[發明專利]低溫壓榨花生餅風味提取物及應用其的方法

有效

• 申請號: 201710249429.8
• 申請日: 2017-04-17
• 公開（公告）號: CN107136227B
• 公開（公告）日: 2018-11-16
• 發明（設計）人: 王強;胡暉;劉云花;鄧磊;石愛民;劉紅芝;劉麗
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院原子能利用研究所
• 主分類號: A23D9/007
• 分類號: A23D9/007;A23D9/04;A23D9/06
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君

本發明提供一種低溫壓榨花生餅風味提取物，是由低溫壓榨花生餅中提取而得，風味提取物中吡嗪類風味物質的質量含量不低于55％，醛類物質的質量含量不高于15％。本發明還提供一種應用所述低溫壓榨花生餅風味提取物提高花生油風味的方法。本發明提出的提取自花生餅的風味提取物，該提取物中含有55％以上的吡嗪類風味物質，添加至低溫壓榨花生油中，不僅能夠顯著提高低溫壓榨花生油風味而且保持低溫壓榨花生油原有品質和色澤。

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種從花生餅中提取的風味物質、及應用其的方法。

背景技術

低溫壓榨花生油以篩選的高油花生為原料，采用低溫壓榨(低于70℃)和低溫冷濾工藝，生產的花生油色澤淺，保留了花生中原有維生素E、甾醇、磷脂、麥胚酚等營養物質，同時獲得低變性的花生餅，避免了高溫處理使花生餅粕中蛋白質嚴重變性和破壞，提高花生的綜合利用率，增加經濟效益。雖然低溫減少了花生蛋白的變性，但由于溫度較低，一些在高溫下才能形成的風味物質沒有釋放出來，因此低溫壓榨花生油的風味清淡，不能滿足人們對花生油風味的需求。

目前提高低溫壓榨花生油風味的方法主要有兩種：一是對花生粕進行生物酶解后加入復合氨基酸和還原糖進行熱反應，并以低溫壓榨花生原油為油相進行同步反應萃取，油水分離后得到的花生油即為濃香低溫壓榨花生油，從而實現低溫壓榨花生油風味增強。該方法雖然在整個濃香花生油的制備過程中，花生油脂都未處于高溫狀態，有效避免了花生油脂的氧化，但是花生粕酶解、熱反應過程中產生的一些有害物質溶解于酶解液中，在花生油萃取過程中進入濃香花生油中，油水分離過程中水也無法完全去除，對濃香低溫壓榨花生油的品質油很大影響。二是以低溫壓榨花生柏為原料，通過高溫炒制，使其內部發生美拉德反應，生成高溫壓榨花生油特有的風味物質，再將炒制后的花生粕與花生原料混合，在60℃下進行壓榨，制備濃香低溫壓榨花生油。該工藝產生的風味物質為花生粕烘烤產生的天然風味物質，但是花生粕高溫產生的褐變的顏色和其中一些有害物質會在壓榨過程隨花生油流出，混合在低溫壓榨花生油中，致使花生油色澤較深，花生油品質收到影響。

發明內容

針對本領域存在的不足之處，本發明的目的在于提供一種低溫壓榨花生餅風味提取物。

本發明的第二個目的是提出所述的低溫壓榨花生餅風味提取物的應用。以提供一種不僅能夠顯著提高低溫壓榨花生油風味而且保持低溫壓榨花生油原有品質和色澤的方法。

實現本發明上述目的的技術方案為：

一種低溫壓榨花生餅風味提取物，其是由低溫壓榨花生餅中提取而得，風味提取物中吡嗪類風味物質的質量含量不低于55％，醛類物質的質量含量不高于15％。

所述低溫壓榨花生餅風味提取物，通過以下方法制備得到：低溫一次壓榨花生餅，進行烘烤的預處理，在120～185℃下烘烤；通過亞臨界流體萃取得到提取物。

優選地，烘烤的方式為微波烘烤2-5min或在120～185℃下烘烤10-20min。更優選為：微波3min，或烘烤溫度180℃、烘烤15-20min。其中，所述亞臨界流體萃取的溶劑為乙醚、二氯甲烷、丁烷、己烷、丙酮中的一種或二種，亞臨界萃取溫度為30-50℃，一次萃取時間30-45min，萃取2-5次。

本發明所述低溫壓榨花生餅風味提取物在提高食用油風味中的應用。

一種用低溫壓榨花生餅風味提取物提高花生油風味的方法，包括步驟：將低溫壓榨花生餅風味提取物添加至低溫壓榨花生油中，添加的質量比例為1:10～1:20。

所述的方法，進一步地，可包括如下步驟：

第一步：取低溫壓榨花生餅風味提取物，添加至低溫壓榨花生油中，

第二步：將所得混合物用物理方法處理，處理的時間為1～15min，得濃香低溫壓榨花生油；所述物理方法包括超聲波處理、常溫靜置、微波處理中的一種或多種。