[發(fā)明專利]一種牧場(chǎng)酸牛奶的生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710247740.9
• 申請(qǐng)日: 2017-04-17
• 公開（公告）號(hào): CN107047765A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝明志;程德余
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽華園乳業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號(hào): A23C9/13
• 分類號(hào): A23C9/13
• 代理公司: 安徽合肥華信知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

1.一種牧場(chǎng)酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：（1）生鮮牛乳選用、驗(yàn)收，（2）凈乳、冷卻，（3）標(biāo)準(zhǔn)化，（4）配料，（5）脫氣、均質(zhì)，（6）板式巴氏殺菌，（7）冷卻、均質(zhì)，（8）菌種添加、發(fā)酵，（9）、冷卻、無(wú)菌包裝。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的牧場(chǎng)酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，包括下列步驟：

（1）、生鮮牛乳選用、驗(yàn)收：選用自有牧場(chǎng)養(yǎng)殖基地健康奶牛，從健康牛乳房用機(jī)械化榨乳設(shè)備榨取的新鮮牛奶，檢驗(yàn)生鮮牛乳中所含的蛋白質(zhì)、脂肪、非脂乳固體、密度和酸度，驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)符合GB19301食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，合格鮮乳在2-4℃下進(jìn)行冷鏈儲(chǔ)存；

（2）、凈乳、冷卻：將驗(yàn)收合格牛乳通過(guò)過(guò)濾機(jī)，過(guò)100-120目濾網(wǎng)，將牛乳中的塵埃等雜質(zhì)去除，再將牛乳經(jīng)離心靜乳機(jī)離心靜乳，控制溫度為4-30℃，以6000-7000rpm的速度離心，去除牛乳中非乳細(xì)胞等雜物，再冷卻至2-4℃，待用；

（3）、標(biāo)準(zhǔn)化：將凈乳牛乳標(biāo)準(zhǔn)化，包括蛋白質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)化和脂肪的標(biāo)準(zhǔn)化，通過(guò)添加脫脂乳粉或蛋白質(zhì)含量高的鮮牛乳進(jìn)行或通過(guò)添加稀奶油或脂肪含量高的鮮牛乳進(jìn)行，使牛乳的蛋白質(zhì)和脂肪含量達(dá)到 GB19301-2010 所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)；

（4）、配料：將標(biāo)準(zhǔn)化牛乳倒入配料罐，經(jīng)板式換熱器換熱升溫到40-60℃，每1000重量份牛乳中加入下列重量份的配料：葡萄籽油10-25、蔗糖20-50、復(fù)合穩(wěn)定劑12-18，剪切攪拌20-30分鐘；

（5）脫氣、均質(zhì)：將攪拌均勻牛乳通過(guò)真空泵及脫氣系統(tǒng)，在真空度-0.07±0.005MPa、溫度為40-60℃下將牛奶中的氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w去除，再在15-20MPa壓力下均質(zhì)；

（6）、板式巴氏殺菌：將脫氣均質(zhì)牛乳采用板式殺菌機(jī)在90-95℃下保溫殺菌280-300秒；

（7）、冷卻、均質(zhì)：將保溫殺菌后的牛乳經(jīng)板式換熱器換熱降溫冷卻至42-46℃，在15-20MPa下再次均質(zhì)，得發(fā)酵基乳；

（8）、菌種添加、發(fā)酵：按發(fā)酵基乳體積與發(fā)酵劑重量比計(jì)，將0.01-0.05g/L直投式發(fā)酵劑接入到發(fā)酵基乳中，攪拌15-20分鐘，再在41-46℃下靜置發(fā)酵4-5小時(shí)，至酸度達(dá)到70-80°T后，終止發(fā)酵，待用；

（9）、冷卻、無(wú)菌包裝：將發(fā)酵酸乳冷卻至15-20℃，至后熟，灌裝并密封在已殺菌的容器內(nèi)，并采用無(wú)菌包裝機(jī)進(jìn)行包裝，置于2-5℃下貯藏，即得。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的牧場(chǎng)酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（4）所述的復(fù)合穩(wěn)定劑包括變性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纖維、海藻糖，所述的由質(zhì)量比15-20：60-70：5-15：4-8的變性淀粉、海藻酸丙二醇酯、甜菜纖維、海藻糖組成。

4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的牧場(chǎng)酸牛奶的生產(chǎn)方法，其特征在于，步驟（8）所述的直投式發(fā)酵劑包括乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌，所述的乳雙歧桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌質(zhì)量比為1：1-3：1-2：2-3。