[發明專利]一種帶骨肉丁調味食品及其加工方法

在審

• 申請號: 201710237785.8
• 申請日: 2017-04-12
• 公開（公告）號: CN107156672A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 劉達玉;鄭自立;顧思遠;鄧文;徐綱;吳蘭;曹新民
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20;A23B4/005
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙)51101
• 代理人: 王蔚

技術領域

本發明涉及一種調味食品及其加工方法，特別是涉及一種帶骨肉丁調味食品及其加工方法。

背景技術

近年來隨著人們生活水平的提高，對調味品的要求也不再只限于單一型的調味品，而對色、香、味俱好、食用方便的肉類復合型調味品，市場需求數量越來越大。現有復合調味食品主要以畜禽肉等為原料，采用傳統烹飪工藝制作，目前已開發的產品主要分為肉丁類和肉醬類兩個系列，前者一般為帶骨產品，吃時需吐骨頭，不僅影響就餐環境，而且造成骨資源的浪費；后者一般為鮮骨熬制取湯而廢棄骨渣，也存在鮮骨未能完全利用的問題。

另外，現有的肉類調味食品為了能長時間保藏，多采用121℃熱力殺菌，破壞了產品的營養價值和組織形態，尤其是破壞了產品的風味，因此急需一種既能保證肉類調味食品長時間保藏又能降低熱力殺菌影響的肉類調味食品的加工方法。

發明內容

本發明的目的在于提供一種畜禽骨可直接食用且風味佳的帶骨肉丁調味食品及其加工方法。

本發明提供的帶骨肉丁調味食品的加工方法包括如下步驟：

(1)香脆骨粒的制備

A.畜禽骨粒的獲得：取畜禽骨，置于急凍室中凍結后，再置于冷凍室中凍藏，取出后將其粉粹得骨粒；

B.畜禽骨粒的脫腥：將骨粒解凍后加水和除腥料預煮數分鐘；

C.畜禽骨粒的軟化：將脫腥后的骨粒放入蒸煮罐中，加水和輔料高壓蒸煮，使骨粒完全軟化，然后停止加熱，減壓降溫并提高攪拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨湯中；

D.香脆骨粒的獲得：將骨粒與骨湯分離后用熱水漂洗，然后離心脫水數分鐘，再將脫水后的畜禽骨粒放入油鍋中油炸數分鐘至骨粒穌脆；

(2)肉丁的制備

A.畜禽肉的處理：取畜禽肉，置于急凍室中凍結后，再置于冷凍室中凍藏；

B.畜禽肉的脫腥：將畜禽肉解凍后加水和除腥料預煮數分鐘，然后切為丁狀；

C.肉丁的燜煮增味：將脫腥后的肉丁放入步驟(1)D中獲得的骨湯中，加入豬骨和輔料燜煮數分鐘至肉丁熟軟；

D.肉丁的烘干與增香：將燜煮后的肉丁放入烘箱中烘干至水分含量為28-30％，然后用熟菜籽油拌合后，再放入微波烘烤機中烤制；

(3)成品的炒制和包裝

將菜籽油放入炒鍋中，加熱后加入豆瓣醬和姜末，炒至豆瓣醬散發出香味時放入芝麻油和由辣椒粉與香辛料粉混合而成的復合辣椒粉，繼續炒制數分鐘后得辣椒醬料，在辣椒醬料加入肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食鹽，炒制數分鐘后趁熱無菌包裝，冷卻后即制得成品。

進一步地，步驟(1)A中所述畜禽骨為家禽骨或小家畜骨。

進一步地，步驟(1)B中所述骨粒與水的重量比為1:1,所述除腥料包括生姜、大蔥和茉莉花，除腥料的加入量按骨粒重量計為：生姜1-2％、大蔥2-3％和茉莉花0.1-0.3％，預煮時間為5-10min。

進一步地，步驟(1)C中所述骨粒與水的重量比為1:1,所述輔料包括生姜、花椒、八角粉、小茴香粉、花椒、八角粉、小茴香粉、胡椒、三奈和砂仁，輔料的加入量按骨粒重量計為：生姜0.5-1.0％、花椒0.1-0.3％、八角粉0.03-0.06％、小茴香粉0.04-0.06％、胡椒0.02-0.04％、三奈0.01-0.03％和砂仁0.02-0.03％，高壓蒸煮時間為60-80min。

進一步地，步驟(1)D中油炸時間為2-4min，油炸溫度為160-200℃。

進一步地，步驟(2)B中所述畜禽肉與水的重量比為1:1,所述除腥料包括生姜和大蔥，除腥料的加入量按畜禽肉重量計為：生姜1-2％、大蔥2-3％，預煮時間為10-15min。

進一步地，步驟(2)C中所述豬骨和輔料的加入量按肉丁重量計為：豬骨3-5％、食鹽3.0-3.5％、味精0.50-0.80％、辣椒0.6-0.8％、花椒0.4-0.6％、八角0.32-0.4％、小茴香0.30-0.35％、胡椒0.10-0.13％、桂皮0.08-0.10％、肉蔻0.10-0.12％、干草0.12-0.14％、陳皮0.11-0.15％、丁香0.070.10％、香果0.04-0.06％、砂仁0.05-0.08％、紅糖0.60-0.80％和料酒1.0-1.5％。

進一步地，步驟(2)D中烤制時間為60-90s。