[發明專利]一種大米粉低溫抗老化劑

在審

• 申請號: 201710236688.7
• 申請日: 2017-04-12
• 公開（公告）號: CN106993742A
• 公開（公告）日: 2017-08-01
• 發明（設計）人: 韓雪;張蘭威;楊喆;易華西;王玥;張麗娟;鄔慧穎
• 申請（專利權）人: 哈爾濱工業大學
• 主分類號: A23L3/3508
• 分類號: A23L3/3508;A23L3/3517;A23L3/3562
• 代理公司: 哈爾濱龍科專利代理有限公司23206
• 代理人: 高媛

技術領域

本發明屬于農產品加工技術領域，涉及一種用于低溫下保藏大米主食品的抗老化劑。

背景技術

目前世界近2/3的人口將大米作為主食食用，米糕、米粉、米飯等大米制品更是深受中國人民的喜愛。但大米制品在貯藏過程中易發生物理、化學變化導致硬度增大、水分流失、芳香性變差甚至龜裂等劣象，其根本原因是發生了老化現象，限制了大米主食品的開發。因此，改善大米主食品組織結構，延緩老化，一直是人們致力于解決的主要問題。

老化主要發生在糊化后的淀粉類食品中，經糊化后無序的淀粉分子再聚集形成有序微晶的過程，導致產品變硬，品質下降。其在低溫保藏過程中主要發生兩個階段變化：第一階段由于直鏈淀粉快速再結晶導致淀粉凝膠剛性和結晶性的增加，也稱為短期老化；第二階段主要為支鏈淀粉外側短鏈的緩慢結晶，稱長期老化。大米中富含約90%的淀粉，因此蒸煮后的大米如不經特殊處理，在低溫保藏時老化現象很難避免。

CN102885109B公開了一種用于米蛋糕的抗老化劑和米蛋糕及其制備方法，CN101292673A公開了一種薏米蛋糕及其制備方法，上述兩種米蛋糕的應用范圍窄，僅適用于米蛋糕，而生產蛋糕原料除大米外還加有糖類、油、雞蛋等材料，對米蛋糕抗老化性也有一定作用，不適合于其它大米主食品在保藏中的抗老化，且沒有在低溫下保藏的應用。

發明內容

為了克服大米粉主食品在低溫保藏時易出現老化、龜裂等問題，本發明提供了一種大米粉低溫抗老化劑，其抗老化劑效果好，可應用于以大米粉為主要原料的主食品加工中。

本發明的目的是通過以下技術方案實現的：

一種大米粉低溫抗老化劑，以質量比計，由乳化劑0.1~0.5、親水膠體0.1~0.3、β-環狀糊精0.1~0.2或魔芋葡苷聚糖0.2~0.4制成。

本發明中，所述乳化劑為蔗糖酯（SE）、硬脂酸乳酸鈉（SSL）及單甘脂（GMS）中的一種或兩種；親水膠體為黃原膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉中的一種或兩種。

本發明具有如下有益效果：

（1）本發明的抗老化劑可提高米粉在低溫4℃或-20℃的鎖水能力，有效控制組織水分流失、制品龜裂現象。

（2）本發明的抗老化劑能夠有效地提高結合水的含量，從而減少水分流失，延緩老化發生，防止制品低溫保藏硬化發生，改善組織結構，延長米粉制品的保質時間。

附圖說明

圖1為4℃貯藏不同時間樣品的硬度；

圖2為4℃貯藏不同時間樣品的粘度；

圖3為4℃貯藏7d樣品的貯能模量；

圖4為4℃貯藏不同時間樣品的水分活度。

具體實施方式

下面結合附圖對本發明的技術方案作進一步的說明，但并不局限于此，凡是對本發明技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發明的保護范圍中。

實施例1：

本實施例的米粉低溫保藏抗老化劑由硬脂酸乳酸鈉（SSL）、單甘脂（GMS）、海藻酸鈉、β-環狀糊精經高速剪切混合制得。

稱取27~30g 的米粉，與上述抗老化劑混合，在勻漿機作用下逐步加入預定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.2wt%的硬脂酸乳酸鈉（SSL）、0.2wt%的單甘脂（GMS）、0.1wt%的海藻酸鈉、0.15wt%的β-環狀糊精。

上述方法得到的米粉制品經 4℃保藏，其硬度及粘度值變化如圖1~2所示。

實施例2：

本實施例的米粉低溫保藏抗老化劑由蔗糖酯（SE）、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、β-環狀糊精經高速剪切混合制得。

稱取27~30g 的米粉，與上述抗老化劑混合，在勻漿機作用下逐步加入預定用水量后，蒸煮，得到米粉制品，控制米粉制品中含有0.12wt%的蔗糖酯（SE）、0.1wt%的瓜爾豆膠、0.16wt%的海藻酸鈉、0.15wt%的β-環狀糊精。

上述方法得到的米粉制品經 4℃保藏，其貯能模量變化如圖3所示。

利用流變儀測定淀粉凝膠的貯能模量G'變化曲線可以反映淀粉的老化程度。G'代表能量貯存可恢復的彈性性質，通常G'值越大代表淀粉的老化程度越高。4℃貯藏第7d時添加了復合抗老化劑的糊化樣品1Hz頻率的G'（18630 Pa）顯著性低于對照樣（39530 Pa）（P<0.05），說明按照復配比例添加的抗老化劑能減慢大米的老化，再次驗證了上述實驗篩選出結果的準確性。

實施例3：