[發(fā)明專(zhuān)利]一種手工香腸及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710243877.7
• 申請(qǐng)日: 2017-04-14
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN106962816A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-07-21
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 孫琦;付浩華;寧鵬;夏啟禹
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/60
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/60;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23L5/10
• 代理公司: 廣州粵高專(zhuān)利商標(biāo)代理有限公司44102
• 代理人: 任重,馮振寧

1.一種手工香腸，選用新鮮后腿豬肉為原料，由豬瘦肉、肥膘、輔料和水經(jīng)過(guò)攪拌混合、真空滾揉、灌腸及熏烤制得，其特征在于，所述豬瘦肉和肥膘的重量份配比為9:1～7:3，所述豬瘦肉和所述肥膘的總重量與所述輔料的質(zhì)量的比例為100:5～7；所述豬瘦肉和所述肥膘的總重量與所述水的質(zhì)量的比例為100:6～8；所述豬瘦肉和肥膘的粒徑比為2:1～4:1。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述手工香腸，其特征在于，所述豬瘦肉和肥膘的重量份配比為5:1～4:1，所述豬瘦肉和肥膘的粒徑比為3：1。

3.根據(jù)權(quán)利要求2所述手工香腸，其特征在于，所述豬瘦肉和肥膘的重量份配比為4:1。

4.根據(jù)權(quán)利要求1～3任意一項(xiàng)所述手工香腸，其特征在于，所述手工香腸包括以下重量份配比的組分：豬瘦肉70～90份、肥膘10～30份、輔料5～7份、水6～8份。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述手工香腸，其特征在于，所述輔料包括腌制調(diào)味料、基礎(chǔ)調(diào)味料以及功能添加劑；所述腌制調(diào)味料包括食鹽1.5～2.0份、白糖1.0～1.5份和白酒0.5～0.75份；所述基礎(chǔ)調(diào)味料包括食鹽0.5～0.75份、白糖0.5～1.0份、白酒0.5～0.75份和味精0.15～0.25份；所述功能添加劑包括D-異抗壞血酸鈉0.1～0.15份和亞硝酸鈉0.005～0.008份。

6.制作權(quán)利要求1或5任意一項(xiàng)所述手工香腸的方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.原料預(yù)處理

S11.預(yù)先處理：將豬瘦肉先手工修割去除筋膜，將豬瘦肉用切丁機(jī)切為15×15×15mm³的瘦肉丁；將所述瘦肉丁與腌制調(diào)味料投入攪拌機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颍糜?～4℃環(huán)境腌制24小時(shí)得到預(yù)處理原料A；

S12.肥膘的預(yù)處理：將所述肥膘用切丁機(jī)切成5×5×5mm³的肥丁，然后用60～80℃的熱水漂洗2～4min，再用片冰將肥膘溫度降至15℃以下，得到預(yù)處理原料B；

S2.混料：將步驟S1所得的預(yù)處理原料A、預(yù)處理原料B與輔料以及水混合攪拌均勻后，倒入真空滾揉機(jī)內(nèi)滾揉，得手工香腸半成品；

S3.成型、烘烤煙熏：將步驟S2所得的手工香腸半成品置于灌腸室，放入真空灌腸機(jī)中灌腸成型，將灌腸成型的產(chǎn)品掛在煙熏爐專(zhuān)用車(chē)上，置于煙熏爐進(jìn)行烘烤煙熏，制備得到含水量為30％～40％的手工香腸；

S4.冷卻、包裝：將步驟S3所得的手工香腸，置于冷卻間，冷卻至室溫，進(jìn)行真空包裝，即得所述手工香腸的成品。

7.根據(jù)權(quán)利要求6所述手工香腸的制作方法，其特征在于，步驟S2所述攪拌的次數(shù)為四次，所述攪拌的總時(shí)間為4～5min。

8.根據(jù)權(quán)利要求7所述手工香腸的制作方法，其特征在于，所述攪拌的操作為：溫度15℃以下，選取所述按照重量份配比的組分，將步驟S11所得預(yù)處理原料A投入攪拌機(jī)進(jìn)行第一次攪拌，將步驟S12所得預(yù)處理原料B投入攪拌機(jī)進(jìn)行第二次攪拌，添加一半重量份的水再進(jìn)行第三次攪拌，再添加剩余輔料以及剩余的水，進(jìn)行第四次攪拌；所述第一次攪拌、第二次攪拌、第三次攪拌和第四次攪拌的時(shí)間均為1～1.25min。

9.根據(jù)權(quán)利要求6所述手工香腸的制作方法，其特征在于，步驟S2所述的滾揉的速度為8～12r/min，時(shí)間為20～30min。

10.根據(jù)權(quán)利要求6所述手工香腸的制作方法，其特征在于，步驟S3所述烘烤煙熏的工藝程序參數(shù)為：第一階段，設(shè)置溫度55～58℃，濕度65％，干燥時(shí)間2～3h；第二階段，設(shè)置溫度60～62℃，濕度50％，干燥時(shí)間5～6h；第三階段，設(shè)置溫度54～56℃，濕度40％，干燥時(shí)間8～10h；第四階段，設(shè)置溫度63～65℃，濕度60％，濃煙煙熏，干燥時(shí)間為8～10h；第五階段，設(shè)置溫度48～50℃，濕度30％，干燥時(shí)間35～40h。