[發(fā)明專利]一種香辣味油橄欖果渣復合調味醬及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710241060.6
• 申請日: 2017-04-13
• 公開（公告）號: CN107095273B
• 公開（公告）日: 2020-05-29
• 發(fā)明（設計）人: 賈冬英;王藝涵;金野;遲原龍;姚開
• 申請（專利權）人: 四川大學
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L19/00;A23L11/00;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 成都科海專利事務有限責任公司 51202
• 代理人: 黃幼陵;郭萍

1.一種香辣味油橄欖果渣復合調味醬，其特征在于該復合調味醬配料時的組分及各組分的質量份為：豆瓣醬38～42份、發(fā)酵油橄欖果渣14～20份、飲用水12～20份、植物油14～16份、雞精調味料4～5份、白砂糖2～3份、姜末0.8～1.2份、蒜末0.8～1.2份、洋蔥末0.8～1.2份、辣椒粉0.8～1.2份和五香粉0.8～1.2份，制備方法如下：

按上述質量份計量豆瓣醬、發(fā)酵油橄欖果渣、飲用水、植物油、雞精調味料、白砂糖、姜末、蒜末、洋蔥末、辣椒粉和五香粉，將植物油加熱至230～240℃后冷卻至130～135℃，加入姜末、蒜末和洋蔥末，翻炒至生香，然后依次加入發(fā)酵油橄欖果渣、辣椒粉、五香粉和豆瓣醬，繼續(xù)翻炒3～5min，加入飲用水，煮開后小火熬制5～10min，再加入白砂糖和雞精調味料，翻炒均勻即得復合調味醬；

所述發(fā)酵油橄欖果渣的制備方法如下：

①干燥、粉碎

將油橄欖果渣干燥，然后粉碎、過80～100目篩，得到油橄欖果渣粉；

②軟化

向步驟①所得油橄欖果渣粉中加入其質量1.5～2.0倍的飲用水并混勻，然后在115～121℃、0.17～0.21MPa的條件下保持20～30min，得到軟化油橄欖果渣；

③接種、發(fā)酵和后熟

向步驟②所得軟化油橄欖果渣中加入其質量0.6％～0.8％的米曲霉菌粉并混勻，在溫度為25～30℃、相對濕度為80％～85％的條件下發(fā)酵5～7天，然后置于密閉容器中，在35～40℃保持15～30天，得到發(fā)酵油橄欖果渣。

2.根據(jù)權利要求1所述香辣味油橄欖果渣復合調味醬，其特征在于將復合調味醬趁熱灌裝并殺菌。

3.根據(jù)權利要求2所述香辣味油橄欖果渣復合調味醬，其特征在于殺菌是將灌裝后的復合調味醬在95～98℃的水浴中保持20～30min。

4.根據(jù)權利要求1至3中任一權利要求所述香辣味油橄欖果渣復合調味醬，其特征在于在制備發(fā)酵油橄欖果渣的步驟①中，油橄欖果渣的干燥溫度為50～60℃，干燥時間為2～3h。

5.根據(jù)權利要求1至3中任一權利要求所述香辣味油橄欖果渣復合調味醬，其特征在于所述植物油為菜籽油、橄欖油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油。

6.根據(jù)權利要求4所述香辣味油橄欖果渣復合調味醬，其特征在于所述植物油為菜籽油、橄欖油、油茶籽油、大豆油、花生油或葵花籽油。