[發(fā)明專利]一種蛋松的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710234463.8
• 申請日: 2017-04-09
• 公開（公告）號: CN108685046A
• 公開（公告）日: 2018-10-23
• 發(fā)明（設計）人: 劉志光
• 申請（專利權）人: 劉志光
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明屬于一種食品的加工方法，尤其是涉及一種蛋松的加工方法。用光照法選取優(yōu)質(zhì)蛋類，去殼取全蛋液，用攪拌器攪拌，使蛋清、蛋黃盡量充分混合。用煎鍋將蛋液加工成蛋餅后切絲，蛋絲分別通過以下兩種工藝便可加工成蛋松：一是將蛋絲直接經(jīng)烤箱烘烤而成；一是將蛋絲經(jīng)低溫油炸后真空脫油而成。如使蛋松呈不同的味道，可將適量的調(diào)味品加入到未攪拌的蛋液中或經(jīng)烘烤或已經(jīng)油炸脫油后的蛋松中。采用上述工藝生產(chǎn)的蛋松，不僅含油量少，且香酥可口，更有利于人類身體健康。

技術領域：本發(fā)明屬于一種食品的加工方法，尤其是涉及一種蛋松的加工方法。

背景技術：傳統(tǒng)的蛋松的加工方法一般是將攪拌均勻的蛋液通過架設在熱油鍋上部的篩網(wǎng)狀漏盤漏流到熱油中翻炸至金黃撈出控油冷卻而成，國家知識產(chǎn)權局專利局先后公開了申請?zhí)枮椋篊N200610167953.2，名稱為：“一種蛋松的加工方法”和申請?zhí)枮椋?01110097632.0，名稱為“一種蛋松的制作方法”的專利申請，以上兩種蛋松的加工(制作)方法，其工藝簡單，蛋松也比較松軟，而且根據(jù)人們口味的不同在蛋液中也可加入白糖或蜂蜜或食鹽，加工成或甜或咸的口味的蛋松。上述蛋松的加工也有不足之處：在蛋液通過篩網(wǎng)狀漏盤流向熱油的過程中由于蛋液所處位置的不同，蛋液的流速也不同，因而造成蛋松的粗細不勻；更重要的是蛋松炸好后撈出控油、冷卻后便包裝食用，蛋松中含油相對較高，影響口感。

發(fā)明內(nèi)容：本發(fā)明的目的就是針對傳統(tǒng)蛋松加工方法的不足而采取的一條新的工藝路線加工蛋松，采用此工藝生產(chǎn)的蛋松不僅松軟，而且厚薄、寬窄比較均勻，最重要的是油炸后的蛋松通過真空處理后含油量較傳統(tǒng)方法大為減少。

一種蛋松的加工方法，將蛋殼打破后將蛋清、蛋黃置于容器內(nèi)充分攪拌使蛋清、蛋黃均勻混合后，其特征在于：將蛋液加工成蛋餅后切絲、再油炸后通過真空脫油而成。

一種蛋松的加工方法，將蛋殼打破后將蛋清、蛋黃置入容器中充分攪拌使蛋清、蛋黃均勻混合后，其特征在于：將蛋液加工成蛋餅后切絲、通過烤箱烘烤而成。

具體實施方式：為便于本發(fā)明的實施，現(xiàn)對本發(fā)明作進一步詳述：首先采用燈光照射法選取品質(zhì)優(yōu)良的蛋，去殼取全蛋液，用攪拌器攪拌，使蛋清和蛋黃盡量充分混合，如加工不同口味的蛋松，可在攪拌前在蛋液中分別加入適量的食鹽、或白糖或蜂蜜或其它佐料。也可不加任何佐料，使其產(chǎn)品呈自然味道。加工蛋餅的煎鍋可以是圓形的，也可以是方形的，但必須是不粘鍋，最好是長方形的。為使蛋餅加熱成型后容易起鍋(脫離鍋面)，可在攪拌前往蛋液中加入適量植物油。具體操作方法：當煎鍋加熱到一定溫度(手掌靠近稍感灼熱時)取一定量(視煎鍋的大小)攪拌好的蛋液倒入鍋中后，迅速轉(zhuǎn)動煎鍋以使蛋液盡量均勻貼附在鍋底上，當?shù)帮炘阱伒字苓呌新N起時，揭下蛋餅。此時蛋餅較軟，含有一定量水份。當?shù)帮灈龅揭欢囟葧r進行切絲，切絲可以用手工，也可用機器，不論用哪種方法，蛋餅絲的寬度一定要盡量均勻。由蛋餅絲到蛋松的加工途徑有兩個，現(xiàn)分別加以敘述：其一，烘烤法：烤箱溫度設定為180℃，一般預熱15分鐘便可達到，將蛋餅絲放到烤箱中層烘烤，20-30分鐘便可去除水份，但中間必需要翻動，經(jīng)烤箱加工過的蛋餅絲便是蛋松。其二，低溫油炸脫水法：當加熱容器中的油溫達三、四成(90℃-130℃)熱時，將蛋餅絲加入其中，其間稍加翻動，當?shù)帮灲z全部浮至油上層后撈出進行真空脫油后便是蛋松。

實施例：取去殼蛋液5kg，按其重量1％的比例加入0.05kg的天然純蜂蜜，用攪拌器攪拌，使蛋清、蛋黃及蜂蜜充分混合。煎鍋加熱到手掌靠近稍感灼熱時，倒入蛋液并迅速轉(zhuǎn)動煎鍋，以使蛋液盡量均勻貼附在鍋底上，當?shù)帮炘阱伒字苓呌新N起時，揭下蛋餅。蛋餅冷卻后用切絲機切絲，絲寬一般在1.5-2.0mm為宜。通過以下兩種途徑，蛋餅絲便可加工成蛋松：其一，電熱烘烤法：烤箱溫度設定為180℃，當烤箱設置溫度達到時，將盛有蛋餅絲的托盤放入烤箱中層進行烘烤，20分鐘后便可脫干水分，其間每5分鐘要翻動一次，經(jīng)烘干后的產(chǎn)品便是蛋松。其二，低溫油炸脫水法：當加熱容器中的油溫達三、四成(90℃-130℃)熱時，將蛋餅絲倒入其中后，稍加翻動，當?shù)帮灲z全部浮至油面上時撈出進行真空脫油后便是蛋松。真空脫油可通過離心機實現(xiàn)。離心機可以用普通離心機，也可以用低速或高速離心機，也可以用SB型或SS型離心機。