[發明專利]一種包埋復合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法

有效

• 申請號: 201710234088.7
• 申請日: 2017-04-11
• 公開（公告）號: CN107034072B
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 薛棟升;曾徐浩
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 常海濤

本發明公開了一種包埋復合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法，屬于白酒釀造技術領域。本發明方法包括如下步驟：將稻殼粉、復合己酸菌與瓊脂粉按照質量比2:2:3?5的比例混合均勻，通過16?20噸的壓力壓片，得到復合己酸菌壓片；將過10目篩的稻殼與復合己酸菌壓片按照質量比2:1的比例混合均勻，通過8?9噸的壓力壓制成長方體，得到包埋復合己酸菌長方體；將濃香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混勻得到酒曲高粱混合物料；在槽車中按酒曲高粱混合物料、包埋復合己酸菌長方體、酒曲高粱混合物料的結構鋪料，自然環境下發酵36?38d。本發明通過包埋技術，控制了己酸菌活化的時間，提高了己酸乙酯的產量，實現了無窖泥生產濃香型白酒。

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種包埋復合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法。

背景技術

在濃香型白酒的釀造過程中，己酸乙酯的形成對濃香型白酒的風味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌產生的己酸和乙醇進行縮合形成。形成己酸乙酯包括兩個必要條件：己酸、乙醇的存在，縮合反應的進行。

傳統的濃香型白酒釀造，己酸菌在窖泥里面生長。由于窖泥的保養、維護等需要花費大量的人工，而且窖泥的存在不利于濃香型白酒的機械化生產。無窖泥生產技術成為濃香型白酒生產的新型潮流。

已有的無窖泥生產濃香型白酒工藝存在一個明顯的缺點。無窖泥生產濃香型白酒是把己酸菌菌液直接澆在發酵酒醅中，由于酒醅中氧氣的存在，不利于己酸菌的快速生長和繁殖；同時由于己酸菌生產己酸比乙醇提前，不利于己酸乙酯的形成；而且由于己酸菌一開始就加入，使其處于營養豐富的培養基中，代謝產生的己酸往往過量。因此，讓己酸菌處于寡氧環境中使其緩慢產生適量己酸，且產生己酸的時間在乙醇產生以后，讓己酸乙酯的含量適宜，形成適宜風味，是無窖泥生產濃香型白酒的關鍵。實現以上技術的關鍵是在產生酒醅中的酵母菌產生乙醇以后，再讓己酸菌活化。如果酒醅中的己酸菌在產生乙醇之前就活化，己酸菌會因為缺乏碳源供應而死亡。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的缺點與不足，提供一種包埋復合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種包埋復合己酸菌用于濃香型白酒釀造的方法，包括如下步驟：

（1）復合己酸菌壓片：將稻殼粉、復合己酸菌與瓊脂粉按照質量比2:2:3-5的比例混合均勻，通過16-20噸的壓力壓片，得到復合己酸菌壓片。

（2）復合己酸菌壓片成形壓制：將過10目篩的稻殼與復合己酸菌壓片按照質量比2:1的比例混合均勻，通過8-9噸的壓力壓制成長方體，得到包埋復合己酸菌長方體。

（3）入槽車發酵：將濃香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混勻得到酒曲高粱混合物料。在槽車底部鋪平接入酒曲高粱混合物料，再均勻放置包埋復合己酸菌長方體；然后鋪入高粱混合物料、均勻放置包埋復合己酸菌長方體，重復多次；最后一次鋪入酒曲高粱混合物料后，自然環境下發酵36-38d。

步驟（1）中所述的稻殼粉、瓊脂粉的粒度分別優選為20-40目、20-30目。

步驟（3）中所述的蒸煮的高粱優選通過包括如下步驟的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃悶糧6-8h，放掉悶糧水，用攤涼機將蒸煮高粱攤涼至30-35℃。

步驟（3）中濃香型酒曲的接入量優選為蒸煮前高粱質量的15-20%。

步驟（2）中所述的包埋復合己酸菌長方體的規格優選為6cm×6cm×6cm；相應步驟（3）槽車上相鄰兩層復合己酸菌長方體之間酒曲高粱混合物料的厚度優選為40cm。

本發明通過包埋技術，控制了己酸菌活化的時間，提高了己酸乙酯的產量，實現了無窖泥生產濃香型白酒。

具體實施方式