[發明專利]一種手工香腸及其制作方法

在審

• 申請號: 201710243877.7
• 申請日: 2017-04-14
• 公開（公告）號: CN106962816A
• 公開（公告）日: 2017-07-21
• 發明（設計）人: 孫琦;付浩華;寧鵬;夏啟禹
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L13/60
• 分類號: A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23L5/10
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 任重,馮振寧

技術領域

本發明涉及食品生產加工的技術領域，更具體地，涉及一種手工香腸及其制作方法。

背景技術

臘腸是一種傳統的中國特色肉制品，其是通過將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣，經發酵或烘烤干制而成的肉制品，是中國肉類制品中品種最多的一大類產品。臘腸的類型也有很多，主要分為川味麻辣口味臘腸和廣味甜香風味臘腸，另外在湖南地區則出現咸而不辣具體有特殊風味的湘式臘腸和傳統臘肉。湘式臘腸品種豐富，形狀各異，在制作手工香腸過程中，傳統大肉塊香腸結構易出現結構松散的問題，食用口感不夠細膩，且僅有發酵香腸風味，并未融合傳統臘肉的風味，且不易的保存，易變質或腐敗。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的缺陷，提供一種營養均衡、營養豐富、結構緊密、口感細膩、風味獨特、易保存的手工香腸。

本發明還提供一種手工香腸的制作方法，該方法工藝簡單穩定，能有效保留原材料原有的風味和口感及營養成分，通過制作方法的改進，制作出的產品融合了臘肉與香腸的雙重口感，形成獨特的風味。

本發明的目的通過以下技術方案實現：

一種手工香腸，選用新鮮后腿豬肉為原料，由豬瘦肉、肥膘、輔料和水經過攪拌混合、真空滾揉、灌腸及熏烤制得，所述豬瘦肉和肥膘的重量份配比為9:1～7:3，所述豬瘦肉和所述肥膘的總重量與所述輔料的質量的比例為100:5～7；所述豬瘦肉和所述肥膘的總重量與所述水的質量的比例為100:6～8；所述豬瘦肉和肥膘的粒徑比為2:1～4:1。

進一步優選地，所述豬瘦肉和肥膘的重量份配比為5:1～4:1，所述豬瘦肉和肥膘的粒徑比為3：1。

更進一步地，所述豬瘦肉和肥膘的重量份配比為4:1。

本發明基于健康飲食的理念，手工香腸精選安全放心、新鮮后腿豬肉為原料，采用天然腸衣灌制，手工斬拌，最大程度地保留了香腸的口感和韌性。

本發明在手工香腸的原料進行科學配比，在比例上對豬瘦肉和肥膘的粒徑比進行大量的實驗，得出豬瘦肉和肥膘的粒徑的最佳比，此種粒徑的選擇，使制得的手工香腸營養均衡、豐富；針對本發明的重量份配比，調整手工香腸的制作工藝，使制得的手工香腸融合了發酵香腸和傳統臘肉風味特色，結構緊密，口感細膩，更受廣大消費者青睞。

本發明的手工香腸原料簡單易得，生產工藝簡單穩定，能有效保留原材料原有的風味和口感以及營養成分，制備時經特殊腌制與烘烤工藝過程產生特殊發酵風味，切面大肉粒清晰可見，蛋白質含量高，產品的營養價值高，大肉塊在腌制與煙熏工藝過程產生特殊的熏香風味，與傳統的香腸相比，本產品解決了傳統大肉塊香腸結構松散的問題，并且融合了發酵香腸和傳統臘肉風味特色，具有農家自制手工香腸的外觀特點。

進一步地，所述手工香腸由以下重量份配比的組分：豬瘦肉70～90份、肥膘10～30份、輔料5～7份、水6～8份。

進一步優選地，所述輔料包括腌制調味料、基礎調味料以及功能添加劑；所述腌制調味料包括食鹽1.5～2.0份、白糖1.0～1.5份和白酒0.5～0.75份；所述基礎調味料包括食鹽0.5～0.75份、白糖0.5～1.0份、白酒0.5～0.75份和味精0.15～0.25份；所述功能添加劑包括D-異抗壞血酸鈉0.1～0.15份和亞硝酸鈉0.005～0.008份。

本發明還提供上述手工香腸的制作方法，包括以下步驟：

S1.原料預處理

S11.預先處理：將豬瘦肉先手工修割去除筋膜，將豬瘦肉用切丁機切為15×15×15mm³的瘦肉丁；將所述瘦肉丁與腌制調味料投入攪拌機充分攪拌均勻，置于0～4℃環境腌制24小時得到預處理原料A；

S12.肥膘的預處理：將所述肥膘用切丁機切成5×5×5mm³的肥丁，然后用60～80℃的熱水漂洗2～4min，再用片冰將肥膘溫度降至15℃以下，得到預處理原料B；

S2.混料：將步驟S1所得的預處理原料A、預處理原料B與輔料以及水混合攪拌均勻后，倒入真空滾揉機內滾揉，得手工香腸半成品；

S3.成型、烘烤煙熏：將步驟S2所得的手工香腸半成品置于灌腸室，放入真空灌腸機中灌腸成型，將灌腸成型的產品掛在煙熏爐專用車上，置于煙熏爐進行烘烤煙熏，制備得到含水量為30％～40％的手工香腸；優選地，所述手工香腸的含水量為35％～38％；

S4.冷卻、包裝：將步驟S3所得的手工香腸，置于冷卻間，冷卻至室溫，進行真空包裝，即得所述手工香腸的成品。