賦予蘋果白蘭地特定的風味，使蘋果白蘭地酒體豐滿圓潤、口感協調柔和雜醇油的構成及濃度配比形成了不同類型、不同口感、不同品質的白蘭地。當蘋果白蘭地中雜醇油含量過高時會對人體產生危害，能使神經系統充血，使人感覺頭痛，其毒性隨分子量增大而加劇，雜醇油在體內的氧化速度比乙醇慢，在人體停留時間長，雜醇油也是造成蒸餾酒苦味、澀味的原因之一。因此，降低蘋果白蘭地中雜醇油含量對蘋果白蘭地的風味和品質有重要的作用。

發明內容

本發明提供了一種基于品質風味導向的蘋果白蘭地加工過程中雜醇油含量的控制方法，以有效降低了蘋果白蘭地發酵過程中雜醇油的生成。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案為：

一種蘋果白蘭地加工過程中控制雜醇油含量的方法，包括如下步驟

A、菌種的活化培養

釀酒酵母1023和1620于PDA培養基上進行劃線培養，PDA培養基傾斜45°放置，

培養溫度為27℃，培養時間為72h；

B、液體培養

將步驟A 中活化培養酵母再次接種到PDA液體培養基中，培養溫度為27℃，培養時間為72h；

C、種子液培養

吸取步驟B中PDA液體培養基產生的種子液，將種子液按體積比6-8%的添加量加入到蘋果汁中進行擴大培養，培養溫度為27℃，培養時間為72h得到種子培養液；

D、蘋果白蘭地的發酵

在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨、二氧化硫和種子培養液，每升蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960-1600mg，二氧化硫濃度至50-75mg/L，步驟C 中種子培養液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，在18-20℃下進行靜置發酵成原酒；

E、成品蒸餾

步驟D中發酵好的原酒在溫度90-92℃下進行一次蒸餾，當餾液酒精度為20%時停止蒸餾得到成品白蘭地。

所述步驟A中釀酒酵母1023和1620按體積比1:1混合。

所述步驟B中使用接種環將活化培養酵母接種在PDA培養基中。

所述步驟D中在蘋果汁中添加無機氮源氯化銨、二氧化硫和種子培養液，每升蘋果汁中添加無機氮源氯化銨960-1600mg，二氧化硫濃度至50-75mg/L，步驟C 中種子培養液按體積比為6-8%的接種量接入蘋果汁中，在18-20℃下進行靜置發酵8-10天成原酒，發酵液中可溶性固形物連續三天不再下降完成發酵，發酵液中可溶性固形物的含量為3-4%。

所述步驟D中添加生物素CAS58-85-5，添加量為1μg-10μg。

與現有技術相比，本發明的優點和有益效果：

采用添加氯化銨及生物素的方法降低蘋果白蘭地的雜醇油含量，工藝簡單實用，只添加少量的氯化銨及生物素，就可降低蘋果白蘭地中的雜醇油含量，得到酒香濃郁的蘋果白蘭地。用此方法可以有效降低蘋果白蘭地中雜醇油含量，較傳統發酵工藝相比較，蘋果白蘭地雜醇油含量降低了7.52-11.52%。

綜上所述本發明通過改進傳統工藝，種子液培養、液體培養和菌種的活化培養提升菌種存活率實現穩定發酵，降低雜醇油生成。同時增加氯化銨及生物素抑制雜醇油生成。通過雙重作用抑制雜醇油生成，有效改善口感，大幅降低雜醇油含量，減輕對人體產生的危害，酒品更加健康。