[發明專利]一種牧場酸牛奶的生產方法

在審

• 申請號: 201710247740.9
• 申請日: 2017-04-17
• 公開（公告）號: CN107047765A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 謝明志;程德余
• 申請（專利權）人: 安徽華園乳業有限責任公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種牧場酸牛奶的生產方法。

背景技術

牛奶營養全面，是大自然賦予人類的最有益于健康的食品。隨著我國人民生活水平的不斷提高，牛奶消費也日漸增加，牛奶質量安全也越發引起人們的關注。我國衛生部出臺的 《乳與乳制品衛生管理辦法》 中明確規定：生鮮牛奶不能直接上市。市場上的“鮮牛奶”通常是指用奶牛當天擠出的生鮮牛奶經過巴氏殺菌法加工而成的巴氏奶，從牛奶擠出到生產、銷售在24小時之內完成。

鮮奶是酸奶的原料，在溫度適宜并且無氧的環境下，通過接種乳酸桿菌的發

酵制作而成。在經歷一段時間的發酵，酸奶中原來一部分乳糖向乳酸轉化，但是

一部分乳糖得到保留，因此形成一個獨特的酸甜爽口的味道。由于不同品種的鮮

奶，使得其發酵的程度是不同的，所以，在一定的程度上存在著乳酸與乳糖的差

異，造成了部分品種可能在味道上有點偏甜,另一些品種可能有點偏酸。

酸奶是乳酸菌通過發酵制成的風味獨特并且營養價值豐富的發酵乳酸制品，相對于鮮奶而言，酸奶的營養成分更加的豐富，并且更加容易被人體吸收，酸奶中含有的蛋白質同樣易于人體的吸收。經過乳酸菌的發酵，乳中的蛋白質變成了細微的乳粒，相對于鮮奶蛋白質的吸收率，其提高了一倍。乳蛋白質在發酵過程中部分被講解，一部分的乳蛋白被乳酸菌內的蛋白酶進行分解使其成為氨基酸與肽，對蛋白質的分解具有促進作用，使得人體內蛋白質的消化率提高。在乳制品中碳水化合物主要是乳糖。經過發酵之后，酸奶內的乳糖有約 20%-30%分解為葡萄糖或是半乳糖，進而向乳酸以及其他的有機酸轉化，機體吸收半乳糖，參加到合成幼兒的腦苷脂與神經物質，并且對脂肪的消化吸收具有促進作用。

酸奶作為乳品工業中最重要的產品之一，具有極為豐富的營養價值，有著其他乳制品不可替代的營養優勢，因酸奶中含有幾乎所有類型的維生素、活性物質、微量元素、氨基酸等物質使酸奶具有提高機體免疫力，增強胃腸的消化功能，具有促進機體的新陳代謝等保健功能。為豐富酸奶風味，人們在原味酸奶基礎上，開發了各式各樣的多種風味酸奶，如添加茶及茶提取物、谷物、食用菌及各種水 果的風味酸奶等，但是由于菌種種類不穩定、發酵溫度控制不準確等多種原因，致使酸奶生產過程中，凝固狀態差、口感酸澀、產香不足或酸度不足等口感風味不佳。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種牧場酸牛奶的生產方法，不僅最大程度保留牛奶營養成分，同時口感風味更佳。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種牧場酸牛奶的生產方法，包括以下步驟 ：（1）生鮮牛乳選用、驗收，（2）凈乳、冷卻，（3）標準化，（4）配料，（5）脫氣、均質，（6）板式巴氏殺菌，（7）冷卻、均質，（8）菌種添加、發酵，（9）、冷卻、無菌包裝。

所述的牧場酸牛奶的生產方法，包括下列步驟：

（1）、生鮮牛乳選用、驗收：選用自有牧場養殖基地健康奶牛，從健康牛乳房用機械化榨乳設備榨取的新鮮牛奶，檢驗生鮮牛乳中所含的蛋白質、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度，驗收標準符合GB19301食品安全國家標準，合格鮮乳在2-4℃下進行冷鏈儲存；

（2）、凈乳、冷卻：將驗收合格牛乳通過過濾機，過100-120目濾網，將牛乳中的塵埃等雜質去除，再將牛乳經離心靜乳機離心靜乳，控制溫度為4-30℃，以6000-7000rpm的速度離心，去除牛乳中非乳細胞等雜物，再冷卻至2-4℃，待用；

（3）、標準化：將凈乳牛乳標準化，包括蛋白質的標準化和脂肪的標準化，通過添加脫脂乳粉或蛋白質含量高的鮮牛乳進行或通過添加稀奶油或脂肪含量高的鮮牛乳進行，使牛乳的蛋白質和脂肪含量達到 GB19301-2010 所規定的標準；

（4）、配料：將標準化牛乳倒入配料罐，經板式換熱器換熱升溫到40-60℃，每1000重量份牛乳中加入下列重量份的配料：葡萄籽油10-25、蔗糖20-50、復合穩定劑12-18，剪切攪拌20-30分鐘；

（5）脫氣、均質：將攪拌均勻牛乳通過真空泵及脫氣系統，在真空度-0.07±0.005MPa、溫度為40-60℃下將牛奶中的氧氣、二氧化碳、氮氣等氣體去除，再在15-20MPa壓力下均質；

（6）、板式巴氏殺菌：將脫氣均質牛乳采用板式殺菌機在90-95℃下保溫殺菌280-300秒；

（7）、冷卻、均質：將保溫殺菌后的牛乳經板式換熱器換熱降溫冷卻至42-46℃，在15-20MPa下再次均質，得發酵基乳；