[發明專利]一種制作臍橙醋的新方法

在審

• 申請號: 201710238040.3
• 申請日: 2017-04-11
• 公開（公告）號: CN108690789A
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發明（設計）人: 劉海燕
• 申請（專利權）人: 江西果果生物科技有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12N1/20;C12R1/865;C12R1/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種用臍橙制備果醋的方法，其特點是利用臍橙汁作為發酵原料，臍橙洗凈、殺菌、榨汁，采用酵母菌和醋酸菌為發酵菌株，生產制備臍橙果醋，其工藝為：

(1)菌種制備

①酵母菌活化液的制備：將發酵料液總重量0.3～0.6％的酵母菌加入30℃的10～30倍的糖水中活化15分鐘即可；

②醋酸菌擴培液的制備：

a種母菌的制備：將適量酵母抽提物、葡萄糖加到純凈水中，攪拌溶解，加熱到90℃滅菌；冷卻到45℃后加入酒精度15％的純釀米酒，混合均勻后，加入發酵料液總重量0.3％～0.8％的醋酸菌種，放入30℃的恒溫培養箱中培養24小時；

b種醋的制備：將適量酒精度15％的純釀米酒、40℃溫水、5％酸度的白醋混合均勻，加入a中制備的種母菌，在35℃～40℃培養箱中培養48～72小時，直至表面菌膜生成，然后在30℃～35℃培養箱中培養15～20天，每天攪拌2～3次，酸度達到5％以上即可，備用；

(2)原料制備：選擇新鮮成熟的臍橙，用自來水清洗兩遍，純凈水清洗一遍，再用0.9％的NaCl溶液沖洗浸泡2分鐘，熱水瞬時燙皮殺菌，瀝干，切成丁，榨汁，獲得100％的橙汁備用；

(3)降解果膠：將橙汁重量0.5‰的果膠酶加入上述橙汁中，于45℃～50℃中維持2～3小時；

(4)滅酶：加熱到80～85℃將果膠酶滅活，然后通過硅藻土過濾成澄清果汁；

(5)酒精化發酵：冷卻到30℃后，加入(1)中活化好的酵母菌，混合均勻，30℃靜置培養5～7天進行酒精發酵；

(6)醋酸化發酵：加熱到60℃維持30分鐘，將酵母菌滅活，冷卻到30℃后加入(1)中的種醋，30～40℃通風發酵，直到酸度5％以上，然后膜過濾，即得澄清的臍橙果醋原液；

(7)調配：發酵好的臍橙醋原液內添加β-胡蘿卜素，香精，味淋，即得酸甜可口的臍橙果醋成品。

2.根據權利要求1所述的臍橙醋的制作方法，其特征是臍橙是指采摘的新鮮臍橙，不能添加保鮮劑。

3.根據權利要求1所述的臍橙醋的制作方法，其特征是：酵母菌是指商業生產用的釀酒酵母，加入量為原料重量的0.3～0.6％；醋酸菌是指商業生產用的醋酸菌，加入量為原料重量的0.3％～0.8％。

4.根據權利要求1所述的臍橙醋的制作方法，其特征是：純釀米酒是指純糧釀造的米酒，不能添加防腐劑。

5.根據權利要求1所述的臍橙醋的制作方法，其特征是：醋酸發酵中，通風發酵指的是要通入無菌空氣進行有氧發酵。

6.根據權利要求1所述的臍橙醋的制作方法，其特征是：發酵酸度是通過氫氧化鈉滴定法測定。