[發(fā)明專利]釀造醬油的工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710246679.6
• 申請日: 2017-04-16
• 公開（公告）號: CN107156778B
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉清
• 申請（專利權(quán)）人: 寧波遠(yuǎn)志立方能源科技有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50
• 代理公司: 北京遠(yuǎn)大卓悅知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11369
• 代理人: 靳浩

本發(fā)明公開了一種釀造醬油的工藝，包括：步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物；步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1?0.2％，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2?0.4％；步驟三、將成曲與鹽水混合，在將成曲與鹽水混合的過程中，緩慢向成曲加入鹽水，加入的速度為10mL/min，并且邊加入邊攪拌，控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0?19.0g/mL；在成曲表面再均勻噴灑一層鹽水，從而使在剛噴灑完成后成曲表面的鹽分含量為19.3?19.5g/mL；在常溫下發(fā)酵，發(fā)酵周期為4?5個月。本發(fā)明通過對醬油制備過程進行改進，改進了醬油的風(fēng)味和色澤，使其能夠滿足人們的需要。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種釀造醬油的工藝。

背景技術(shù)

醬油是用豆、麥、麩皮釀造的液體調(diào)味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲，是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品。目前，發(fā)酵醬油工藝主要分為兩種：一是傳統(tǒng)的低鹽固態(tài)發(fā)酵，二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵。其中，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油又分“廣式高鹽稀態(tài)工藝”和“日式高鹽稀態(tài)工藝”。

廣式醬油釀造工藝是以大豆和面粉為原料，經(jīng)過蒸煮、制曲、高鹽稀態(tài)發(fā)酵，最后采用浸出法濾出醬油，所得醬油色澤紅褐、醬香濃郁、體態(tài)濃稠、味道鮮美。由于廣式高鹽稀態(tài)釀造工藝采用曬露發(fā)酵，對環(huán)境溫度和光照的依賴性大，因此一般冬季發(fā)酵周期較夏季長，才能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的醬油，但在風(fēng)味色澤上仍與夏季生產(chǎn)的醬油有一定的差距。

發(fā)明內(nèi)容

針對上述技術(shù)問題，本發(fā)明設(shè)計開發(fā)了一種釀造醬油的工藝。

本發(fā)明提供的技術(shù)方案為：

一種釀造醬油的工藝，包括：

步驟一、利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物；

步驟二、分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1-0.2％，培養(yǎng)5-8個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2-0.4％，繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃；

步驟三、將步驟二所制備的成曲與鹽水混合，其中，在將成曲與鹽水混合的過程中，緩慢向成曲加入鹽水，加入的速度為10mL/min，并且邊加入邊攪拌，控制成曲內(nèi)部的鹽分為18.0-19.0g/mL；在成曲表面再均勻噴灑一層鹽水，從而使在剛噴灑完成后成曲表面的鹽分含量為19.3-19.5g/mL；在常溫下發(fā)酵，發(fā)酵周期為4-5個月。

優(yōu)選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟一中，利用大豆和面粉制作發(fā)酵混合物，其中，大豆和面粉的質(zhì)量比10:7。

優(yōu)選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟二中，分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1％，培養(yǎng)5-8個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2％，繼續(xù)培養(yǎng)40-50個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。

優(yōu)選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟二中，分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1％，培養(yǎng)5個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20-25℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2％，繼續(xù)培養(yǎng)40個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28-32℃。

優(yōu)選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟二中，分兩次向發(fā)酵混合物中接種米曲霉，第一次的接種量為發(fā)酵混合物的0.1％，培養(yǎng)5個小時，控制第一次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為20℃；之后再進行第二次接種，第二次的接種量為發(fā)酵混合物的0.2％，繼續(xù)培養(yǎng)40個小時，控制第二次培養(yǎng)過程中的發(fā)酵溫度為28℃。

優(yōu)選的是，所述的釀造醬油的工藝中，所述步驟三中，發(fā)酵周期為4個月。