[發明專利]一種帶骨肉丁調味食品及其加工方法

在審

• 申請號: 201710237785.8
• 申請日: 2017-04-12
• 公開（公告）號: CN107156672A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 劉達玉;鄭自立;顧思遠;鄧文;徐綱;吳蘭;曹新民
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23B4/20;A23B4/005
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙)51101
• 代理人: 王蔚

1.一種帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)香脆骨粒的制備

A.畜禽骨粒的獲得：取畜禽骨，置于急凍室中凍結后，再置于冷凍室中凍藏，取出后將其粉粹得骨粒；

B.畜禽骨粒的脫腥：將骨粒解凍后加水和除腥料預煮數分鐘；

C.畜禽骨粒的軟化：將脫腥后的骨粒放入蒸煮罐中，加水和輔料高壓蒸煮，使骨粒完全軟化，然后停止加熱，減壓降溫并提高攪拌速度，使骨髓、骨油、碎肉完全分散在骨湯中；

D.香脆骨粒的獲得：將骨粒與骨湯分離后用熱水漂洗，然后離心脫水數分鐘，再將脫水后的畜禽骨粒放入油鍋中油炸數分鐘至骨粒穌脆；

(2)肉丁的制備

A.畜禽肉的處理：取畜禽肉，置于急凍室中凍結后，再置于冷凍室中凍藏；

B.畜禽肉的脫腥：將畜禽肉解凍后加水和除腥料預煮數分鐘，然后切為丁狀；

C.肉丁的燜煮增味：將脫腥后的肉丁放入步驟(1)D中獲得的骨湯中，加入豬骨和輔料燜煮數分鐘至肉丁熟軟；

D.肉丁的烘干與增香：將燜煮后的肉丁放入烘箱中烘干至水分含量為28-30％，然后用熟菜籽油拌合后，再放入微波烘烤機中烤制；

(3)成品的炒制和包裝

將菜籽油放入炒鍋中，加熱后加入豆瓣醬和姜末，炒至豆瓣醬散發出香味時放入芝麻油和由辣椒粉與香辛料粉混合而成的復合辣椒粉，繼續炒制數分鐘后得辣椒醬料，在辣椒醬料加入肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食鹽，炒制數分鐘后趁熱無菌包裝，冷卻后即制得成品。

2.根據權利要求1所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(1)A中所述畜禽骨為家禽骨或小家畜骨。

3.根據權利要求1所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(1)B中所述骨粒與水的重量比為1:1,所述除腥料包括生姜、大蔥和茉莉花，除腥料的加入量按骨粒重量計為：生姜1-2％、大蔥2-3％和茉莉花0.1-0.3％，預煮時間為5-10min。

4.根據權利要求1所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(1)C中所述骨粒與水的重量比為1:1,所述輔料包括生姜、花椒、八角粉、小茴香粉、花椒、八角粉、小茴香粉、胡椒、三奈和砂仁，輔料的加入量按骨粒重量計為：生姜0.5-1.0％、花椒0.1-0.3％、八角粉0.03-0.06％、小茴香粉0.04-0.06％、胡椒0.02-0.04％、三奈0.01-0.03％和砂仁0.02-0.03％，高壓蒸煮時間為60-80min。

5.根據權利要求1所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(1)D中油炸時間為2-4min，油炸溫度為160-200℃。

6.根據權利要求1所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(2)B中所述畜禽肉與水的重量比為1:1,所述除腥料包括生姜和大蔥，除腥料的加入量按畜禽肉重量計為：生姜1-2％、大蔥2-3％，預煮時間為10-15min。

7.根據權利要求1所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(2)C中所述豬骨和輔料的加入量按肉丁重量計為：豬骨3-5％、食鹽3.0-3.5％、味精0.50-0.80％、辣椒0.6-0.8％、花椒0.4-0.6％、八角0.32-0.4％、小茴香0.30-0.35％、胡椒0.10-0.13％、桂皮0.08-0.10％、肉蔻0.10-0.12％、干草0.12-0.14％、陳皮0.11-0.15％、丁香0.070.10％、香果0.04-0.06％、砂仁0.05-0.08％、紅糖0.60-0.80％和料酒1.0-1.5％。

8.根據權利要求1所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(3)中豆瓣醬、姜末、芝麻油和復合辣椒粉的加入量按菜籽油重量計為：豆瓣醬1.5-2倍、姜末1-2％、芝麻油3-5％、復合辣椒粉1-1.5倍，所述復合辣椒粉包括如下重量份的組分：干辣椒90-95份、花椒1.0-1.2份、八角0.3-0.5份、香果0.2-0.5份、桂皮各0.5-0.1份、小茴香0.8-1.2份和肉蔻0.3-0.5份。

9.根據權利要求9所述的帶骨肉丁調味食品的加工方法，其特征在于：步驟(3)中肉丁、香脆骨粒、芝麻油和食鹽的加入量按辣椒醬料的重量計為：肉丁40％、脆骨粒15％、芝麻油5％和食鹽2-3％。

10.一種由權利要求1～9中任意一種方法制得的帶骨肉丁調味食品。