[發明專利]一種具有吸湯微孔結構的精細外形食品的成型方法

有效

• 申請號: 201710229502.5
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN107411156B
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發明（設計）人: 陳楷翰
• 申請（專利權）人: 泉州師范學院
• 主分類號: A23P30/10
• 分類號: A23P30/10;A23L33/17;A23L29/00;A23L19/00;A23L13/00;A23L13/60
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本發明公開了一種具有吸湯微孔結構的精細外形食品的成型方法，通過造粒—點壓下振動注模—冷凍—取坯—粉末床包埋下的TG酶交聯整套工藝，使食品外形精細大規模制作成為可能，在諸如肉制品、夾雜糕點、丸類制品、高筋面食等方面的外觀設計上有很大的應用空間，從而可望大幅提高食品經濟價值。

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種具有吸湯微孔結構的精細外形食品的成型方法。

背景技術

目前精確外形成型在食品行業僅限于糖（含巧克力等）、油等可融化物品生產，并因此造就了巨大的利潤。其他常見大宗食品則基本為手工雕琢制作，如可實現精確外形成型則存在巨大潛在市場。

傳統民間熟食品加工中，通常使用硼砂或多聚磷酸鹽為交聯劑，將其與食品原料糜如肉魚糜、淀粉或多糖類混合，制成丸糕、香腸等。谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）則為蛋白質用新型交聯劑，通常在大規模生產肉食品和丸糕類食品中使用。

食品的外形與售價有較大關系，食品的可后加工（如可浸漬底湯等）性與食品風味、適用性有較大關系，這一行業特點在日本食品業表現得尤為突出，目前精細外形食品主要依靠工藝師手工制作，效率低人工成本高，而工業硬質模具成型產品在精細度上尚無法與食品工藝師競爭。 要解決食品精細外形成型的關鍵在于使用無毒性的軟彈性模具如硅橡膠等進行成型，但相應的產生了如下問題：1.食品原料通常是可塑性物質無法注模；2、如手工按壓填充后，不僅速度很慢，且食品成型體強度低，開模時掛磕嚴重難以取出；3、成型體放置時容易變形，如果加入TG酶進行深度交聯后才開模，出于TG酶安全與成本考慮使用量食品行業采用小于2%，要達到較高交聯度通常需要35攝氏度2小時以上（如肉凍、香腸、重組肉等），過長的占模時間導致難以滿足大工業生產需求。

發明內容

為解決上述現有技術的不足之處，本發明提出了一種具有吸湯微孔結構的精細外形食品的成型方法。

一種具有吸湯微孔結構的精細外形食品的成型方法，其步驟如下：

一、對含蛋白質和TG酶的食品原料糜進行造粒，選擇合適的固含量和食用助劑使造粒物料控制在塑性狀態，控制物料顆粒在1-10mm之間，物料造粒后低溫到室溫保存，1-2小時內使用；

二、將步驟一造粒后的物料以及需要的食品原料投入軟彈性模具中，使用高速振動模具使物料顆粒蠕變或液化而粘結在一起，并排出模具中氣體使物料充滿整個模具空間，多次點壓提高成型速度，也有利于不同密度、不同品種食品粒料的均勻混合，待輕度交聯后進行冷凍；

三、對模具噴射液態二氧化碳或將模具推入冷庫進行冷卻，使模具內物料凍結，且冷凍溫度在常見軟彈性模具材料玻璃化溫度以上,待物料凍結后抗折強度劇增，即可開模取坯；

四、坯體放置在粉末床中升溫，此時預先配入原料中的TG酶開始對物料坯體的蛋白質成分進行交聯，獲得高彈性不易變形的凝膠產品。

進一步地，步驟一造粒后的物料中加入0-33%體積的造孔劑。

進一步地，所述造孔劑為水溶性顆粒或片狀的食品添加劑。

進一步地，所述TG酶用量控制在0.1-2%，所述交聯溫度控制在25-60攝氏度。

本發明的有益效果：

該發明通過造粒—點壓下振動注模—冷凍—取坯—粉末床包埋下的TG酶交聯整套工藝，使食品外形精細大規模制作成為可能，在諸如肉制品、夾雜糕點、丸類制品、高筋面食等方面的外觀設計上有很大的應用空間， 從而可望大幅提高食品經濟價值。

具體實施方式

一種具有吸湯微孔結構的精細外形食品的成型方法，其步驟如下：