[發明專利]一種低糖海鮮風味酥性餅干及其制作方法

在審

• 申請號: 201710247092.7
• 申請日: 2017-04-17
• 公開（公告）號: CN107125285A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 秦磊;朱名;張玉瑩;鄭旭;董秀萍;徐獻兵;杜明;朱蓓薇
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D2/34;A21D8/06;A21D2/18;A23L17/40
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種含有雜色蛤濃縮汁的低糖海鮮風味酥性餅干及其制備方法。

背景技術

隨著海洋食品的不斷發展，人們對于海洋食品的需求也在不斷增長，所以對于酥性餅干與海洋產品的結合勢在必行。酥性餅干是以低筋小麥粉為主要原料，加上油脂和砂糖制成的口感酥脆的一類餅干，這種餅干在面團調制過程中，形成較少的面筋，面團缺乏延伸性和彈性，具有良好的可塑性，產品酥脆易碎。隨著人們生活水平的提高，人們關注的不僅僅是酥性餅干的口感和風味，更多的是餅干帶來的營養。

雜色蛤是一種具有豐富營養以及鮮美味道的一種海產經濟貝類。廣泛分布于我國南北海域，營養豐富，味道鮮美，很多沿海省市正不斷加大對雜色蛤的培育養殖研究力度，使得雜色蛤成為水產養殖的優質產業。雜色蛤除鮮食外主要加工成鹽漬雜色蛤肉干或調味雜色蛤肉醬，為調味品增添了新的生機。雜色蛤高蛋白低脂肪，含有大量呈味氨基酸，氨基酸組成接近理想氨基酸模式，同時還具有對人體有益的EPA和DHA，是一種營養豐富、價格低廉的海產品。

木糖醇是一種天然的甜味劑，可以在口中產生愉快的清涼感，既能滿足對口感的要求，還具有一定的保健功能。木糖醇可以預防齲齒的生成，對肝病患者有改善肝功能的作用，而且還可以作為糖尿病人的甜味劑、營養補充劑和輔助治療劑。

蜂蜜中主要成分是果糖以及少量的葡萄糖，而果糖是天然糖中甜度最高的一種糖，在同樣的甜味標準下，果糖的攝入量僅為蔗糖的一半，在酥性餅干中添加少量蜂蜜，可以使餅干具有良好的色澤。

發明內容

本發明的目的在于，開發一種海鮮風味酥性餅干，通過將雜色蛤與餅干的有機結合，豐富餅干食品的營養組成，實現雜色蛤的高值化利用。

為了達到上述目的，本發明提供了一種低糖海鮮風味酥性餅干，原料及質量配比為：

小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；

所述雜色蛤濃縮汁的制備方法為：

將帶殼新鮮雜色蛤于100℃沸水中煮制2～10min，雜色蛤與水的質量比為1:1～3，得雜色蛤水煮液；待所述雜色蛤水煮液冷卻到室溫后過濾除雜，收集液相；將所得液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的條件下真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁。

本發明采用帶殼煮制新鮮雜色蛤，避免了處理過程中汁液的損失。

本發明還提供了上述低糖海鮮風味酥性餅干的制備方法，具體步驟為：

S1、制備雜色蛤濃縮汁：

將新鮮雜色蛤清洗、吐沙，加入到1～3倍質量100℃沸水中，煮制2～10min后，得到雜色蛤水煮液；水煮液冷卻至室溫后，低速離心除雜，離心機轉速為500～2000g，收集澄清液相；將所得澄清液相在60～70℃、真空度0.9～1Mpa的條件下進行真空濃縮3～5h，至固形物含量為40～60％，得到雜色蛤濃縮汁；

S2、備料：取小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜、小蘇打、雞蛋液及步驟S1制得的雜色蛤濃縮汁備用；

所述小麥粉、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜、小蘇打、雞蛋液及步驟S1制得的雜色蛤濃縮汁的質量配比為：小麥粉45～60％，棕櫚油13～16％，木糖醇4～12％，蜂蜜4～12％，小蘇打0.32～0.33％，雞蛋液6～14％，雜色蛤濃縮汁5～10％；

S3、將所述雞蛋液、棕櫚油、木糖醇、蜂蜜混合均勻，備用；

S4、向步驟S3制得的混合液中加入小蘇打，攪拌混合均勻，備用；

S5、將小麥粉與所述雜色蛤濃縮汁混合均勻；

S6、將步驟S4、步驟S5制得的產物混合，揉成表面光滑的面團，靜置5分鐘后，利用餅干制作模具成型；

S6、預熱烤箱，在上火溫度70～90℃、下火溫度80～100℃的環境下烤制1min，將上火溫度升至150～170℃、下火溫度升至160～180℃，烤制3～5min，取出烤好的餅干，冷卻至室溫，即得低糖海鮮風味酥性餅干。

本發明采用分段升溫的方法烤制，第一階段的烘烤使餅干很好的定型，后升溫使餅干均勻著色及充分發生美拉德反應賦予餅干特有的海鮮風味。

本發明的有益效果在于：

1、本發明將雜色蛤濃縮汁添加到餅干的配料中，雜色蛤高蛋白低脂肪、氨基酸組成接近理想氨基酸模式、含有大量呈味氨基酸，同時還具有對人體有益的脂肪酸EPA和DHA，可以帶給餅干豐富的營養以及獨特的海鮮口味。