[發明專利]一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法

在審

• 申請號: 201710238887.1
• 申請日: 2017-04-13
• 公開（公告）號: CN107198147A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 林心萍;包汭琪;劉灑灑;朱容仟;吳香瑩;紀超凡;潘錦鋒;董秀萍;王逐鹿;孫家昌
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L33/10
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及發酵食品加工技術領域，更具體地說，涉及一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法。

背景技術

酒釀，又名醪糟，具有濃郁的地方特色，口感醇香，味道甜美，深受人們的喜愛，其產熱量高，富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，這些都是人體不可缺少的營養成分。B族維生素有促進乳汁分泌的作用。酒釀里含有酒精和酵母菌，具有防腐能力，能分解腥味物質，其中酒精還可以促進血液循環，有助于消化及增進食欲的功能。

糟魚，是我國湖北、江西和浙江等地居民普遍制作的水產加工品，通常以草魚、鯽魚、鰱魚等淡水魚為原料，經清洗、去雜、腌制、包裝等工序制作而成，具有甜咸和諧、醇香濃郁、回味悠長、口感柔和、色澤亮麗等特點，具備酒香味、米香味、臘香味三種香氣，深受廣大消費者歡迎。酒糟魚中的微生物主要來自于酒糟，糟制過程中產生的微生物在酒糟魚風味形成中發揮了重要作用。

魚類經糟制后，可有效延長其保藏期，從而滿足消費需求。但是傳統生產工藝的發酵周期較長，通常不少于30天，生產效率和產量不高，且魚塊的入味程度也不一致，有些魚塊還會出現酸味且酒香味不濃的現象。近年來研究者們開發出了多種糟魚的制作方法，如福建坤星海洋生物有限公司采用堿性水結合超聲波處理對魚體進行脫腥脫脂的處理，采用真空腌制的方法進行糟魚的制作，并于2014年申報了“一種糟制海水魚的加工方法”(申請號：201410278671.4)，雖然該方法縮短了發酵時間，但是并未提及在淡水魚方面的應用；霍山源味園農林科技有限公司于2014年申報了“一種即食糟魚”(申請號：201410237278.0)，該產品為熟食魚類產品且發酵時間并未有效縮短；中南林業科技大學于2015年申報了“一種休閑熟食酒糟魚制作方法”(申請號：201510004850.3)，該方法有別于傳統糟魚的制作方法，只可用于生產魚類熟食；劉愛軍于2015年申報了“一種糟魚的腌制方法”(申請號：201510612945.3)，該方法利用傳統工藝，但發酵周期為30天，并沒有有效縮短發酵周期；江蘇省農業科學院于2016年申報請了“一種藍莓香糟魚生產方法”(申請號：201610060518.3)，此方法中所使用的藍莓酒糟的發酵周期較長，不易獲得；楊長春于2016年申報了“一種保健糟魚的制備方法”(申請號：201610245733.0)，該方法操作工藝復雜，發酵時間為20天，發酵周期長。

發明內容

本發明的目的在于開發一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，延長魚的保藏期，同時解決傳統魚類加工制品腥味較重的缺陷，使酒糟魚風味進一步提升。

為達到上述目的，本發明提供了一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，包括如下步驟：

S1、腌制：取魚塊加入到5～8％(W/V)的食鹽水中，浸沒，6～18℃腌制10～25h后，取出瀝干；

S2、干燥：將步驟S1瀝干后的魚塊在10～35℃下干燥至水分含量為35～60％；

S3、低溫兩段式糟制：在酒釀中加入調味料，將步驟S2干燥后的魚塊與混合了調味料的酒釀在真空、6～18℃下厭氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟魚；所述干燥后的魚塊與混合了調味料的酒釀的質量比為1:1～2。

優選方式下，步驟S1所述的魚塊的制備方法為，取魚，清洗、去頭、去鱗、去尾、去內臟，切成長為2.0～3.5cm，寬為1.5～3.0cm的魚塊。

優選方式下，步驟S1所述的魚塊可取自草魚、鯽魚、鰱魚、鱸魚、青魚、鯉魚、鳙魚、秋刀魚、鲅魚、鯧魚、鱸魚、鰻魚、馬哈魚。

優選方式下，步驟S2所述的干燥采用鼓風干燥。

優選方式下，步驟S3所述的糟制為，在酒釀中加入調味料，將步驟S2干燥后的魚塊與混合了調味料的酒釀按質量比為1:1～2，置于真空包裝袋中，在包裝袋的底部放一層酒釀，每放一層魚塊加一層酒釀，最上層用酒釀封頂，抽真空，在6～18℃下厭氧糟制2～4天；將厭氧糟制后的魚塊和酒糟同時取出，置于罐中，同樣采用底部放一層酒釀，每放一層魚塊加一層酒釀，最上層用酒釀封頂，在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟魚。

優選方式下，步驟S3所述調味料由占酒釀的質量分數1～2.5wt％的味精、1～3wt％的姜粉、1～3wt％的蒜粉、0.5～2wt％的八角粉、0.2～1wt％的桂皮粉、1～3wt％的胡椒粉、1～2.5wt％的花椒粉、1～2.5wt％的茴香粉、1～2.5wt％的辣椒粉組成。

優選方式下，步驟S3所述的酒釀為黃酒釀、甜酒釀、紅酒釀。

步驟S3所制備的酒糟魚，蒸熟后即可食用。