[發明專利]一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法

在審

• 申請號: 201710238887.1
• 申請日: 2017-04-13
• 公開（公告）號: CN107198147A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 林心萍;包汭琪;劉灑灑;朱容仟;吳香瑩;紀超凡;潘錦鋒;董秀萍;王逐鹿;孫家昌
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L5/20;A23L33/10
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

1.一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1、腌制：取魚塊加入5～8％(W/V)的食鹽水中，浸沒，6～18℃腌制10～25h后，取出瀝干；

S2、干燥：將步驟S1瀝干后的魚塊在10～35℃下干燥至水分含量為35～60％；

S3、低溫兩段式糟制：在酒釀中加入調味料，將步驟S2干燥后的魚塊與混合了調味料的酒釀在真空、6～18℃下厭氧糟制2～4天后；取出并在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟魚；

所述干燥后的魚塊與混合了調味料的酒釀的質量比為1:1～2。

2.根據權利要求1所述一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，其特征在于，步驟S1所述的魚塊的制備方法為，取魚，清洗、去頭、去鱗、去尾、去內臟，切成長為2.0～3.5cm，寬為1.5～3.0cm的魚塊。

3.根據權利要求1所述一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，其特征在于，步驟S1所述的魚塊可取自草魚、鯽魚、鰱魚、鱸魚、青魚、鯉魚、鳙魚、秋刀魚、鲅魚、鯧魚、鱸魚、鰻魚、馬哈魚。

4.根據權利要求1所述一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，其特征在于，步驟S2所述的干燥采用鼓風干燥。

5.根據權利要求1所述一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，其特征在于，步驟S3所述的糟制為，在酒釀中加入調味料，將步驟S2干燥后的魚塊與混合了調味料的酒釀按質量比為1:1～2，置于真空包裝袋中，在包裝袋的底部放一層酒釀，每放一層魚塊加一層酒釀，最上層用酒釀封頂，抽真空，在6～18℃下厭氧糟制2～4天；將厭氧糟制后的魚塊和酒糟同時取出，置于罐中，同樣采用底部放一層酒釀，每放一層魚塊加一層酒釀，最上層用酒釀封頂，在6～18℃下有氧糟制1～4天，即得到酒糟魚。

6.根據權利要求1所述一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，其特征在于，步驟S3所述調味料由占酒釀的質量分數1～2.5wt％的味精、1～3wt％的姜粉、1～3wt％的蒜粉、0.5～2wt％的八角粉、0.2～1wt％的桂皮粉、1～3wt％的胡椒粉、1～2.5wt％的花椒粉、1～2.5wt％的茴香粉、1～2.5wt％的辣椒粉組成。

7.根據權利要求1所述一種低溫兩段式發酵酒糟魚的方法，其特征在于，步驟S3所述的酒釀為黃酒釀、甜酒釀、紅酒釀。