[發明專利]一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法

有效

• 申請號: 201710234077.9
• 申請日: 2017-04-11
• 公開（公告）號: CN107057923B
• 公開（公告）日: 2020-10-13
• 發明（設計）人: 薛棟升;曾徐浩
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: C12G3/021
• 分類號: C12G3/021
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 常海濤

本發明公開了一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法，屬于白酒釀造技術領域。本發明方法包括如下步驟：將稻殼粉、復合己酸菌與瓊脂粉按照質量比1:1?1.2:1.5?2的比例混合均勻，通過16?20噸的壓力壓片，得到復合己酸菌壓片；將濃香型酒曲接入到蒸煮的高粱中混勻得到酒曲高粱混合物料；在槽車底部鋪平接入酒曲高粱混合物料，再加入復合己酸菌壓片均勻鋪平，放入氮氣吹拂管，重復多次；最后一次鋪入酒曲高粱混合物料后，往氮氣吹拂管中通氮氣將空氣排除，密封所有管口，在自然環境下發酵45?56d；發酵期間，通氮氣多次以排除發酵產生的氣體。本發明通過及時排除酒醅中的氫氣和二氧化碳提高了濃香型白酒中己酸乙酯的含量。

技術領域

本發明屬于白酒釀造技術領域，具體涉及一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法。

背景技術

在濃香型白酒的釀造過程中，己酸乙酯的形成對濃香型白酒的風味具有重要的作用。己酸乙酯是己酸菌產生的己酸和乙醇進行縮合形成。形成己酸乙酯包括兩個必要條件：己酸、乙醇的存在，縮合反應的進行。

傳統的濃香型白酒釀造，己酸菌在窖泥里面生長。由于窖泥的保養、維護等需要花費大量的人工，而且窖泥的存在不利于濃香型白酒的機械化生產。無窖泥生產技術成為濃香型白酒生產的新型潮流。

已有的無窖泥生產濃香型白酒工藝存在一個明顯的缺點。無窖泥生產濃香型白酒是把己酸菌菌液直接澆在發酵酒醅中，由于酒醅中氧氣的存在，不利于己酸菌的快速生長和繁殖；同時由于己酸菌生產己酸比乙醇提前，不利于己酸乙酯的形成。無窖泥濃香型白酒生產技術的關鍵是提高己酸乙酯的產量。在己酸菌生長的過程中，氫氣和二氧化碳氣體的存在，不利于己酸菌的生長和代謝產生己酸，雖然甲烷菌和古細菌能消耗部分氫氣和二氧化碳氣體，但是仍然有氫氣和二氧化碳氣體的存在，抑制了己酸菌的生產以及己酸的產生。及時排除發酵酒醅中的氫氣和二氧化碳氣體，是提高己酸乙酯產生的途徑之一。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術存在的缺點與不足，提供一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種增加濃香型白酒己酸乙酯含量的釀造方法，包括如下步驟：

（1）將稻殼粉、復合己酸菌與瓊脂粉按照質量比1:1-1.2:1.5-2的比例混合均勻，通過16-20噸的壓力壓片，得到復合己酸菌壓片。

（2）將濃香型酒曲接入到蒸煮的高粱中，混勻得到酒曲高粱混合物料。

（3）在槽車底部鋪平接入酒曲高粱混合物料，再加入復合己酸菌壓片均勻鋪平，放入氮氣吹拂管；然后再鋪入酒曲高粱混合物料，加入復合己酸菌壓片均勻鋪平，放入氮氣吹拂管，重復多次；最后一次鋪入酒曲高粱混合物料后，往氮氣吹拂管中通氮氣將空氣排除，密封所有管口，在自然環境下發酵45-56d。發酵期間，通氮氣多次以排除發酵產生的氣體。所述的氮氣吹拂管主要由氣體進入管、分流管、若干根分支管組成；氣體進入管一端在槽車外，另一端在槽車內與分流管垂直連通，分流管上向垂直于其本身方向的兩端延伸成分支管，分流管上有若干根根分支管；分支管上均勻分布有小孔，小孔的中心通過分支管軸線。

步驟（1）中所述的稻殼粉、瓊脂粉的粒度分別優選為20-40目、20-30目。

步驟（2）中所述的蒸煮的高粱優選通過包括如下步驟的方法得到：高粱在72-75℃的水中浸泡24-28h后，先在95-98℃蒸煮2-3h，再在72-78℃悶糧6-8h，放掉悶糧水，用攤涼機將蒸煮高粱攤涼至30-35℃。

步驟（2）中濃香型酒曲的接入量優選為蒸煮前高粱質量的15-20%。

步驟（3）發酵期間，優選每間隔12-14h往氮氣吹拂管中通氮氣1.2-1.6h，氮氣流速優選為15-20L/min。