[發明專利]減少營養流失并改善口感的雜糧制作方法

在審

• 申請號: 201710239278.8
• 申請日: 2017-04-13
• 公開（公告）號: CN107019150A
• 公開（公告）日: 2017-08-08
• 發明（設計）人: 張國叢;張益佳;班進福;彭義峰;郭家寶;王瑋;紀麗麗;宋聚紅;韓然;史占良
• 申請（專利權）人: 石家莊市農林科學研究院
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L7/10;A23L33/00
• 代理公司: 石家莊開言知識產權代理事務所(普通合伙)13127
• 代理人: 喻慧玲

技術領域

本發明涉及食品加工制作領域，尤其涉及減少營養流失并改善口感的雜糧制作方法。

背景技術

隨著我國經濟的快速發展，人們生活水平不斷提高，日常飲食由粗而細，由細而精，而且越吃越好、越吃越精，但也因此出現了人體營養結構性過剩的問題，于是高血壓、高血脂、高血糖、糖尿病、心腦血管疾病、肥胖癥等富貴病成為城鄉居民的高發病。伴隨健康養生觀念的興起，均衡飲食、健康飲食的理念逐漸普及，由于雜糧中含有多元化營養和豐富的不可溶性纖維素，有利于保障消化系統正常運轉，助于抵抗胃癌、腸癌、乳腺癌、潰瘍性腸炎等多種疾病，并可降低高血壓、糖尿病、肥胖癥和心腦血管疾病的風險，人們在日常飲食中開始注重對各類雜糧的攝入，但雜糧的口感往往較粗糙，而且味道欠佳，甚至有些人難以接受，限制了雜糧的食用。為改善雜糧的口感，通常將雜糧粉制成面條或面片類面制品，通過煮制食用，但在煮制過程，部分營養物質溶入面湯，造成雜糧營養的流失。

發明內容

為解決現有技術存在的不足，本發明提供了一種減少營養流失并改善口感的雜糧制作方法，通過該方法制作的雜糧面制品，在煮制過程能夠減少雜糧營養的流失，并極大改善口感，而且面制品外觀漂亮，利于增進食欲。

為實現上述目的，本發明提供的減少營養流失并改善口感的雜糧制作方法，是用小麥粉制作的面片，包覆由雜糧粉制作的面片，經軋制制成具有小麥粉面皮、雜糧粉面芯的復合面片，再加工成面制品。

本發明提供的是一種雜糧食品的制作方法，是將雜糧粉制成面片，再被小麥粉面片包覆，經過軋制，制成具有小麥粉面皮、雜糧粉面芯，且面皮與面芯壓合為一體的復合面片。由該復合面片制成的面制品，在烹飪過程，尤其是煮制過程，因雜糧面芯被包裹在小麥面皮內部，極大減少了雜糧營養向水中的溶出，避免雜糧營養的流失；因小麥面皮的筋力足夠，對于雜糧面芯在筋力方面不需特別處理，即可滿足面制品的制作、烹飪要求，不易破損，可保持食品良好的外形和營養；在食用時，因小麥面皮的光滑口感，極大改善了雜糧食品的粗糙口感，而且面皮與面芯的不同食材，賦予面制品潤滑且勁道的、獨具一格的咀嚼口感，更美味；此外，獲得的面制品因雜糧色澤與小麥色澤分明，具有漂亮的外觀，更利于增進食欲。

作為對上述技術方案的限定，該方法包括以下步驟：

a、分別和面、熟化，制作小麥面絮和雜糧面絮；

b、單獨軋面：將小麥面絮、雜糧面絮分別進行軋面處理，得到小麥面片、雜糧面片；所述軋面處理包括將面絮在壓輥間距為2-3mm的壓輥處進行壓片、合片、再壓片的處理步驟；

c、復合軋面：將小麥面片平鋪、對折，取雜糧面片平放在對折的小麥面片中間、不外露，并使各面片上下對齊，得到復合面，然后將復合面在不同壓輥間距的壓輥處進行不少于3次的軋制，得到復合面片；所述軋制過程，前次軋制結束進行再次軋制時，需調換復合面的上下表面再放置在壓輥處；

d、由步驟c得到的復合面片加工成面制品。

在制作方法中，進一步限定小麥面片、雜糧面片和復合面片的軋制處理過程，使小麥面皮能夠更緊密包裹雜糧面芯，并緊密壓合，避免破損和營養流失，并賦予更好的口感。在復合面片的軋制過程，限定不少于3次的軋制，以及在前次軋制結束進行再次軋制時，需調換面片在壓輥處的朝向，即上一道壓輥處是面皮朝上軋面的，則下一道壓輥處面皮需朝下放置進行軋面的操作，以保證面皮與面芯的結合性以及雜糧面片處于復合面片的中間位置，利于提高面制品的品質。

作為對上述技術方案的限定，步驟a包括以下步驟：

a1、取小麥粉倒入和面容器，啟動和面機低速轉動，在30s內加入適量溫水，繼續攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到小麥面絮；

a2、取雜糧粉和小麥粉倒入和面容器，啟動和面機低速轉動，在30s內加入適量溫水，繼續攪拌30s，然后高速攪拌2min，再低速攪拌2min，和好的顆粒粉團倒入保濕盒或保濕袋中，于室溫醒面，得到雜糧面絮。

作為對上述技術方案的限定，步驟a1、a2中所述溫水的溫度均為30-35℃；所述醒面時間均為30-45min。

進一步限定小麥面絮、雜糧面絮的和面、醒面操作，以獲得更利于制作復合面片的小麥面片和雜糧面片。

作為對上述技術方案的限定，所述面制品包括面條、餃子、餛飩、包子、饅頭、花卷。

由本發明的復合面片可以制作多種面制品，尤其適宜制作煮制類面制品。