[發明專利]一種香辣味油橄欖果渣復合調味醬及其制備方法

有效

• 申請號: 201710241060.6
• 申請日: 2017-04-13
• 公開（公告）號: CN107095273B
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發明（設計）人: 賈冬英;王藝涵;金野;遲原龍;姚開
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/00;A23L11/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵;郭萍

一種香辣味油橄欖果渣復合調味醬，該復合調味醬配料時的組分及各組分的質量份為：豆瓣醬38～42份、發酵油橄欖果渣14～20份、飲用水12～20份、植物油14～16份、雞精調味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋蔥末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制備方法為：將植物油加熱至230～240℃后冷卻至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋蔥末，翻炒至生香，然后依次加入發酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續翻炒3～5min，加入飲用水，煮開后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和雞精調味料，翻炒均勻即得。

技術領域

本發明屬于食品加工領域，特別涉及一種香辣味油橄欖果渣復合調味醬及其制備方法。

背景技術

油橄欖果渣是在油橄欖鮮果清洗后壓榨制備橄欖油的過程中產生的副產物。據統計，每100kg鮮油橄欖果實榨油后會產生35～40kg果渣。隨著橄欖油市場的不斷擴大，油橄欖的種植面積及其鮮果產量逐年增長，油橄欖果渣的產生量也不斷增加。油橄欖果渣中不但富含膳食纖維和油酸，而且含有三萜類、黃酮類等活性成分，具有較高的營養與保健價值，值得大力開發利用。

目前，油橄欖果渣的利用程度很低，除了少部分被用作飼料和肥料外，通常作為廢棄物直接丟棄，造成了資源浪費和環境污染。油橄欖果渣富含纖維素和木質素，口感十分粗糙，這是制約其深加工利用的主要原因。因此，亟需尋找有效的方法來解決油橄欖果渣口感粗糙的問題。

復合調味品因具有食用方便和風味多樣的特點而深受廣大消費者的青睞。近年來，復合調味品在追求便捷和風味的同時，逐漸趨于注重營養性與保健性。若能充分利用油橄欖果渣中的膳食纖維、油酸和多酚類等營養物質，并有效改善油橄欖果渣粗糙的口感，將其加工成營養與保健作用兼備的復合調味醬產品，對于實現油橄欖果渣的高值轉化利用、減少資源浪費和環境污染都將產生積極的作用。

發明內容

本發明的目的是針對油橄欖果渣利用程度低的現狀和口感粗糙的不足，提供一種香辣味油橄欖果渣復合調味醬及其制備方法，以有效改善油橄欖果渣的口感和風味，高值轉化利用油橄欖果渣，豐富調味醬的種類，滿足消費者對營養豐富和風味獨特的調味醬產品的需求。

本發明提供的香辣味油橄欖果渣復合調味醬，該復合調味醬配料時的組分及各組分的質量份為：豆瓣醬38～42份、發酵油橄欖果渣14～20份、飲用水12～20份、植物油14～16份、雞精調味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋蔥末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制備方法如下：

按上述質量份計量豆瓣醬、發酵油橄欖果渣、飲用水、植物油、雞精調味料、白砂糖、姜末、蒜末、洋蔥末、辣椒粉和五香粉，將植物油加熱至230～240℃后冷卻至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋蔥末，翻炒至生香，然后依次加入發酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續翻炒3～5min，加入飲用水，煮開后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和雞精調味料，翻炒均勻即得復合調味醬。

上述復合調味醬的技術方案中，將復合調味醬趁熱灌裝并殺菌，殺菌操作優選為將灌裝后的復合調味醬在95～98℃的水浴中保持20～30min。

上述復合調味醬的技術方案中，所述發酵油橄欖果渣的制備方法如下：

①干燥、粉碎

將油橄欖果渣干燥，然后粉碎、過80～100目篩，得到油橄欖果渣粉；

②軟化

向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質量1.5～2.0倍的飲用水并混勻，然后在115～121℃、0.17～0.21MPa的條件下保持20～30min，得到軟化油橄欖果渣；

③接種、發酵和后熟