[發明專利]一種具有吸湯微孔結構的精細外形食品的成型方法

有效

• 申請號: 201710229502.5
• 申請日: 2017-04-10
• 公開（公告）號: CN107411156B
• 公開（公告）日: 2019-11-19
• 發明（設計）人: 陳楷翰
• 申請（專利權）人: 泉州師范學院
• 主分類號: A23P30/10
• 分類號: A23P30/10;A23L33/17;A23L29/00;A23L19/00;A23L13/00;A23L13/60
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1.一種具有吸湯微孔結構的精細外形含蛋白質食品的成型方法，其 特征在于，操作步驟如下：

一、對含蛋白質和TG酶的食品原料糜進行造粒，選擇合適的固含量和食用助劑使造粒物料控制在塑性狀態，控制物料顆粒在1-10mm之間，物料造粒后低溫到室溫保存，1-2小時內使用；

二、將步驟一造粒后的物料以及需要的食品原料投入軟彈性模具中，使用高速振動模具使物料顆粒蠕變或液化而粘結在一起，并排出模具中氣體使物料充滿整個模具空間，多次點壓提高成型速度，也有利于不同密度、不同品種食品粒料的均勻混合，待輕度交聯后進行冷凍；

三、對模具噴射液態二氧化碳或將模具推入冷庫進行冷卻，使模具內物料凍結，且冷凍溫度在常見軟彈性模具材料玻璃化溫度以上,待物料凍結后抗折強度劇增，即可開模取坯；

四、坯體放置在粉末床中升溫，此時預先配入原料中的TG酶開始對物料坯體的蛋白質成分進行交聯，獲得高彈性不易變形的凝膠產品。

2.根據權利要求1所述的一種具有吸湯微孔結構的精細外形含蛋白質食品的成型方法，其特征在于，步驟一造粒后的物料中加入0-33%體積的造孔劑。

3.根據權利要求2所述的一種具有吸湯微孔結構的精細外形含蛋白質食品的成型方法，其特征在于，所述造孔劑為水溶性顆粒或片狀的食品添加劑。

4.根據權利要求1所述的一種具有吸湯微孔結構的精細外形含蛋白質食品的成型方法，其特征在于，所述TG酶用量控制在0.1-2%，所述交聯溫度控制在25-60攝氏度。